两样诱人的小菜
北京人过年，家家户户餐桌上有两样诱人的小菜，一样是芥末墩儿，另一样是豆儿酱。
先说说芥末墩儿，这是一道解油腻的小凉菜。别看它不起眼，却是北京人过年餐桌上素菜中的首席。
一到腊月二十七八，家家户户就开始预备芥末墩儿了。首先挑选瓷实的清口大白菜，去了老帮儿，取中段切成一寸厚、一寸多粗的圆墩儿，用马莲草转圈儿扎紧了。烧一锅开水，用笊篱托住逐个焯得半生不熟的。焯的时间不能长，否则就烂成了泥，没了脆生劲儿。
把焯好的菜墩儿趁热装进小瓷坛儿里码整齐了，码一层菜墩儿，涂抹上一层芥末糊和白糖，再码一层菜墩儿……直到摆满多半坛，然后把焯菜墩儿用的水晾一晾，撇去浮沫儿，倒进坛子里，赶紧把盖子盖好封严实了，外面再用小被子裹住。封好的坛子放在屋里暖和的地方，让芥末的辣味儿充分发透了。过个两三天打开，芥末的辣味儿就冲鼻子了。
吃的时候，把一个个牙黄色的小墩儿整齐地码在盘子里，点上米醋和香油。吃上一口，甜酸清脆，开窍通气，痛快!吃足了大鱼大肉，解油腻就全靠它了。这道小菜虽说算是素的，却素得有味儿，素得雅气，算得上是北京特色年菜中的精品。
另一样必不可少的小菜是豆儿酱。虽是小菜，做起来却还真有点麻烦。首先把猪肉皮洗干净翻过来放在菜墩子上，刮干净肉皮内里的脂油，再用镊子把肉皮上的毛一根一根全拔干净。这可是个细活儿，要拔得一根不落，要不吃起来就扫兴了。
处理好的肉皮用开水焯了先预备着。黄豆事先泡上两三个钟头，再用水煮到熟而不烂的程度。还要准备胡萝卜、豆腐干儿、水疙瘩，都切成小色子丁儿大小。
烧一锅开水，先放进去花椒大料包、葱段儿、姜片煮一会儿，再下入焯好的肉皮，先旺火后微火，等到肉皮软了，捞出来切成小方丁儿，顺便把葱姜和料包捞出来扔了。这时候再把胡萝卜丁儿、豆腐丁儿、水疙瘩丁儿和肉皮丁一起推到肉皮汤里，加上盐、酱油、料酒煮上一刻钟，离火后倒在盆里，放到院子里盖好了晾着。过上一宿，凝成了冻儿，就大功告成啦。吃的时候切上一盘儿，酱红的颜色透着庄重，吃起来清凉嫩滑，再点上一点腊八醋，比大鱼大肉更为美妙。
每当吃到这两样小菜，就让人回味起京城那浓浓的年味儿。, http://www.100md.com(崔岱远)
先说说芥末墩儿，这是一道解油腻的小凉菜。别看它不起眼，却是北京人过年餐桌上素菜中的首席。
一到腊月二十七八，家家户户就开始预备芥末墩儿了。首先挑选瓷实的清口大白菜，去了老帮儿，取中段切成一寸厚、一寸多粗的圆墩儿，用马莲草转圈儿扎紧了。烧一锅开水，用笊篱托住逐个焯得半生不熟的。焯的时间不能长，否则就烂成了泥，没了脆生劲儿。
把焯好的菜墩儿趁热装进小瓷坛儿里码整齐了，码一层菜墩儿，涂抹上一层芥末糊和白糖，再码一层菜墩儿……直到摆满多半坛，然后把焯菜墩儿用的水晾一晾，撇去浮沫儿，倒进坛子里，赶紧把盖子盖好封严实了，外面再用小被子裹住。封好的坛子放在屋里暖和的地方，让芥末的辣味儿充分发透了。过个两三天打开，芥末的辣味儿就冲鼻子了。
吃的时候，把一个个牙黄色的小墩儿整齐地码在盘子里，点上米醋和香油。吃上一口，甜酸清脆，开窍通气，痛快!吃足了大鱼大肉，解油腻就全靠它了。这道小菜虽说算是素的，却素得有味儿，素得雅气，算得上是北京特色年菜中的精品。
另一样必不可少的小菜是豆儿酱。虽是小菜，做起来却还真有点麻烦。首先把猪肉皮洗干净翻过来放在菜墩子上，刮干净肉皮内里的脂油，再用镊子把肉皮上的毛一根一根全拔干净。这可是个细活儿，要拔得一根不落，要不吃起来就扫兴了。
处理好的肉皮用开水焯了先预备着。黄豆事先泡上两三个钟头，再用水煮到熟而不烂的程度。还要准备胡萝卜、豆腐干儿、水疙瘩，都切成小色子丁儿大小。
烧一锅开水，先放进去花椒大料包、葱段儿、姜片煮一会儿，再下入焯好的肉皮，先旺火后微火，等到肉皮软了，捞出来切成小方丁儿，顺便把葱姜和料包捞出来扔了。这时候再把胡萝卜丁儿、豆腐丁儿、水疙瘩丁儿和肉皮丁一起推到肉皮汤里，加上盐、酱油、料酒煮上一刻钟，离火后倒在盆里，放到院子里盖好了晾着。过上一宿，凝成了冻儿，就大功告成啦。吃的时候切上一盘儿，酱红的颜色透着庄重，吃起来清凉嫩滑，再点上一点腊八醋，比大鱼大肉更为美妙。
每当吃到这两样小菜，就让人回味起京城那浓浓的年味儿。, http://www.100md.com(崔岱远)