杨不易文

    酒 酿 清 蒸 鸭 子

    “若有人欲快睹我书不难，唯日以南酒烧鸭子享我，我即为之作书云。”说此话的是曹雪芹，可见他当年嗜食鸭子。他在《红楼梦》里写了不少鸭肴，这很自然，如贾母的夜宵当中就有鸭子肉粥；柳嫂子给芳官送去的饭菜中，也有一碗酒酿清蒸鸭子。

    《红楼梦饮食谱》的作者是秦一民，他曾经做过饮食管理工作，并有着丰富的烹饪经验。他依据《红楼梦》中的“酒酿清蒸鸭子”，提出了两种蒸法：一为水蒸，一为干蒸。

    我读到这里时，忽然有一试的冲动，于是便依样画葫芦地做了一回。

    我买了两只芙蓉鸭腿，再去超市买了瓶成都产的原缸酒酿，按秦一民水蒸法操作：“……切成大块，用盐和酒酿汁拌匀腌片刻，随后颠翻揉捏以使调料入味。接着把鸭块皮肉向上码放在大汤碗里，上摆香葱二三棵和生姜三四片，入笼蒸之。倘若不是急于上桌，那最好先腌两个小时再入笼，这样可使盐、酒充分地渗入。锅要盖严，连蒸三四个小时才能使肉烂熟 ......