回锅肉先蒸后炒
回锅肉起源于民间祭祀，是敬鬼神、供祖宗时的肉，在敬献完以后，拿来回锅食用，因而被称作“回锅肉”，几乎家家户户都能制作。一般人家的做法是把猪臀肉先白煮至断生，然后再切片爆炒。要想味道好，关键是“精细”二字，必须炒到片片似灯碗，闪着红亮的油光(俗称灯盏窝)，才称得上是上品。久居异地的四川人，每当回到家乡，山珍海味可免，回锅肉则不能不吃。
先煮后炒的回锅肉，成都人在制作时要放豆豉，重庆人通常不放。此外，另有一种先蒸后炒的“旱蒸回锅肉”，因其香气浓郁，更受人们欢迎。
此法源自清末。当时成都有位凌姓翰林，因仕途不得意而退隐，闲居在家，甚感无聊，乃潜心研究烹饪。他将原本先煮或先烤后再炒的回锅肉，改成先把肥瘦相间的带皮猪腿肉整治去腥后，用隔水之法，蒸至皮软肉熟，再炒制。此法可减少肉中可溶性蛋白质的流失，更能保持原汁原味，使其色润味香。这法子果然高明，很多人跟着做。从此之后，旱蒸回锅肉名噪锦城，在蜀地流传开来，人们又称之为“熬(融蒸、爆、煸、炒四法于一炉)锅肉”。
在炒制此菜的过程中，必须使用旺火。待油烧至120℃后，先下肉片略炒，再加适量精盐继续炒，见肉片四周微卷，呈浅口灯盏状时，加入剁碎的豆瓣酱炒至上色，接着投入适量的甜面酱、酱油、豆豉和蒜苗段等，炒出香味即成。其特点为，颜色红绿相间，味道醇厚香浓，入口微辣回甜，肉片厚薄均匀，而且软硬适度，味美诱人。
此菜目前有另加红椒、蕨菜、蒜薹、干豇豆等烧法，配料各有不同，手法亦多变化。回锅肉确是一道下饭的好菜，且是佐酒佳肴，让人胃口大开之余，频频添酒加饭，爽得不亦乐乎。
, http://www.100md.com(邢精达)
先煮后炒的回锅肉，成都人在制作时要放豆豉，重庆人通常不放。此外，另有一种先蒸后炒的“旱蒸回锅肉”，因其香气浓郁，更受人们欢迎。
此法源自清末。当时成都有位凌姓翰林，因仕途不得意而退隐，闲居在家，甚感无聊，乃潜心研究烹饪。他将原本先煮或先烤后再炒的回锅肉，改成先把肥瘦相间的带皮猪腿肉整治去腥后，用隔水之法，蒸至皮软肉熟，再炒制。此法可减少肉中可溶性蛋白质的流失，更能保持原汁原味，使其色润味香。这法子果然高明，很多人跟着做。从此之后，旱蒸回锅肉名噪锦城，在蜀地流传开来，人们又称之为“熬(融蒸、爆、煸、炒四法于一炉)锅肉”。
在炒制此菜的过程中，必须使用旺火。待油烧至120℃后，先下肉片略炒，再加适量精盐继续炒，见肉片四周微卷，呈浅口灯盏状时，加入剁碎的豆瓣酱炒至上色，接着投入适量的甜面酱、酱油、豆豉和蒜苗段等，炒出香味即成。其特点为，颜色红绿相间，味道醇厚香浓，入口微辣回甜，肉片厚薄均匀，而且软硬适度，味美诱人。
此菜目前有另加红椒、蕨菜、蒜薹、干豇豆等烧法，配料各有不同，手法亦多变化。回锅肉确是一道下饭的好菜，且是佐酒佳肴，让人胃口大开之余，频频添酒加饭，爽得不亦乐乎。
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