禽肉怎样吃更有益健康
□ 马冠生
我国居民经常食用的禽类主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子、鹌鹑等。
禽肉所含蛋白质很丰富，含量在16%～20%之间，其中鸡肉含蛋白质最高，鹅肉次之，鸭肉相对较低。脂肪含量在9%～14%之间，脂肪酸构成以单不饱和脂肪酸油酸为主，其次为亚油酸、棕榈酸。维生素主要以维生素A和B族维生素为主。禽类的内脏饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，每100克禽肝中胆固醇含量一般达350毫克左右，约是禽肉中含量的3倍。矿物质含量在内脏中也较高，在肝脏和血中铁的含量十分丰富，每100克高达10～30毫克，并且容易被消化、吸收利用。
《中国居民膳食指南(2016)》建议，从促进健康的角度出发，可增加禽肉的摄入。因为禽肉中脂肪含量相对较低，脂肪酸组成优于猪肉、牛羊肉等畜类。
但有部分文献表明，禽肉与一些慢性病的发生有关，进一步分析发现，这主要与禽肉的制作方式有关。
如果在加工烹调过程中采用高温的方法，包括煎烤、烘烤、炸制等，烤焦的禽肉特别是带皮的肉中，会含有大量杂环胺和多环芳烃化合物，杂环胺和多环芳烃化合物已被证实对人体有致癌和致突变作用。
经常吃禽肉有益健康，但关键要看如何加工烹调。
采用蒸、煮、炖、煨、炒，少采用烧、煎、烤、炸等方法 在煎烤、油炸时，由于温度较高，不仅食物中的营养素可遭到破坏，而且温度过高或者反复使用烹调油，会产生一些致癌化合物，影响人体健康。另外，油炸时还会增加食物中的脂肪含量，食用后可导致人体摄入脂肪量增加。
既要喝汤也要吃肉 我国南方地区居民有煲汤的习惯，把鸡、鸭、鹅等长时间炖，认为营养物质都炖到汤里面了，有喝汤弃肉的习惯。实验发现，鸡肉部分的营养价值比鸡汤高得多。因此，喝汤不吃肉的吃法不能使食物中的营养素得到充分利用，会造成食物资源的极大浪费。
少腌制、少熏制 为了更好保存食物，或赋予食物特殊风味，我国部分地区的居民常用烟熏和腌制的方法制作禽肉，如樟茶鸭、盐水鸭等。需要指出的是，在烟熏和腌制的过程，会产生一些污染物，食盐也会使用过量，长期食用这样的食物会对人体健康带来危害。(作者为北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任), http://www.100md.com
我国居民经常食用的禽类主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子、鹌鹑等。
禽肉所含蛋白质很丰富，含量在16%～20%之间，其中鸡肉含蛋白质最高，鹅肉次之，鸭肉相对较低。脂肪含量在9%～14%之间，脂肪酸构成以单不饱和脂肪酸油酸为主，其次为亚油酸、棕榈酸。维生素主要以维生素A和B族维生素为主。禽类的内脏饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，每100克禽肝中胆固醇含量一般达350毫克左右，约是禽肉中含量的3倍。矿物质含量在内脏中也较高，在肝脏和血中铁的含量十分丰富，每100克高达10～30毫克，并且容易被消化、吸收利用。
《中国居民膳食指南(2016)》建议，从促进健康的角度出发，可增加禽肉的摄入。因为禽肉中脂肪含量相对较低，脂肪酸组成优于猪肉、牛羊肉等畜类。
但有部分文献表明，禽肉与一些慢性病的发生有关，进一步分析发现，这主要与禽肉的制作方式有关。
如果在加工烹调过程中采用高温的方法，包括煎烤、烘烤、炸制等，烤焦的禽肉特别是带皮的肉中，会含有大量杂环胺和多环芳烃化合物，杂环胺和多环芳烃化合物已被证实对人体有致癌和致突变作用。
经常吃禽肉有益健康，但关键要看如何加工烹调。
采用蒸、煮、炖、煨、炒，少采用烧、煎、烤、炸等方法 在煎烤、油炸时，由于温度较高，不仅食物中的营养素可遭到破坏，而且温度过高或者反复使用烹调油，会产生一些致癌化合物，影响人体健康。另外，油炸时还会增加食物中的脂肪含量，食用后可导致人体摄入脂肪量增加。
既要喝汤也要吃肉 我国南方地区居民有煲汤的习惯，把鸡、鸭、鹅等长时间炖，认为营养物质都炖到汤里面了，有喝汤弃肉的习惯。实验发现，鸡肉部分的营养价值比鸡汤高得多。因此，喝汤不吃肉的吃法不能使食物中的营养素得到充分利用，会造成食物资源的极大浪费。
少腌制、少熏制 为了更好保存食物，或赋予食物特殊风味，我国部分地区的居民常用烟熏和腌制的方法制作禽肉，如樟茶鸭、盐水鸭等。需要指出的是，在烟熏和腌制的过程，会产生一些污染物，食盐也会使用过量，长期食用这样的食物会对人体健康带来危害。(作者为北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任), http://www.100md.com