传说，京城有一位名厨师，他擅长烹一款“羹”，博得南来北往食客的赞赏。后来，他收下一徒，传授了众多菜晶做法，唯独没有教徒弟如何做羹。晚年，回乡之前，徒问：“做羹有何要领?”师答日：“料精、汁浓、味淡，切记一定要味淡!”

    何以要味淡?《说文》讲：“淡，薄味也。”淡是相对于浓、厚、重而言的。如果将淡味称做味型，那么浓味、厚味、重味岂不也就相应是味型了，这就显然不妥。

    淡味，是中药一种“味型”，与辛、甘、苦、酸、涩、咸并列，饮食养生讲的“淡味”则是由“淡”的本义发展而形成的“饮食类型”。

    淡味，是人们在饱尝厚味腻食之害以后，出于对浓厚之味的厌恶而加以否定的。其实，淡味益于养生的观念，人们从生活实践中早已取得了共识。周秦以后，人们就对浓厚烈味的饮食进行深刻反思，并受到庄子的“返朴归真”、“恬淡虚无”哲学思想的一定影响。到了晋唐时期，养生学已明确提出“淡味饮食养生说”，唐代医药学家孙思邈还提出：“每学淡食，不欲肉脯盈盆、五味杂陈”。清代美食家李渔认为：“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性了。五昧清淡，可使人神爽、气清、胃畅、少病。五味之于五脏各有所宜。”《礼记》曾有言：“甘受和，白受采”，这说明食物之美在于味甘，而味甘并非是甜，是为养生之本，倘重调原味，则甘味尽失。荤之鲜在于得山林之气，莼之美皆因水泽清虚之物。有诀日：“原味伤人无所知，能甘淡薄是我师。三千功行从兹始，天鉴行藏信有之。”这些主张正符合现代烹调学之理。

    近年，西方人因食厚味而诱发若干疾病之后，遂提出饮食回归自然的方法。反对在食品中投放添加剂 ......