一个和鸭子有缘的城市
清末民初的徐珂为《辞源》编辑者之一，除了从事编辑工作，他还是一位著述颇丰的高产作家。他从野史和当时报刊中选取朝野轶闻，编撰了一部卷帙浩繁的《清稗类钞》，分为时令、地理、文学、外交、饮食等92类，约13500余条，蔚为大观。中华书局印制的《清稗类钞》2010年版，一共13册，足有6000多万字。其中记载了当时中国的四大小吃，它们是南京夫子庙秦淮小吃、苏州玄妙观小吃、上海城隍庙小吃和长沙火宫殿小吃。这四大小吃的前3种均始于明代，长沙火宫殿小吃则始于清代。其中历史最悠久的当属夫子庙秦淮小吃，南京小吃发轫于六朝时期，全盛于明洪武年间，从得名到今天，已经绵延600多年历史，至今依旧是熙熙攘攘、摩肩接踵，为游客必到之地。
说起南京，似乎没有哪一个城市像她一样与鸭子结下了不解的之缘。据说，南京人一年要吃掉一亿多只鸭子，一只鸭子除去鸭毛和排泄物以外，其余的东西都难逃南京人张开的大嘴，乃至于有人说，没有一只鸭子能够活着离开这座城市。由此，六朝古都便有了一个不太雅的别号：鸭都。
金陵人吃鸭子历史悠久，闻名中外的北京烤鸭也要称南京烤鸭为祖宗。明太祖朱元璋嗜食鸭子，每天必须要吃一只用当地盛产的湖鸭烹制的烧炙鸭子，于是，南京烧鸭风靡一时。公元1421年，朱元璋的四儿子明成祖、永乐皇帝朱棣把首都从南京迁至北京，鸭子也一路迤迤然随驾而行，在北京城安营扎寨。鸭子孤身一只离开金陵一路北上，同伴隊伍也不断壮大。到了徐州，这里地近山东，那里的人爱吃饼，于是烧鸭身边增加了薄饼。队伍到了山东地面，山东人爱吃大葱，于是烧鸭身边增加了大葱。一路北行到了京津地区，这里的人们爱吃酱，于是烧鸭便有甜面酱为其亲密伴侣。至此，现代意义上的北京烤鸭要素皆备，只剩下便宜坊的临门一脚，将一只闷炉烧鸭子片成108片。把薄饼摊开，放入大葱段、黄瓜条、甜面酱，当然，带皮的鸭片是必须的，就这样烧鸭子华丽转身，成为京城名吃：北京烤鸭。南北二京的烧鸭子也从此更名为烤鸭。当然，这是个段子，连野史都不算，一笑而已。
南京人吃鸭子一般来说有红白两种。所谓红，就是熏烤，即南京烧鸭。所谓白，就是盐渍，即大名鼎鼎的盐水鸭。在南京的民国往事餐厅，我们两个人点了半只南京烤鸭和两款菜品，都是著名的南京佳肴，端上桌来，带骨切块的鸭身上浇上烤鸭时鸭腹内灌入的卤水，烤鸭皮酥肉嫩，肥瘦相宜，卤汁为小糖醋口，咸鲜适口，与北京烤鸭可谓各领擅场。而盐水鸭则是各家餐馆必备之物，吃起来比在北京超市里买来的盐水鸭要香醇许多。
除去烤鸭、盐水鸭以外，南京还有一款鸭子叫做板鸭，因其形似琵琶，故又名为“琵琶鸭”。此为腌腊食品，今天，它的风头已不如上述两种那般强劲，不提也罢。
鸭子一身都是宝。鸭头、鸭脖是女士最爱，珍宝坊的秘制酱鸭头、酱鸭脖卖得比鸭肉还要贵许多。女孩子见到此物便会两眼发光，不再顾及淑女与否，啃得不亦乐乎。将鸭舌、鸭肠做成烧烤，一根烤鸭舌、一截烤鸭肠就卖两块钱，简直就是抢钱!至于盐水鸭肝、卤鸭杂更是佐酒佳物，随便进入一家小店，都可以一解馋吻。
说起食鸭，不能不提及鸭血粉丝汤。而今，此物已经是南京小吃的标志性代表。在南京一周时间，每天的早餐从未在酒店吃过，满大街寻找老店、小铺。甚至台风带来的疾风暴雨也没有拦住我觅食的脚步，为的就是喝一碗鸭血粉丝汤。南京人把鸭血叫做鸭衁子，北京人习惯叫做鸭血豆腐。此物和其他食材相配，成为南京时下最为流行的小吃。鸭血、红薯粉丝、鸭肠、鸭肝、鸭胗、豆腐果(泡)、榨菜丁等放进鸭骨架熬制的高汤里炖煮片刻，一碗香喷喷、热腾腾的美味汤品大功告成。吃之前撒入香菜，点两滴辣椒油，小小一碗汤，却包罗了无限美味。鸭血粉丝汤再配上鸡汁灌汤包、蟹黄灌汤包，午饭都省了。我以为，与鸭血粉丝汤最相搭配的，莫过于刚出锅的鸭油烧饼，入口香酥，余味经久。说来也怪，时下北京城里南京大排档也有几家，店面很是恢宏，他们卖的鸭血粉丝汤却远远不如南京城里任意一家小店的好吃。莫非是橘过淮水则为枳？ (摘自《京郊日报》2018年8月30日) (孟春明)
说起南京，似乎没有哪一个城市像她一样与鸭子结下了不解的之缘。据说，南京人一年要吃掉一亿多只鸭子，一只鸭子除去鸭毛和排泄物以外，其余的东西都难逃南京人张开的大嘴，乃至于有人说，没有一只鸭子能够活着离开这座城市。由此，六朝古都便有了一个不太雅的别号：鸭都。
金陵人吃鸭子历史悠久，闻名中外的北京烤鸭也要称南京烤鸭为祖宗。明太祖朱元璋嗜食鸭子，每天必须要吃一只用当地盛产的湖鸭烹制的烧炙鸭子，于是，南京烧鸭风靡一时。公元1421年，朱元璋的四儿子明成祖、永乐皇帝朱棣把首都从南京迁至北京，鸭子也一路迤迤然随驾而行，在北京城安营扎寨。鸭子孤身一只离开金陵一路北上，同伴隊伍也不断壮大。到了徐州，这里地近山东，那里的人爱吃饼，于是烧鸭身边增加了薄饼。队伍到了山东地面，山东人爱吃大葱，于是烧鸭身边增加了大葱。一路北行到了京津地区，这里的人们爱吃酱，于是烧鸭便有甜面酱为其亲密伴侣。至此，现代意义上的北京烤鸭要素皆备，只剩下便宜坊的临门一脚，将一只闷炉烧鸭子片成108片。把薄饼摊开，放入大葱段、黄瓜条、甜面酱，当然，带皮的鸭片是必须的，就这样烧鸭子华丽转身，成为京城名吃：北京烤鸭。南北二京的烧鸭子也从此更名为烤鸭。当然，这是个段子，连野史都不算，一笑而已。
南京人吃鸭子一般来说有红白两种。所谓红，就是熏烤，即南京烧鸭。所谓白，就是盐渍，即大名鼎鼎的盐水鸭。在南京的民国往事餐厅，我们两个人点了半只南京烤鸭和两款菜品，都是著名的南京佳肴，端上桌来，带骨切块的鸭身上浇上烤鸭时鸭腹内灌入的卤水，烤鸭皮酥肉嫩，肥瘦相宜，卤汁为小糖醋口，咸鲜适口，与北京烤鸭可谓各领擅场。而盐水鸭则是各家餐馆必备之物，吃起来比在北京超市里买来的盐水鸭要香醇许多。
除去烤鸭、盐水鸭以外，南京还有一款鸭子叫做板鸭，因其形似琵琶，故又名为“琵琶鸭”。此为腌腊食品，今天，它的风头已不如上述两种那般强劲，不提也罢。
鸭子一身都是宝。鸭头、鸭脖是女士最爱，珍宝坊的秘制酱鸭头、酱鸭脖卖得比鸭肉还要贵许多。女孩子见到此物便会两眼发光，不再顾及淑女与否，啃得不亦乐乎。将鸭舌、鸭肠做成烧烤，一根烤鸭舌、一截烤鸭肠就卖两块钱，简直就是抢钱!至于盐水鸭肝、卤鸭杂更是佐酒佳物，随便进入一家小店，都可以一解馋吻。
说起食鸭，不能不提及鸭血粉丝汤。而今，此物已经是南京小吃的标志性代表。在南京一周时间，每天的早餐从未在酒店吃过，满大街寻找老店、小铺。甚至台风带来的疾风暴雨也没有拦住我觅食的脚步，为的就是喝一碗鸭血粉丝汤。南京人把鸭血叫做鸭衁子，北京人习惯叫做鸭血豆腐。此物和其他食材相配，成为南京时下最为流行的小吃。鸭血、红薯粉丝、鸭肠、鸭肝、鸭胗、豆腐果(泡)、榨菜丁等放进鸭骨架熬制的高汤里炖煮片刻，一碗香喷喷、热腾腾的美味汤品大功告成。吃之前撒入香菜，点两滴辣椒油，小小一碗汤，却包罗了无限美味。鸭血粉丝汤再配上鸡汁灌汤包、蟹黄灌汤包，午饭都省了。我以为，与鸭血粉丝汤最相搭配的，莫过于刚出锅的鸭油烧饼，入口香酥，余味经久。说来也怪，时下北京城里南京大排档也有几家，店面很是恢宏，他们卖的鸭血粉丝汤却远远不如南京城里任意一家小店的好吃。莫非是橘过淮水则为枳？ (摘自《京郊日报》2018年8月30日) (孟春明)