老饕 文

    “蚝油牛肉”为粤菜之名菜，牛肉因与蚝油配伍而魅力大增——牛肉的鲜与蚝油的鲜相互交融后，竟生出非同一般的鲜味来。

    蚝是什么？它大名叫牡蛎，属软体动物双壳类。双壳类通常双爿大小相同，蚝却下壳(固着在礁石上)大于上壳。壳灰白而凹凸不平，其貌不扬，肉却青白如玉。我国沿海各省皆产蚝，大连人称“海蛎子”，福建人叫“蚵”，广东人叫“蚝”。有一年我去宁波，在当地一菜市场竟见到蚝肉(当地叫“蛎黄”)被“养”在淘米水当中，据说是为了让其涨发得大一些。人工养殖长大的蚝，品质远不如天然的——后者的壳厚，有的一只就可以重达十来斤。世界上蚝的品质以新西兰的为最佳，澳大利亚产的次之，英法等国出产的再次之。

    蚝可生吃，一如三文鱼。以前，大连金石滩的渔民左手抓馒头，右手握铁钩，挖出蚝肉就夹入馒头大嚼起来 ......