合理用油 不惧“植物油致癌论”
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不久前，英国《每日电邮》(The Telegraph)发布了一篇题目为“科学家称使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素”的报道。英国《每日邮报》(Daily Mail)紧接着发布了一篇报道，称“猪油煎炸食物比较健康，因为植物油加热可释放出化学毒素”。报道中引用了英国德蒙福特大学生物分析化学和化学病理学教授马丁·格鲁特维尔德(Martin Grootveld)的研究数据。这位研究者把不同种类的烹调油分别加热，并测定了其中“致癌毒物”醛类物质的含量变化。研究的结论是，相比橄榄油、椰子油和黄油，葵花籽油和玉米油在高温长时间烹调之后会产生更多醛类物质。随后，一些国内媒体以“植物油做饭可致癌”为标题进行了转载，引发国内消费者对植物油食用健康的高度关注。该不该相信英国媒体的报道？还要不要食用植物油？为解答消费者心中的疑问，国家食品药品监管总局特别邀请全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任、江南大学教授王兴国，中国食品科学技术学会食品营养与健康分会理事长、教授丁钢强以及国家食品安全风险评估中心主任助理、研究员李宁对相关问题进行了解答。
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评估油品优劣
应考虑综合因素
食用油的主要营养成分是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不同来源的食用油，其脂肪酸的种类和含量差别较大。猪油、牛油和羊油等家畜肉来源的动物油脂富含饱和脂肪酸；多数植物油富含不饱和脂肪酸，其中橄榄油、菜籽油、花生油等含有较多的单不饱和脂肪酸，玉米油、黄豆油、葵花油等含较多的多不饱和脂肪酸；热带植物来源的可可脂、椰子油和棕榈油富含饱和脂肪酸。
评判一种食用油脂的优劣应从三个方面考虑：一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理；二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低；三是是否存在对人体健康有害的物质。因此，英国学者的研究以长时间高温煎炸条件下食用油所形成醛类物质的数量作为判断油品优劣的唯一因素，则不够全面。
任何油都不应高温下长时间加热
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据相关研究表明，烹调过程中的加热温度与时间对食用油的营养成分会产生一定的影响。高温下长时间(或反复)煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。报道中英国学者的实验将多种动植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟，而在长达20～30分钟的条件下，某些不饱和程度较高的植物油(如葵花籽油和玉米油)的确比饱和程度较高的油脂(如动物油、椰子油)形成了更多的醛类物质。但该实验也表明，在180℃的油温下烹饪10分钟，葵花籽油和玉米油产生醛类物质的量却反而略低于橄榄油。因此，以实验甚至极端条件下发生的不良反应来推测与怀疑植物油在正常烹饪条件下的安全性值得商榷。
控制摄入量
选择健康烹饪方式
中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况和其他国家有一定差异。总体上，中式烹调比西式烹调方式更多样化，欧美国家以煎、炸为主，中式方法包括炒、蒸、炖、溜、汆、炸等多种方式。例如：急炒、清蒸等方式中，植物油的受热温度和时间一般不会出现报道中所达到的程度。因此，根据不同来源植物油的耐热性或烟点，采用合理的烹调方式，一般不会对人体健康产生影响。
科学食用应控制食用油的合理摄入量和选用健康的烹饪方式。按照《中国居民膳食指南》的建议，健康成年人每人每天的食用油摄入量应控制在25～30克。鉴于单一油种的脂肪酸构成不同，营养价值亦不相同，应根据自身需要选择，最好不要单纯食用一种食用油。对于家庭用油，正确的烹饪方式尤其重要，建议烹饪过程中低温用油，尽量少采用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式。同时，需注意食用油的存放条件，避免光照、受热，开盖后应尽快食用。
(据国家食品药品监管总局官网), 百拇医药