【青囊】醋芹与魏征
“魏征嗜醋芹”来源于《龙城录》。据《古今说部丛书》收载，《龙城录》共两卷，有故事四十三则，主要记述隋唐时期帝王官吏、文人士子、市井人物的轶闻奇事，“魏征嗜醋芹”的故事就是其中之一。原文为：“魏左相忠言谠论，替襄万几，诚社稷臣。有日退朝，太宗笑谓侍臣曰：此羊鼻公不知遗何好而能动其情？侍臣曰：魏征嗜醋芹，每食之欣然称快，此见其真态也，明日召赐食，有醋芹三杯，公见之欣喜翼然，食未竟而芹已尽。太宗笑曰：卿谓无所好，今朕见之矣。公拜谢曰：君无为故无所好，臣执作从事，独僻此收敛物。太宗默而感之，公退，太宗仰睨而三叹之。”
因魏征常在朝堂上忠言直谏，态度严肃认真，唐太宗李世民想要试出有何方法可以动其情，听侍臣说魏征每食醋芹就欣然称快，可以见到他的真态，因此决定采用这一方法，在宴请魏征时赐醋芹，看他的动情表现。而魏征见宴席上有醋芹三杯，食欲大动，喜见于色，席未散时三杯醋芹都已吃尽。原文描绘出当时的魏丞相只顾口腹之欲，急不可待的吃相，完全忘记了礼仪。当嗜芹的爱好被皇帝看穿以后还说：“臣执作从事，独僻此收敛物。”并未感到失态。
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吴其濬将《龙城录》的文字与史书记载的文字比较，发现存在很大差异。由《旧唐书·魏征传》记述可知，李世民非常敬佩魏征，若有问题可当面询问，不需要以醋芹设套来测试重臣的爱好。正如吴其濬所说：“太宗敬文贞甚至，不应有。”再说魏征为人正直，至诚奉国，律己甚严，岂能在宴席上因口腹而忘了礼仪，还自己说“独僻此收敛物”。
唐太宗与魏征之间是否发生“三杯醋芹”的事古今虽有争议，但对魏征爱食醋芹并无异议，证明制作醋芹的主要原料芹菜，在唐代已是人们喜食的蔬菜。在唐以前的典籍中也有记载，如战囯末期吕不韦编的《吕氏春秋》第十四卷“菜之美者”一节中就有“云梦之芹”，说明云梦湖的芹菜是当时的美味之一。
芹菜有多种，都是伞形科植物。常见的有水芹、旱芹及旱芹的变种西芹。水芹药用首载于《神农本草经》，旱芹药用首载于《履巉岩本草》，古今民间验方中多用鲜品。吴其濬将“魏征嗜醋芹”的故事放在“水斳”条中，水芹以嫰茎和叶柄作蔬菜，我国中部和南部栽培较多，食材香味较淡。旱芹多以叶柄作蔬菜，我国南北各地常见栽培，食材香味较浓，民间称为香芹、药芹。
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哪种芹菜是唐代制作醋芹的原料呢？从产地、香味和民间称呼考虑，使用旱芹的可能性较大，可惜当时醋芹的制作方法查不到文字记载。1998年张涛在《科学养生》杂志中曾介绍过醋芹的制作方法：将芹菜根及叶片除去，洗净，沥干水分，投入热面汤内，盖严，让其自然发酵，三天后捞出，切成长约5厘米的小段，再将冬笋丝、熟鸡肉丝、生姜丝或鸡蛋丝、辣椒丝等切成小段，与芹菜相拌。按就餐人数分成若干份，每份单独烹制。在炒锅内加入适量豆油，烧至七成热，放入葱、姜爆出香味，倒入适量发酵醋芹的面汤，加入适量的盐、料酒、五香粉或鲜辣粉，烧开后投入芹菜，汆透捞出，码入汤碗中，再将汤倒入碗内，即成醋芹。
何玲、杨公明等对浆水芹菜民间传统的制作方法进行调查、分析、总结，对自然发酵过程中的优势菌群进行分离鉴定，初步筛选出四个优良菌株，并对其制作方法、保鲜工艺、发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化、自然和接种发酵过程中有机酸的变化等进行研究。接种发酵是在制作时加入菌种(俗称引子)，以加快发酵速度。自然发酵分为敞口和密闭两种，其中敞口发酵成品的风味比密闭发酵成品更浓郁，更有特色。不但口味酸醇、清香，且其浆水营养丰富，具有调中行气、开胃止渴、解烦去睡、调理脏腑、利小便、降血压等功效。如朋友们有机会去西北，一定要去尝尝这种别具一格的美味小吃，也许会像魏征一样喜爱它。
(摘自《青囊·辛夷花开》 陈寿仁主编 中国医药科技出版社出版), http://www.100md.com
因魏征常在朝堂上忠言直谏，态度严肃认真，唐太宗李世民想要试出有何方法可以动其情，听侍臣说魏征每食醋芹就欣然称快，可以见到他的真态，因此决定采用这一方法，在宴请魏征时赐醋芹，看他的动情表现。而魏征见宴席上有醋芹三杯，食欲大动，喜见于色，席未散时三杯醋芹都已吃尽。原文描绘出当时的魏丞相只顾口腹之欲，急不可待的吃相，完全忘记了礼仪。当嗜芹的爱好被皇帝看穿以后还说：“臣执作从事，独僻此收敛物。”并未感到失态。
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吴其濬将《龙城录》的文字与史书记载的文字比较，发现存在很大差异。由《旧唐书·魏征传》记述可知，李世民非常敬佩魏征，若有问题可当面询问，不需要以醋芹设套来测试重臣的爱好。正如吴其濬所说：“太宗敬文贞甚至，不应有。”再说魏征为人正直，至诚奉国，律己甚严，岂能在宴席上因口腹而忘了礼仪，还自己说“独僻此收敛物”。
唐太宗与魏征之间是否发生“三杯醋芹”的事古今虽有争议，但对魏征爱食醋芹并无异议，证明制作醋芹的主要原料芹菜，在唐代已是人们喜食的蔬菜。在唐以前的典籍中也有记载，如战囯末期吕不韦编的《吕氏春秋》第十四卷“菜之美者”一节中就有“云梦之芹”，说明云梦湖的芹菜是当时的美味之一。
芹菜有多种，都是伞形科植物。常见的有水芹、旱芹及旱芹的变种西芹。水芹药用首载于《神农本草经》，旱芹药用首载于《履巉岩本草》，古今民间验方中多用鲜品。吴其濬将“魏征嗜醋芹”的故事放在“水斳”条中，水芹以嫰茎和叶柄作蔬菜，我国中部和南部栽培较多，食材香味较淡。旱芹多以叶柄作蔬菜，我国南北各地常见栽培，食材香味较浓，民间称为香芹、药芹。
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哪种芹菜是唐代制作醋芹的原料呢？从产地、香味和民间称呼考虑，使用旱芹的可能性较大，可惜当时醋芹的制作方法查不到文字记载。1998年张涛在《科学养生》杂志中曾介绍过醋芹的制作方法：将芹菜根及叶片除去，洗净，沥干水分，投入热面汤内，盖严，让其自然发酵，三天后捞出，切成长约5厘米的小段，再将冬笋丝、熟鸡肉丝、生姜丝或鸡蛋丝、辣椒丝等切成小段，与芹菜相拌。按就餐人数分成若干份，每份单独烹制。在炒锅内加入适量豆油，烧至七成热，放入葱、姜爆出香味，倒入适量发酵醋芹的面汤，加入适量的盐、料酒、五香粉或鲜辣粉，烧开后投入芹菜，汆透捞出，码入汤碗中，再将汤倒入碗内，即成醋芹。
何玲、杨公明等对浆水芹菜民间传统的制作方法进行调查、分析、总结，对自然发酵过程中的优势菌群进行分离鉴定，初步筛选出四个优良菌株，并对其制作方法、保鲜工艺、发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化、自然和接种发酵过程中有机酸的变化等进行研究。接种发酵是在制作时加入菌种(俗称引子)，以加快发酵速度。自然发酵分为敞口和密闭两种，其中敞口发酵成品的风味比密闭发酵成品更浓郁，更有特色。不但口味酸醇、清香，且其浆水营养丰富，具有调中行气、开胃止渴、解烦去睡、调理脏腑、利小便、降血压等功效。如朋友们有机会去西北，一定要去尝尝这种别具一格的美味小吃，也许会像魏征一样喜爱它。
(摘自《青囊·辛夷花开》 陈寿仁主编 中国医药科技出版社出版), http://www.100md.com