谷物DON污染不容忽视
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编者按
近期，食品药品监管部门在食品安全监督抽检中发现个别小麦粉产品脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol，简称DON)超过标准限量值。DON超标会对人体健康有何危害？为什么小麦粉会被DON污染？怎样防控风险？国家食品药品监管总局特别邀请中国农业科学院农产品加工研究所教授魏益民、国家食品安全风险评估中心微生物实验部主任李凤琴、国家粮食局科学研究院粮油加工室副主任谭斌以及国家粮食局科学研究院粮油安全室副主任王松雪就这些问题进行解答，请关注本期报道。
谷物中检出率真最高
DON属于单端孢霉烯族毒素，是小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物及其制品中最常见的一类污染性真菌毒素，其主要产毒真菌为禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌等。由于具有引发动物呕吐的特征，DON也被称为呕吐毒素。DON的性质稳定，耐热、耐压、耐弱酸、耐储藏，一般的食品加工不能破坏其结构，加碱或高压处理才可破坏部分毒素。
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谷物DON污染全球范围内易多发，主要原因是谷物在田间受到禾谷镰刀菌等真菌侵染，导致小麦发生赤霉病和玉米穗腐病，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒。我国麦类及其他谷物赤霉病的流行主要分布于长江以南区域，每隔3～5年一般就有一次比较大的流行，在长江、淮河、黄河流域呈多发态势。
对动物和人均有毒性
低剂量DON可能引起动物的食欲下降、体重减轻、代谢紊乱等，大剂量可导致呕吐。人摄食被DON污染的谷物制成的食品后可能会引起呕吐、腹泻、头疼、头晕等以消化系统和神经系统为主要症状的真菌毒素中毒症，有的人还有乏力、全身不适、颜面潮红、步伐不稳等似酒醉样症状(民间也称醉谷病)。症状一般在2小时后可自行恢复。老人和幼童等特殊人群或大剂量中毒者，症状会加重。
限量范围内无健康风险
由于DON污染广泛存在，很多国家和地区都按照谷物形态种类和加工用途制定了DON限量标准。如：欧盟规定的DON限量范围为200～1750微克/千克，美国的规定为1000微克/千克，加拿大的规定为600～2000微克/千克，日本的规定为1100微克/千克等。2015年，国际食品法典委员会(CAC)首次颁布了DON限量标准，规定未加工的谷物中DON限量为2000微克/千克，谷物制品中限量为1000微克/千克，谷物基婴幼儿食品中限量为200微克/千克。
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我国在《粮食卫生标准》(GB2715-2005)和《食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)等标准中规定了小麦等制品DON的允许限量为≤1000微克/千克；《配合饲料中DON的允许量》(GB13078.3-2007)规定了猪、牛、家禽配合饲料的DON的限量为1000～5000微克/千克。根据风险评估结果，食品中DON含量在食品安全标准规定限量范围内不会对消费者的健康构成风险。
那么，如何防控谷物DON污染风险呢？专家建议，应加强“从田间到加工过程”的全链条风险控制，构建全程质量安全追溯体系，关键环节层层把关，减低污染风险。加强抗病品种培育、轮作倒茬、疫情预报和病害防治工作，特别是在小麦抽穗扬花等时段加大谷物真菌污染的防控力度，从源头杜绝和减少污染。加强粮食收购和储运监测的监管，严控污染小麦进入食品流通和加工环节。食品生产加工企业加大对原料的把关，通过加大快速检测和实验室检验力度，避免采购来自赤霉病发病区域的原料和使用超标粮食作为食品原料；同时，加强对面粉产品生产过程防控管理及产品出厂检验。, http://www.100md.com