油大的菜，少吃少点
油大的菜，少吃少点
存在使用地沟油的可能，毫无营养，还有致癌风险
受访专家： 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
本报记者 张筱悦
近日，有新闻曝出，陕西榆林一家小龙坎门店，在过去两年间，用地沟油制成火锅锅底销售给顾客食用，总量高达2吨。一时间，“如何避开地沟油”成为热门话题。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉《生命时报》记者，地沟油实际是个泛指的概念，是各类劣质油的统称，主要分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或将餐馆的剩饭、剩菜(即泔水)经简单加工、提炼出的油；二是劣质、腐烂的肉类或动物内脏、皮毛经加工提炼出的油；三是炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油。值得注意的是，从某种程度上来说，家庭厨房中多次反复烹炸使用的油也属于地沟油。
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地沟油在回收加工过程中，易受铅等重金属污染，其中含有的黄曲霉毒素还会增加癌症风险。此外，地沟油的最大危害还在于“多次加热”和“氧化”，让维生素E、必需脂肪酸等营养成分损失殆尽。少了营养的油就已经属于“坏油”，而有害的反式脂肪酸、饱和脂肪会持续增加。有研究发现，吃这种多次加热的油，容易诱发脂肪肝、高血脂、高血压、胆囊炎、胃病、心脏病等。
然而，想要检测地沟油却十分困难，普通人更是难以辨别。虽然网上也流传过很多“网红辨别法”，比如“冰箱法”“大蒜法”等，但这些方法较为片面。因为地沟油的来源繁杂，成分也十分复杂，如果仅依靠里面某种成分检测很可能有失偏颇，而且有些地沟油通过高技术手段提炼，即便利用仪器也难以检测出来，可以说防不胜防。生活中要想减少地沟油带来的伤害，最好的方法是尽可能避开。对此，朱毅建议：
减少餐馆用餐。餐馆烹饪通常是肥甘味厚，用油过多也会增加经营成本，因此不少小商小贩会选择地沟油节省成本。为了避免这种情况，平日里最好减少餐馆就餐，即便外出就餐也要选择信誉度高、口碑好的正规门店，如果有些饭店用油量较大但价格却十分便宜，那么要当心可能是地沟油。就餐时，大家也可以稍作“判定”，比如感觉炒菜用油较为浑浊，或炒青菜中尝出一点点“肉”味，很可能就是油不太新鲜了。虽然该方法不一定准确，但至少能提醒用餐者引起注意。此外，少点水煮鱼、水煮肉片等用油量较大的菜肴，某些餐馆为了降低成本，可能会在油上做手脚，因此烹调这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油，质量也不会好太多。
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少吃油条等油炸食品。早餐吃油条是很多北方人的习惯，但外面卖的炸油条、油饼和酥香面点等，都需要用大量油，使用地沟油的可能性较大。就算用的是正规油，经过反复烹炸，油中的有害成分也会越来越多，所以还是少吃为妙。
购买正规品牌的食用油。建议消费者到大超市买正规品牌的食用油。不要购买散装油，因为地沟油与花生油、大豆油等混合，也是地沟油销售的主要渠道之一。
油炸后的油最好不要再高温加热。有研究指出，油炸用油重复使用3次就会使致癌风险增加10倍，因此家庭油炸用油最好不要再次高温加热。油炸后的油可以用来拌凉菜、炖菜或做花卷等。此外，家庭烹饪最好多蒸煮，少烹炸，如果油炸食物，要避免油温过热或时间过长。▲, http://www.100md.com
存在使用地沟油的可能，毫无营养，还有致癌风险
受访专家： 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
本报记者 张筱悦
近日，有新闻曝出，陕西榆林一家小龙坎门店，在过去两年间，用地沟油制成火锅锅底销售给顾客食用，总量高达2吨。一时间，“如何避开地沟油”成为热门话题。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉《生命时报》记者，地沟油实际是个泛指的概念，是各类劣质油的统称，主要分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或将餐馆的剩饭、剩菜(即泔水)经简单加工、提炼出的油；二是劣质、腐烂的肉类或动物内脏、皮毛经加工提炼出的油；三是炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油。值得注意的是，从某种程度上来说，家庭厨房中多次反复烹炸使用的油也属于地沟油。
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地沟油在回收加工过程中，易受铅等重金属污染，其中含有的黄曲霉毒素还会增加癌症风险。此外，地沟油的最大危害还在于“多次加热”和“氧化”，让维生素E、必需脂肪酸等营养成分损失殆尽。少了营养的油就已经属于“坏油”，而有害的反式脂肪酸、饱和脂肪会持续增加。有研究发现，吃这种多次加热的油，容易诱发脂肪肝、高血脂、高血压、胆囊炎、胃病、心脏病等。
然而，想要检测地沟油却十分困难，普通人更是难以辨别。虽然网上也流传过很多“网红辨别法”，比如“冰箱法”“大蒜法”等，但这些方法较为片面。因为地沟油的来源繁杂，成分也十分复杂，如果仅依靠里面某种成分检测很可能有失偏颇，而且有些地沟油通过高技术手段提炼，即便利用仪器也难以检测出来，可以说防不胜防。生活中要想减少地沟油带来的伤害，最好的方法是尽可能避开。对此，朱毅建议：
减少餐馆用餐。餐馆烹饪通常是肥甘味厚，用油过多也会增加经营成本，因此不少小商小贩会选择地沟油节省成本。为了避免这种情况，平日里最好减少餐馆就餐，即便外出就餐也要选择信誉度高、口碑好的正规门店，如果有些饭店用油量较大但价格却十分便宜，那么要当心可能是地沟油。就餐时，大家也可以稍作“判定”，比如感觉炒菜用油较为浑浊，或炒青菜中尝出一点点“肉”味，很可能就是油不太新鲜了。虽然该方法不一定准确，但至少能提醒用餐者引起注意。此外，少点水煮鱼、水煮肉片等用油量较大的菜肴，某些餐馆为了降低成本，可能会在油上做手脚，因此烹调这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油，质量也不会好太多。
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少吃油条等油炸食品。早餐吃油条是很多北方人的习惯，但外面卖的炸油条、油饼和酥香面点等，都需要用大量油，使用地沟油的可能性较大。就算用的是正规油，经过反复烹炸，油中的有害成分也会越来越多，所以还是少吃为妙。
购买正规品牌的食用油。建议消费者到大超市买正规品牌的食用油。不要购买散装油，因为地沟油与花生油、大豆油等混合，也是地沟油销售的主要渠道之一。
油炸后的油最好不要再高温加热。有研究指出，油炸用油重复使用3次就会使致癌风险增加10倍，因此家庭油炸用油最好不要再次高温加热。油炸后的油可以用来拌凉菜、炖菜或做花卷等。此外，家庭烹饪最好多蒸煮，少烹炸，如果油炸食物，要避免油温过热或时间过长。▲, http://www.100md.com