明胶和它的马甲们
“最高贵”的是阿胶 工业明胶名声最臭
明胶和它的马甲们
不知从什么时候开始，“明胶”这个词被大家熟知。对化学名词高度敏感的消费者甚至“闻胶色变”，恨不得世界上根本不存在这种东西。实际上，明胶并非新事物，只不过它总是穿着别的马甲出现在公众面前。很多马甲还很“高大上”，被养生爱好者和时尚界人士追捧。
本尊———明胶。明胶的真实身份，是一种“胶原蛋白水解物”。胶原蛋白广泛存在于动物的皮毛、骨头和胃肠等组织中。在分子层面上，它呈现纤维状，很坚韧，也不溶于水。传统小吃中的皮冻，浓的骨头汤形成的胶状物，就是原生态的胶原蛋白。把这些富含胶原蛋白的原料在酸性或者碱性条件下长时间加热，胶原蛋白就变成小一些的片段，溶解到水中。去除残渣之后，再进行干燥，就得到了明胶。本质上说，明胶或者胶原蛋白是蛋白质，但它们作为蛋白质的营养价值很低。因为明胶中含有大量的非必需氨基酸，完全不含必需的色氨酸，还有几种必需氨基酸的含量比较低。所以，如果把它作为食谱中唯一的蛋白质来源，那么无论吃多少都满足不了人体的需求。而大量的非必需氨基酸，反倒是增加了代谢负担。需要说明的是，在食品工业上，明胶被当作一种食品添加剂使用。除了做果冻类食物，还经常被用于增加食物的黏稠度。因为其质感跟固体脂肪有一定的相似之处，在某些无脂或者低脂的配方食品中，被用来模拟脂肪的口感。虽然其营养价值不高，但对人体并没有害处，可以放心食用。
, 百拇医药
最高贵的马甲———阿胶。阿胶与普通明胶的不同，只在于现代的阿胶要用驴皮来做原料，而生产方法是需要保密的“传统工艺”。穿上了“阿胶”这个马甲，它就成了“美容圣品”“补血佳品”，具有各种神奇的“功效”。尽管包括阿胶厂家在内的许多人试图用科学方法去证实它的“神效”，不过迄今为止也没有找到有说服力的证据。从生物化学角度看，用驴皮熬制的正宗阿胶，与其他的皮或者骨头等原料熬制的“劣质阿胶”，本质上差别不是很大。从分子水平上来说，这些原料的主要成分都是胶原蛋白。因此不要过分迷信阿胶。
最高科技的马甲———水解胶原蛋白、胶原蛋白多肽、小分子胶原蛋白。这几个是精准针对时尚女性的马甲。明胶或者阿胶是经过轻微水解的胶原蛋白，而这几个则是水解程度很高的胶原蛋白。其实只要把蛋白质吃到肚子里，就都要经过水解，这些“经过高科技处理的胶原蛋白”，只是胃肠的本职工作在体外先进行了一下而已。因为皮肤主要是胶原蛋白组成的，皮肤的老化跟胶原蛋白的老化密切相关，所以“补充胶原蛋白美容”这种科学上完全不靠谱的说法，也能够忽悠住大量为了“万一有用”而愿意花钱的美容爱好者。
最小资的马甲———吉利丁粉。明胶的英文是gelatin，“吉利丁”是一个小资的译法，在厨艺爱好者中流行。把它在热水中溶化，凉下来了就成了固体胶，许多果冻就是这么做出来的。也就是说吉利丁粉本质上是明胶，并没有特别之处。
最臭名的马甲———工业明胶。明胶之所以成为问题，主要是因为工业明胶的存在。除了用于食品，明胶也广泛用于工业和医药。就像其他工业产品一样，工业明胶对原料和生产流程的控制不像食品或药品那么严格。皮革加工会经过一些有毒试剂处理，下脚料也就可能含一些有毒物质。这些下脚料生产的明胶用于工业问题不大，只是不能用于食品和药品。▲, 百拇医药(王泽芬)
明胶和它的马甲们
不知从什么时候开始，“明胶”这个词被大家熟知。对化学名词高度敏感的消费者甚至“闻胶色变”，恨不得世界上根本不存在这种东西。实际上，明胶并非新事物，只不过它总是穿着别的马甲出现在公众面前。很多马甲还很“高大上”，被养生爱好者和时尚界人士追捧。
本尊———明胶。明胶的真实身份，是一种“胶原蛋白水解物”。胶原蛋白广泛存在于动物的皮毛、骨头和胃肠等组织中。在分子层面上，它呈现纤维状，很坚韧，也不溶于水。传统小吃中的皮冻，浓的骨头汤形成的胶状物，就是原生态的胶原蛋白。把这些富含胶原蛋白的原料在酸性或者碱性条件下长时间加热，胶原蛋白就变成小一些的片段，溶解到水中。去除残渣之后，再进行干燥，就得到了明胶。本质上说，明胶或者胶原蛋白是蛋白质，但它们作为蛋白质的营养价值很低。因为明胶中含有大量的非必需氨基酸，完全不含必需的色氨酸，还有几种必需氨基酸的含量比较低。所以，如果把它作为食谱中唯一的蛋白质来源，那么无论吃多少都满足不了人体的需求。而大量的非必需氨基酸，反倒是增加了代谢负担。需要说明的是，在食品工业上，明胶被当作一种食品添加剂使用。除了做果冻类食物，还经常被用于增加食物的黏稠度。因为其质感跟固体脂肪有一定的相似之处，在某些无脂或者低脂的配方食品中，被用来模拟脂肪的口感。虽然其营养价值不高，但对人体并没有害处，可以放心食用。
, 百拇医药
最高贵的马甲———阿胶。阿胶与普通明胶的不同，只在于现代的阿胶要用驴皮来做原料，而生产方法是需要保密的“传统工艺”。穿上了“阿胶”这个马甲，它就成了“美容圣品”“补血佳品”，具有各种神奇的“功效”。尽管包括阿胶厂家在内的许多人试图用科学方法去证实它的“神效”，不过迄今为止也没有找到有说服力的证据。从生物化学角度看，用驴皮熬制的正宗阿胶，与其他的皮或者骨头等原料熬制的“劣质阿胶”，本质上差别不是很大。从分子水平上来说，这些原料的主要成分都是胶原蛋白。因此不要过分迷信阿胶。
最高科技的马甲———水解胶原蛋白、胶原蛋白多肽、小分子胶原蛋白。这几个是精准针对时尚女性的马甲。明胶或者阿胶是经过轻微水解的胶原蛋白，而这几个则是水解程度很高的胶原蛋白。其实只要把蛋白质吃到肚子里，就都要经过水解，这些“经过高科技处理的胶原蛋白”，只是胃肠的本职工作在体外先进行了一下而已。因为皮肤主要是胶原蛋白组成的，皮肤的老化跟胶原蛋白的老化密切相关，所以“补充胶原蛋白美容”这种科学上完全不靠谱的说法，也能够忽悠住大量为了“万一有用”而愿意花钱的美容爱好者。
最小资的马甲———吉利丁粉。明胶的英文是gelatin，“吉利丁”是一个小资的译法，在厨艺爱好者中流行。把它在热水中溶化，凉下来了就成了固体胶，许多果冻就是这么做出来的。也就是说吉利丁粉本质上是明胶，并没有特别之处。
最臭名的马甲———工业明胶。明胶之所以成为问题，主要是因为工业明胶的存在。除了用于食品，明胶也广泛用于工业和医药。就像其他工业产品一样，工业明胶对原料和生产流程的控制不像食品或药品那么严格。皮革加工会经过一些有毒试剂处理，下脚料也就可能含一些有毒物质。这些下脚料生产的明胶用于工业问题不大，只是不能用于食品和药品。▲, 百拇医药(王泽芬)