集体用餐卫生监督管理中运用ＨＡＣＣＰ的尝试
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摘 要 危害分析关键控制点(HazardAnalysisCriticalContralPoint，HACCP)系统是保障食品卫生安全最有效、最可靠的管理方法，是将预防和控制重点前移，更新了传统的食品卫生监督管理观念，使食品安全控制方法更加科学化。目的 探讨对大型会议集体用餐的食品卫生监督方法。方法 应用HACCP原理对承接会议餐厅的食品生产流程进行危害分析，提出关键控制点。结果 确定新鲜原料的购买、菜肴烹调、饭菜放置时间、熟食间卫生、餐具、杯具消毒和人员为关键控制点。对关键控制点分别制定适宜监控的对象、方法、频率、实施者及纠偏措施，减少了操作过程中的不安全因素。结论 在监督人员少、用餐人员多、用餐时间冬集中的大型会议餐监督工作中[1]，突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中的安全。达到了有效管理的目的，为控制食品生产过程中食品安全危害的卫生保障探索出一条新途径[2]，并为食品加工企业建立和实施HACCP体系探索方法，积累经验。
关键词 餐饮卫生 预防性监督HACCP
中图分类号 R155
文献标识码 A
文章编号 1729—9292(2005)03—0010—03
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