[摘要]目的：探讨肉制品中亚硝酸盐的测试方法。方法：采用分光光度法，对肉制品中亚硝酸盐进行测试。结果：检出限其检测限为3.68x10-3g/ml。结论：测定亚硝酸根含量是肉制食品中重要的分析项目之一，分光光度法是其测定的行之有效的方法。

    [关键词]分光光度法；亚硝酸盐；肉制品；分析

    [中图分类号]R155.5 [文献标识码]B [文章编号]1674-4721(2010)01(b)-116-02

    亚硝酸盐(N023作为食品防腐剂和发色剂，能改善食品的色泽和口感，有发色、防腐双重功效，是国家列入允许使用的食品添加剂之一。但亚硝酸盐能与胺类化合物作用生成致癌性很强的N-亚硝基化合物，长期摄入可导致消化道癌症，影响人体健康。还可使血红蛋白变性，使其失去携氧功能。尽管亚硝酸盐对人体不利，但目前无更好的物质所替代，所以仍在使用。作为防范亚硝酸盐危害，向消费者提供安全食品的最后屏障，测定亚硝酸根含量是肉制食品中重要的分析项目之一。

    目前关于亚硝酸盐测量较好的方法有导数紫外光度法，离子色谱紫外光度法，气体分子吸收光度法等。利用重氮化反应测定NO，由于测定时多使用如Ot-萘胺和N-(1一萘基)乙二胺等毒性很大的试剂，且线性范围窄(0-0.2 mg/L) ......