苏式汤面 一座城市的记忆
“早晨一碗面，赛过活神仙。”苏州人的清晨是被一碗汤面唤醒的。“一望二三里，面馆四五家”，形容的就是在苏州大街小巷里星罗棋布数不清的面馆。
老一辈苏州人，讲究“早上皮包水”，吃面要早上去吃，讲派头的人，还要吃“头汤面”，因为早上第一锅下出来的面汤色最为清冽、面条最为爽滑。吃面最讲究一碗汤水，要吊得好汤，得选好料，苏式面馆汤料配方有鳝骨、鸡(鸡架)、蹄髈、猪骨、虾壳、青鱼、火腿等，用文火熬制八九个小时，“吊”出了五味混元的神韵，出汤后选用猪腿骨、脊梁骨，再慢慢煨上3小时左右。
苏州人素有“不时不食”的讲究，不同季节去苏州吃的时令面也不一样。当“浇头”(即佐面的菜)遇上时令，就是一场灵魂的碰撞。比如开春有三虾面，三虾面的浇头由虾籽、虾脑、虾仁一起炒制，先剔虾籽，再剥虾仁，剩下的虾壳和虾头一同小火煨煮，再从虾头里剥出深橘色的小块虾脑，放入葱末入锅略炒后加调料、鸡汤，淋上麻油，一盘香气扑鼻的三虾面问世了，一口下去，仿佛整个春天的味蕾都在这碗面里了。
套用一句流行话：人活到极致，一定是素与淡。面亦如此，上世纪八九十年代，一碗撒着小葱，没有任何浇头的清汤光面曾风靡苏州大街小巷，后来渐渐不再盛行。最近，“光面”又“现身”苏州某老字号面馆。怀揣着十二分的好奇，我特地跑去，叫上一碗，乍一看，白花花的面条撒上几点碧绿的葱花，闻起来也没什么香味，可一入口，鲜味就在嘴里爆开。老板说道，可别小觑这碗面条，汤底可不寻常，用整只老母鸡、火腿、老鸭架、瑶柱同煮，连吊三天三夜，汤色要三白三清，到了最后一轮清汤，把牛肉、鸡胸敲成腻子，放汤里轻轻搅拌，用腻子吸收掉所有的油脂杂质，剩下的就是清汤，和面、煮面都用它，一碗清汤光面，在苏州却能吃出“阳春白雪”的味道，因此又叫“阳春面”。
一碗苏式面，就像一位温柔婉约、情深意浓的吴地美人，将苏州人的细腻精致发挥得淋漓尽致，也让外地游客产生了“对一个城市的记忆只需一碗面”。
申功晶, http://www.100md.com
老一辈苏州人，讲究“早上皮包水”，吃面要早上去吃，讲派头的人，还要吃“头汤面”，因为早上第一锅下出来的面汤色最为清冽、面条最为爽滑。吃面最讲究一碗汤水，要吊得好汤，得选好料，苏式面馆汤料配方有鳝骨、鸡(鸡架)、蹄髈、猪骨、虾壳、青鱼、火腿等，用文火熬制八九个小时，“吊”出了五味混元的神韵，出汤后选用猪腿骨、脊梁骨，再慢慢煨上3小时左右。
苏州人素有“不时不食”的讲究，不同季节去苏州吃的时令面也不一样。当“浇头”(即佐面的菜)遇上时令，就是一场灵魂的碰撞。比如开春有三虾面，三虾面的浇头由虾籽、虾脑、虾仁一起炒制，先剔虾籽，再剥虾仁，剩下的虾壳和虾头一同小火煨煮，再从虾头里剥出深橘色的小块虾脑，放入葱末入锅略炒后加调料、鸡汤，淋上麻油，一盘香气扑鼻的三虾面问世了，一口下去，仿佛整个春天的味蕾都在这碗面里了。
套用一句流行话：人活到极致，一定是素与淡。面亦如此，上世纪八九十年代，一碗撒着小葱，没有任何浇头的清汤光面曾风靡苏州大街小巷，后来渐渐不再盛行。最近，“光面”又“现身”苏州某老字号面馆。怀揣着十二分的好奇，我特地跑去，叫上一碗，乍一看，白花花的面条撒上几点碧绿的葱花，闻起来也没什么香味，可一入口，鲜味就在嘴里爆开。老板说道，可别小觑这碗面条，汤底可不寻常，用整只老母鸡、火腿、老鸭架、瑶柱同煮，连吊三天三夜，汤色要三白三清，到了最后一轮清汤，把牛肉、鸡胸敲成腻子，放汤里轻轻搅拌，用腻子吸收掉所有的油脂杂质，剩下的就是清汤，和面、煮面都用它，一碗清汤光面，在苏州却能吃出“阳春白雪”的味道，因此又叫“阳春面”。
一碗苏式面，就像一位温柔婉约、情深意浓的吴地美人，将苏州人的细腻精致发挥得淋漓尽致，也让外地游客产生了“对一个城市的记忆只需一碗面”。
申功晶, http://www.100md.com