某职工食堂一起细菌性食物中毒的调查分析
【关键词】细菌性食物中毒；调查分析
2010年5月，长春市某职工食堂发生食品安全事故，餐后职工自觉症状者395人，就餐人数692人，该起食品安全事故的发生有许多教训应该吸取，调查情况分析如下。
1发病情况及流行病学调查
1.1发病情况5月12日该职工食堂午餐后，陆续有就餐职工到医院就诊。经核实诊断后，确诊病例256人，罹患率为36.99%。临床表现为呕吐、恶心、腹泻、腹痛、头痛、头晕，少数病例伴有低热。经医院对症治疗后，均已痊愈。多数病例1~3 d。后无续发病例。
1.2流行病学调查356名患者，潜伏期2~16 h，主要症状呕吐92%、恶心80.43%、腹泻68%、腹痛64%、头痛28%、头晕24%、低热22%。该餐食谱为：米饭、麻辣烫、土豆丝炒芹菜、小葱拌豆腐。四种食物均食用的患者占61.40%，食用米饭、麻辣烫、小葱拌豆腐的患者占17.85%，食用麻辣烫、土豆丝炒芹菜、小葱拌豆腐的患者占5.36%。值得注意的是，有2名患者仅食用米饭，有1名患者仅食用麻辣烫。另调查64名该公司未进餐者，均未发病。
, http://www.100md.com
2现场卫生学调查
2.1基本情况该职工食堂位于该单位地下二层，食堂现从业人员19名，管理人员1名，食堂成立初期，就餐职工数500人，经两次改造后供应就餐人数增加到1100人。
2.2现场检查情况
2.2.1功能间不全，个别操作间改作库房使用，粗、细加工在同一操作间，工艺流程不合理，原料加工和成品加工有交叉污染环节。
2.2.2通风设备年久失修，不能正常运转。排演排气设施不能正常运转，生产加工过程中产生的烟气不能及时排出，经冷凝后在棚壁产生冷凝水滴落。
2.2.3砧板、菜刀等加工用具陈旧并带有霉斑，储存在污水排放间内，极易污染。
2.2.4蒸煮间，配餐间面积狭小，生产工具、容器置地存放。
, 百拇医药
3实验室结果
本次调查所采集患者的呕吐物及肛试标本中，未能检出病原菌，其原因可能与样本采集过少及患者在采集样本前已用药物治疗有关。
4分析与结论
4.1中毒患者在相近的时间内均有共同进餐史，潜伏期较短，发病急剧，病程也较短，且均有相似的临床症状，没有该进餐史的同单位职工不发病，无传染病所具有的尾端余波，符合急性食物中毒的特点。
4.2根据流行病学调查结果，结合患者的临床表现和现场检查情况，可以推断，这是一起违反食品加工经营操作规范，致使环境及食物食具被污染所造成的食物中毒。
4.2.1从调查结果可知，该起食物中毒的致病菌应较耐热，且能造成广泛的传播，发热症状不明显，潜伏期2~16 h，可能的致病细菌是蜡样芽孢杆菌或金黄色葡萄球菌。
, 百拇医药
4.2.2蜡样芽孢杆菌是需氧性、能产生芽孢的革兰氏阳性杆菌。最适生长温度28 ℃~35 ℃。繁殖体100 ℃经20 min可杀灭，芽孢具有耐热性。该菌广泛分布于泥土、尘埃、腐草和空气中，食品受其污染的机会很多，污染源主要是泥土和灰尘。该菌为条件致病菌，进食其中污染量大于105 cfu/g时,即可能发生食物中毒。经苍蝇、蟑螂等昆虫接触带人,或因食品加工、运输、贮藏及销售过程中的不洁用具、容器和不卫生的食品从业人员皆可造成污染。
4.2.3金黄色葡萄球菌需氧或兼性厌氧,最适生长温度37 ℃，大于该温度,存放地点通风不良,氧分压低易形成肠毒素，肠毒素耐热,加热100 ℃ 2 h方可破坏,它的形成与食物的污染程度密切相关，该菌广泛分布于空气、土壤、水及食具，人和动物具有较高的带菌率，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发等常带有产肠毒素的菌株,故易于经手或空气污染食品。
4.2.4该单位生产过程混乱,存在交叉污染的环节,通风、排气设施不能正常运转,空气及环境极易污染，而且5月10~13日,长春市连续出现高温天气,使上述两种细菌大量繁殖成为可能,临床表现及潜伏期也与两种细菌污染结果相似,且二者皆耐热,该食堂食品加热的温度和时间不能杀灭蜡样芽孢杆菌,也不能破坏金黄色葡萄球菌的肠毒素。
, 百拇医药
5教训
本起食物中毒病例较多，影响较大，有很多教训应该吸取。
5.1食物中毒的采样必须及时,在用药前采取足量的呕吐物、粪便等标本,以提高对食物中病原菌的检出率。
5.2提高流调质量，避免回忆偏倚和询问偏倚。全面准确的流调报告，是及时分析疫情的基础，也是采取正确措施的依据。
5.3加强日常监督工作,对擅自扩大或改变生产场所,存在交叉污染环节的单位,要立即停业整顿。
5.4加强从业人员健康检查工作,防止各种带菌人群对食品的污染。
5.5在气温较高的春夏季,一定要注意在低温和通风良好的条件下贮藏食品,食用前要彻底加热。
5.6加强食品安全法的宣传工作，加强食品安全知识培训工作及宣传工作,普及食品安全基础知识。
【收稿日期】2011-06-27
(本文编辑：陈春梅), 百拇医药(梁国志)
2010年5月，长春市某职工食堂发生食品安全事故，餐后职工自觉症状者395人，就餐人数692人，该起食品安全事故的发生有许多教训应该吸取，调查情况分析如下。
1发病情况及流行病学调查
1.1发病情况5月12日该职工食堂午餐后，陆续有就餐职工到医院就诊。经核实诊断后，确诊病例256人，罹患率为36.99%。临床表现为呕吐、恶心、腹泻、腹痛、头痛、头晕，少数病例伴有低热。经医院对症治疗后，均已痊愈。多数病例1~3 d。后无续发病例。
1.2流行病学调查356名患者，潜伏期2~16 h，主要症状呕吐92%、恶心80.43%、腹泻68%、腹痛64%、头痛28%、头晕24%、低热22%。该餐食谱为：米饭、麻辣烫、土豆丝炒芹菜、小葱拌豆腐。四种食物均食用的患者占61.40%，食用米饭、麻辣烫、小葱拌豆腐的患者占17.85%，食用麻辣烫、土豆丝炒芹菜、小葱拌豆腐的患者占5.36%。值得注意的是，有2名患者仅食用米饭，有1名患者仅食用麻辣烫。另调查64名该公司未进餐者，均未发病。
, http://www.100md.com
2现场卫生学调查
2.1基本情况该职工食堂位于该单位地下二层，食堂现从业人员19名，管理人员1名，食堂成立初期，就餐职工数500人，经两次改造后供应就餐人数增加到1100人。
2.2现场检查情况
2.2.1功能间不全，个别操作间改作库房使用，粗、细加工在同一操作间，工艺流程不合理，原料加工和成品加工有交叉污染环节。
2.2.2通风设备年久失修，不能正常运转。排演排气设施不能正常运转，生产加工过程中产生的烟气不能及时排出，经冷凝后在棚壁产生冷凝水滴落。
2.2.3砧板、菜刀等加工用具陈旧并带有霉斑，储存在污水排放间内，极易污染。
2.2.4蒸煮间，配餐间面积狭小，生产工具、容器置地存放。
, 百拇医药
3实验室结果
本次调查所采集患者的呕吐物及肛试标本中，未能检出病原菌，其原因可能与样本采集过少及患者在采集样本前已用药物治疗有关。
4分析与结论
4.1中毒患者在相近的时间内均有共同进餐史，潜伏期较短，发病急剧，病程也较短，且均有相似的临床症状，没有该进餐史的同单位职工不发病，无传染病所具有的尾端余波，符合急性食物中毒的特点。
4.2根据流行病学调查结果，结合患者的临床表现和现场检查情况，可以推断，这是一起违反食品加工经营操作规范，致使环境及食物食具被污染所造成的食物中毒。
4.2.1从调查结果可知，该起食物中毒的致病菌应较耐热，且能造成广泛的传播，发热症状不明显，潜伏期2~16 h，可能的致病细菌是蜡样芽孢杆菌或金黄色葡萄球菌。
, 百拇医药
4.2.2蜡样芽孢杆菌是需氧性、能产生芽孢的革兰氏阳性杆菌。最适生长温度28 ℃~35 ℃。繁殖体100 ℃经20 min可杀灭，芽孢具有耐热性。该菌广泛分布于泥土、尘埃、腐草和空气中，食品受其污染的机会很多，污染源主要是泥土和灰尘。该菌为条件致病菌，进食其中污染量大于105 cfu/g时,即可能发生食物中毒。经苍蝇、蟑螂等昆虫接触带人,或因食品加工、运输、贮藏及销售过程中的不洁用具、容器和不卫生的食品从业人员皆可造成污染。
4.2.3金黄色葡萄球菌需氧或兼性厌氧,最适生长温度37 ℃，大于该温度,存放地点通风不良,氧分压低易形成肠毒素，肠毒素耐热,加热100 ℃ 2 h方可破坏,它的形成与食物的污染程度密切相关，该菌广泛分布于空气、土壤、水及食具，人和动物具有较高的带菌率，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发等常带有产肠毒素的菌株,故易于经手或空气污染食品。
4.2.4该单位生产过程混乱,存在交叉污染的环节,通风、排气设施不能正常运转,空气及环境极易污染，而且5月10~13日,长春市连续出现高温天气,使上述两种细菌大量繁殖成为可能,临床表现及潜伏期也与两种细菌污染结果相似,且二者皆耐热,该食堂食品加热的温度和时间不能杀灭蜡样芽孢杆菌,也不能破坏金黄色葡萄球菌的肠毒素。
, 百拇医药
5教训
本起食物中毒病例较多，影响较大，有很多教训应该吸取。
5.1食物中毒的采样必须及时,在用药前采取足量的呕吐物、粪便等标本,以提高对食物中病原菌的检出率。
5.2提高流调质量，避免回忆偏倚和询问偏倚。全面准确的流调报告，是及时分析疫情的基础，也是采取正确措施的依据。
5.3加强日常监督工作,对擅自扩大或改变生产场所,存在交叉污染环节的单位,要立即停业整顿。
5.4加强从业人员健康检查工作,防止各种带菌人群对食品的污染。
5.5在气温较高的春夏季,一定要注意在低温和通风良好的条件下贮藏食品,食用前要彻底加热。
5.6加强食品安全法的宣传工作，加强食品安全知识培训工作及宣传工作,普及食品安全基础知识。
【收稿日期】2011-06-27
(本文编辑：陈春梅), 百拇医药(梁国志)
参见：首页 > 医疗版 > 紧急救助 > 食物中毒