食物的味、香、色不同，名厨和食客都知道，也有很多文献可以参考。我读书不多，似乎没有听人提到食的触觉，这方面照我看关系也很大呢。

    (一)

    食物的味当然最重要，不美没有人喜欢。香在其次，很多食物的香味先引得人流口水。不过也有臭而味美的东西，如南洋群岛的榴莲制成的糕，滋味鲜美，但入口时奇臭，很少人能过这一关。此外，臭豆腐干、腐乳、西方上等的带蓝纹的乳酪，都有叫人受不了的臭。但会吃的人才不计较呢。这种老饕大有不入虎穴、焉得虎子的精神，他们排除臭气，咀嚼出滋味，以快朵颐。

    其实，食物给人的触觉既不相同也很重要。

    所谓触觉，从另一个角度来看，也是进口后、下咽前，给人的抵抗。值得注意的是没有两样食物的组织相同。换句话说，样样东西都独特。同是肉类，牛肉比猪肉难咬。同是猪肉，里脊肉和腿肉的肌理不同。同是鱼，刀鱼、鲽鱼最嫩，黄鱼、石斑鱼最爽，鲍鱼、鲑鱼最松。鸡鸭同属禽鸟，不但肉味不同，热性也不同。连鸡和雉(野鸡)也有异。蔬菜有的很脆，如芹菜，有的不能多炒，如菠菜。

    食物的触觉 ......