偶遇，初恋的感觉
传说，一个叫林德的人有一天忘了关。巧克力搅拌器，于是发明了巧克力的精磨技术，才使巧克力成为美食。
电影《查理与巧克力工厂》描述了一个神秘的地方。在那里，巧克力原料成为一条河，经过激流险滩，还有瀑布，最后被制成无以伦比的巧克力。工厂的主人对查理介绍说：瀑布很关键，经过瀑布的混合，巧克力变得light and frothy。在中文里，light and frothy很难找到恰当的翻译，大致是巧克力口感的最高境界，比如细腻、柔软、润滑等等。
实际生产中大概不会有人用这样的方式来制造巧克力。不过，如果真的让巧克力原料经过激流、险滩与瀑布，会大大提升它的口感吗?
巧克力的核心原料是可可脂与可可粉。在原料组成一定的前提下，巧克力的口感主要由其中的颗粒大小和形状决定。原始的巧克力口感很差，并不流行。直到1879年，一个名叫鲁道夫’林德的人发明了巧克力的精磨技术，巧克力才成为美食。在传说中，林德本来是在研究如何改善风味。有一天他忘了关搅拌器，使得一些原料被连续搅拌了一个晚上。这个浪费能源和损耗机器的错误，产生了口感优异的巧克力。巧克力工艺中至关重要的这个伟大发明，因为这个错误而诞生。
最早的精磨机是滚筒状的容器，里面装了很多石子。滚筒连续转动，巧克力原料被石子们碰撞打磨，精磨的效率比起搅拌就有了飞跃。随着食品科学的发展，精磨机的设计更加精巧。人们还发现如果加入乳化剂，比如最常用的是卵磷脂，可以使得精磨效率大大提高。在这种高强度的精磨中，可可粉颗粒可以被减小到20微米左右，而且外表圆润，即使是灵敏的舌头也感受不到它们的存在。此外，精磨过程还会产生大量的热，把可可脂融化。巧克力原料在精磨机里的时候像面团，可可脂的融化以及可可粉的变小，使得它们出来的时候就变成了粘稠的液体。加热以及打磨，还会使可可粉释放出更多的香味物质，进一步提升风味。
河流源头的石头往往是尖牙利齿的，经过激流、险滩、瀑布等长途跋涉，逐渐变成圆润的卵石。越到下游，就越多细沙。对比这一变化，我们不难理解，电影中的巧克力河流就相当于一个天然的精磨机。源头的可可粉以及其他原料，就像河中的石头，在激流中变得越来越小，越来越圆润。相对于没有精磨步骤的巧克力制造工艺，激流和瀑布确实会大大提升它的质量。从这个意义上说，电影中的童话情节也还是符合工程原理的。
实际上，巧克力的风味口感还跟其凝固过程密切相关。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪会在一定的温度范围内凝固。在此范围内，不同的温度下凝固得到的脂肪颗粒大小不同，融化的温度也不同。最理想的巧克力中脂肪颗粒应该小而均匀，在34℃左右融化。人的手心通常低于这个温度，口腔温度则稍高于它，这样就可以实现“只融在口，不融在手”了。而如何实现这样的融化温度，就是各个制造者的看家秘技了。, http://www.100md.com(云无心)
电影《查理与巧克力工厂》描述了一个神秘的地方。在那里，巧克力原料成为一条河，经过激流险滩，还有瀑布，最后被制成无以伦比的巧克力。工厂的主人对查理介绍说：瀑布很关键，经过瀑布的混合，巧克力变得light and frothy。在中文里，light and frothy很难找到恰当的翻译，大致是巧克力口感的最高境界，比如细腻、柔软、润滑等等。
实际生产中大概不会有人用这样的方式来制造巧克力。不过，如果真的让巧克力原料经过激流、险滩与瀑布，会大大提升它的口感吗?
巧克力的核心原料是可可脂与可可粉。在原料组成一定的前提下，巧克力的口感主要由其中的颗粒大小和形状决定。原始的巧克力口感很差，并不流行。直到1879年，一个名叫鲁道夫’林德的人发明了巧克力的精磨技术，巧克力才成为美食。在传说中，林德本来是在研究如何改善风味。有一天他忘了关搅拌器，使得一些原料被连续搅拌了一个晚上。这个浪费能源和损耗机器的错误，产生了口感优异的巧克力。巧克力工艺中至关重要的这个伟大发明，因为这个错误而诞生。
最早的精磨机是滚筒状的容器，里面装了很多石子。滚筒连续转动，巧克力原料被石子们碰撞打磨，精磨的效率比起搅拌就有了飞跃。随着食品科学的发展，精磨机的设计更加精巧。人们还发现如果加入乳化剂，比如最常用的是卵磷脂，可以使得精磨效率大大提高。在这种高强度的精磨中，可可粉颗粒可以被减小到20微米左右，而且外表圆润，即使是灵敏的舌头也感受不到它们的存在。此外，精磨过程还会产生大量的热，把可可脂融化。巧克力原料在精磨机里的时候像面团，可可脂的融化以及可可粉的变小，使得它们出来的时候就变成了粘稠的液体。加热以及打磨，还会使可可粉释放出更多的香味物质，进一步提升风味。
河流源头的石头往往是尖牙利齿的，经过激流、险滩、瀑布等长途跋涉，逐渐变成圆润的卵石。越到下游，就越多细沙。对比这一变化，我们不难理解，电影中的巧克力河流就相当于一个天然的精磨机。源头的可可粉以及其他原料，就像河中的石头，在激流中变得越来越小，越来越圆润。相对于没有精磨步骤的巧克力制造工艺，激流和瀑布确实会大大提升它的质量。从这个意义上说，电影中的童话情节也还是符合工程原理的。
实际上，巧克力的风味口感还跟其凝固过程密切相关。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪会在一定的温度范围内凝固。在此范围内，不同的温度下凝固得到的脂肪颗粒大小不同，融化的温度也不同。最理想的巧克力中脂肪颗粒应该小而均匀，在34℃左右融化。人的手心通常低于这个温度，口腔温度则稍高于它，这样就可以实现“只融在口，不融在手”了。而如何实现这样的融化温度，就是各个制造者的看家秘技了。, http://www.100md.com(云无心)