在油爆虾诞生之前，河虾的吃法无非是较为家常的“盐水虾”“醉虾”，和较为考究的“清炒虾仁”“汤大玉”(清汤大虾仁)，但这些做法要么太过简单，要么太过细腻。

    油爆虾最早的雏形是太湖船菜———将河虾油炸以后，浸在酱油汤中。这种做法在太湖沿岸的百姓家中还有存留，它的缺陷也是明显的，那就是虾头没人吃，而且味道一般较淡。

    要想把虾头也一块吃下去，就不能用“油炸”，必须用“油爆”。“油爆”的油温，要比“油炸”高出许多。

    关于油温，有“七成起烟八成浪，九成平静十成火”的说法。也就是说，油七成热时，开始生烟了(指清油，含杂质的油在五六成热时就生烟)；油到八成热时，油烟明显小了，但油面会有轻微的波纹；等到油面复归平静 ......