文/方晓

    喝汤别忘了吃渣

    北京朝阳医院营养科营养师 宋新

    文/方晓

    肉汤

    鸡汤、排骨汤、鱼汤等肉汤一直被视为滋补佳品。在炖肉的过程中，一小部分蛋白质、脂肪、维生素会溶解在汤里，还有极少数矿物质。脂溶性的香味物质会随着脂肪进入汤里，而水溶性的香味物质和鲜味的氨基酸也进入汤里，这是汤为什么鲜美的原因。但汤好喝并不意味着营养成分都进入了汤里，进入汤里的营养与熬煮时间有很大关系。数据显示，用鱼、鸡、牛肉等含不同高蛋白质原料的食品煮6小时后，汤虽然看上去很浓，但蛋白质的溶出率只有6%～15% ......