是粥不见粥
顺德人对食事的精细追求往往体现在最日常的菜式里，比如各类小炒，乃至一饭一粥。拿粥来说，顺德的粥与潮州的粥就截然两样：潮州粥看起来像泡饭，粥中可见完整的煮透后肥胖的米粒；顺德粥是清粥，不见米粒，顺德人称之为毋米粥。
毋米粥，不是没有米的粥，而是把米煮化了，化得不见米粒的粥。
毋米粥的粥水浓稠雪白，正是“水米融洽，柔腻如一”，这是粥之上品，也是顺德人的最爱。顺德人认为“粥韵宜清”，贵在纯洁细腻。行家甚至把清粥称为“天下第一粥”，无论富贵如乾隆皇帝、蒋介石、豪门巨贾，或以勤俭持家著称的文人范仲淹、梁实秋，乃至贩夫走卒，无不以清粥为早餐。
顺德的粥制起来颇有讲究，要用上等新米，轻轻擂过，让米一粒粒碎成两三段，再漂洗，然后用油盐拌匀，稍腌片刻，再放入大瓦煲里煮。等一煲粥煮到水米交融的时候，粥水滚开呈菊花状，一层层从里面往外翻，这时，从花心处舀上来的粥水，就是粥青。粥青是粥中精华，吃一口，清甜绵软，顺滑如汤。
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现在中国人富起来了，营养过剩，天天嚷着减肥。其实如果能多喝清粥去肥腻，不失为养生除病之上上策。每逢赤日炎炎，胃纳不佳，啜粥也是最佳选择。
在家里要制一煲毋米粥，可先把米洗净，倾入几滴生油、少许盐，拌匀，腌渍半小时左右，再加水，用大瓦煲煮，煮开了调文火，用勺子搅拌，以免粘底。油盐腌过的米易开花。过一阵搅拌一下，米花开了，继续文火慢熬，搅拌到米花溶入粥水为止，一煲毋米粥即成。这样一煲毋米粥香滑黏稠。也有人图省事，用搅拌机把米打碎再煮，这样可以省时间，但不一定有整粒米煮化来得香稠。讲究的话，还可以煮成九分粥：即煮好之后，碎米花与粥水的比例大约是1∶9。
这样的毋米粥可以当粥底，吃法有两种：一是做成各种生滚粥。比如，把新鲜鲩鱼腹部没有刺的肉片割下来，切成纸一样的薄片，用油、盐、味精捞过，腌一下，放入一只海碗里，用勺子把沸腾的毋米粥冲入海碗里，再撒上姜丝、葱、芫荽丝、一小撮油炸面屑，滴几滴香油，一碗热腾腾、香喷喷、营养丰富的鱼片粥即成。这样粥水与鱼片两相宜，鱼片刚熟，由于没经明火，爽滑无比，粥水里则全是鱼肉的鲜味。
, 百拇医药
如果是牛肉、猪肉、生肠、猪肝、鱼肠，以及其他难熟一点的肉料，则要另用一只小瓦煲，把毋米粥从大煲里分出一两碗来，放炉火上，先把生肉料用糖、盐、料酒、生油、生粉腌渍一下，等炉上的毋米粥沸腾，倒入腌好的肉料，用勺子搅拌、翻匀，快速离火，以保持肉料的鲜滑，离火后再撒上姜、葱、芫荽、胡椒粉等。这样的生滚粥，可以往里丢的，还有油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸米粉丝、浮皮丝、生菜丝、海蜇丝、油条圈等。
毋米粥的第二种吃法，是把生滚粥与清水火锅结合起来，以毋米粥之粥汤作为打火锅的汤底。这样的毋米粥火锅，粥汤内不见米，却保持了一定的黏稠度，怎么煮也不粘锅，怎么搅也不生水。更重要的是，米浆的稠度正好让鱼、肉挂上了一层“芡汁”，肉质更滑，入口味道更鲜。难怪毋米粥火锅如今已经进入广州的五星级酒店。, http://www.100md.com(钟洁玲)
毋米粥，不是没有米的粥，而是把米煮化了，化得不见米粒的粥。
毋米粥的粥水浓稠雪白，正是“水米融洽，柔腻如一”，这是粥之上品，也是顺德人的最爱。顺德人认为“粥韵宜清”，贵在纯洁细腻。行家甚至把清粥称为“天下第一粥”，无论富贵如乾隆皇帝、蒋介石、豪门巨贾，或以勤俭持家著称的文人范仲淹、梁实秋，乃至贩夫走卒，无不以清粥为早餐。
顺德的粥制起来颇有讲究，要用上等新米，轻轻擂过，让米一粒粒碎成两三段，再漂洗，然后用油盐拌匀，稍腌片刻，再放入大瓦煲里煮。等一煲粥煮到水米交融的时候，粥水滚开呈菊花状，一层层从里面往外翻，这时，从花心处舀上来的粥水，就是粥青。粥青是粥中精华，吃一口，清甜绵软，顺滑如汤。
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现在中国人富起来了，营养过剩，天天嚷着减肥。其实如果能多喝清粥去肥腻，不失为养生除病之上上策。每逢赤日炎炎，胃纳不佳，啜粥也是最佳选择。
在家里要制一煲毋米粥，可先把米洗净，倾入几滴生油、少许盐，拌匀，腌渍半小时左右，再加水，用大瓦煲煮，煮开了调文火，用勺子搅拌，以免粘底。油盐腌过的米易开花。过一阵搅拌一下，米花开了，继续文火慢熬，搅拌到米花溶入粥水为止，一煲毋米粥即成。这样一煲毋米粥香滑黏稠。也有人图省事，用搅拌机把米打碎再煮，这样可以省时间，但不一定有整粒米煮化来得香稠。讲究的话，还可以煮成九分粥：即煮好之后，碎米花与粥水的比例大约是1∶9。
这样的毋米粥可以当粥底，吃法有两种：一是做成各种生滚粥。比如，把新鲜鲩鱼腹部没有刺的肉片割下来，切成纸一样的薄片，用油、盐、味精捞过，腌一下，放入一只海碗里，用勺子把沸腾的毋米粥冲入海碗里，再撒上姜丝、葱、芫荽丝、一小撮油炸面屑，滴几滴香油，一碗热腾腾、香喷喷、营养丰富的鱼片粥即成。这样粥水与鱼片两相宜，鱼片刚熟，由于没经明火，爽滑无比，粥水里则全是鱼肉的鲜味。
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如果是牛肉、猪肉、生肠、猪肝、鱼肠，以及其他难熟一点的肉料，则要另用一只小瓦煲，把毋米粥从大煲里分出一两碗来，放炉火上，先把生肉料用糖、盐、料酒、生油、生粉腌渍一下，等炉上的毋米粥沸腾，倒入腌好的肉料，用勺子搅拌、翻匀，快速离火，以保持肉料的鲜滑，离火后再撒上姜、葱、芫荽、胡椒粉等。这样的生滚粥，可以往里丢的，还有油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸米粉丝、浮皮丝、生菜丝、海蜇丝、油条圈等。
毋米粥的第二种吃法，是把生滚粥与清水火锅结合起来，以毋米粥之粥汤作为打火锅的汤底。这样的毋米粥火锅，粥汤内不见米，却保持了一定的黏稠度，怎么煮也不粘锅，怎么搅也不生水。更重要的是，米浆的稠度正好让鱼、肉挂上了一层“芡汁”，肉质更滑，入口味道更鲜。难怪毋米粥火锅如今已经进入广州的五星级酒店。, http://www.100md.com(钟洁玲)