加温水用小火，蛋羹滑嫩
加温水用小火，蛋羹滑嫩
高级烹饪技师 张发国
鸡蛋羹好吃，但想蒸出餐馆那种的平滑如镜并不容易，给大家提供几个细节，或许能提升蒸蛋效果。
1.鸡蛋一定要新鲜。蒸能留住食材的原汁原味原营养，但对食材品质要求比较高。蒸鸡蛋羹，尽量选择储存时间一周以内的鸡蛋，越新鲜越好。
2.蛋和水的比例要恰当。如果加水太多，鸡蛋羹不能成型或者太嫩，加水太少会导致口感太老、不够嫩滑，只有蛋和水的比例合适，蒸出的鸡蛋羹才够滑嫩。一般来说，鸡蛋与水的比例在1:1.5左右。此外，调和蛋液最好用温水，凉水易导致蒸出的鸡蛋羹有蜂窝、不平整，开水会烫熟蛋液，使蒸出的鸡蛋羹出现结块。
3.蛋液搅拌要均匀。具体做法为，鸡蛋液打散，直到蛋清和蛋黄均匀混合在一起，不要有大块凝结。一边加水，一边拌匀，然后加入盐，充分搅匀。如果搅拌不均匀，蒸熟的鸡蛋羹要么蛋水分离，要么成蛋糊状。
4.滤掉气泡。用漏网过滤掉气泡，或用厨房纸巾将蛋液表面的气泡吸掉，保证液体表面光滑平整，这样蒸出来的鸡蛋羹才会平滑如镜，没有难看的蜂窝。
5.火候控制好。将蛋液放入蒸锅中，大火加热，当蒸锅中的水沸腾后，转为小火，蒸约10分钟即可。注意时间不能过长，也不能一直用大火蒸，否则口感容易变老，而且鸡蛋羹的表面会出现很多气泡。
6.蒸好后别马上开盖。关火后，等2~3分钟后再开盖，因为蒸锅内的温度和蒸锅外面的温度有差别，马上开盖，鸡蛋羹容易塌陷。▲, 百拇医药
高级烹饪技师 张发国
鸡蛋羹好吃，但想蒸出餐馆那种的平滑如镜并不容易，给大家提供几个细节，或许能提升蒸蛋效果。
1.鸡蛋一定要新鲜。蒸能留住食材的原汁原味原营养，但对食材品质要求比较高。蒸鸡蛋羹，尽量选择储存时间一周以内的鸡蛋，越新鲜越好。
2.蛋和水的比例要恰当。如果加水太多，鸡蛋羹不能成型或者太嫩，加水太少会导致口感太老、不够嫩滑，只有蛋和水的比例合适，蒸出的鸡蛋羹才够滑嫩。一般来说，鸡蛋与水的比例在1:1.5左右。此外，调和蛋液最好用温水，凉水易导致蒸出的鸡蛋羹有蜂窝、不平整，开水会烫熟蛋液，使蒸出的鸡蛋羹出现结块。
3.蛋液搅拌要均匀。具体做法为，鸡蛋液打散，直到蛋清和蛋黄均匀混合在一起，不要有大块凝结。一边加水，一边拌匀，然后加入盐，充分搅匀。如果搅拌不均匀，蒸熟的鸡蛋羹要么蛋水分离，要么成蛋糊状。
4.滤掉气泡。用漏网过滤掉气泡，或用厨房纸巾将蛋液表面的气泡吸掉，保证液体表面光滑平整，这样蒸出来的鸡蛋羹才会平滑如镜，没有难看的蜂窝。
5.火候控制好。将蛋液放入蒸锅中，大火加热，当蒸锅中的水沸腾后，转为小火，蒸约10分钟即可。注意时间不能过长，也不能一直用大火蒸，否则口感容易变老，而且鸡蛋羹的表面会出现很多气泡。
6.蒸好后别马上开盖。关火后，等2~3分钟后再开盖，因为蒸锅内的温度和蒸锅外面的温度有差别，马上开盖，鸡蛋羹容易塌陷。▲, 百拇医药