腌制：入味提鲜的“法宝”

    将少许盐、黄酒、淀粉，加入切好的肉丝或肉片中，抓匀，静置一会儿。这样不仅能给肉入一点儿底味，还能去腥并提鲜。

    上浆：为肉穿上“防油外衣”

    肉炒至细嫩爽滑(水分几乎未流失)的程度最佳。肉遇热时其纤维会收紧，而且一部分水分流失，于是口感会变老。那么，怎样才能锁住水分呢？答案是上浆。上浆不仅能锁水，甚至还能补水。

    备适量冷水、淀粉及蛋清，往淀粉中分次加入冷水并搅匀，制成水淀粉。最后在肉中加入水淀粉及蛋清抓匀即可。

    水淀粉可以在肉的表面形成保护层，锁住其中的水分；蛋清除了充当保护膜外 ......