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菊苗煎香 美佳甚
http://www.100md.com 2020年8月4日 大众卫生报 2020.08.04
     曾读清末民初人龚乃保所撰的《冶城蔬谱》,他在自序指出: “野菊与九月菊同时,开小黄花,有香。其嫩薹中蔬料,丛生菜畦旁,春夏尤佳。带露采撷,指甲皆香。凉晕齿颊,自成馨逸。”

    南京有句口头禅,云:“南京人,不识宝,一口白米一口草。”此草正是外地人不怎么食用,而南京人视若珍馐的菊花涝(菜)。菊花菜何以又叫“菊花涝”呢?原来它容易散失水分,所以菜贩在叫卖时,会在上面洒点水,并用水草或湿布覆盖,务使顾客感觉翠绿新鲜,因而有此特殊别名。

    春夏之际,菊花涝枝繁叶茂,丛丛翠色;而仲秋时节,簇簇黄花,清馨远逸。可食部分为其嫩梢,不但富含维生素、蛋白质,还有黄酮及挥发油等。中医对其评价极高,认为它“味甘、凉、无毒;有清热凉血、调中开胃、降血压、清凉解毒等功能。适用于胃热心烦,便秘口苦,头痛目赤等症。”

    菊花涝可凉拌、可炒食、可煮汤、可当成馅料,吃法多端,妙用无穷,难怪明人高濂在《饮馔服食笺》中,盛称:“其香美佳甚”。

    不过,最有名的菊花菜当推“菊苗煎”,此菜典出自南宋人林洪的《山家清供》,文云:“采菊煎,汤瀹(洗),用甘草水调山药粉,煎之以油。爽然有楚畹之风。张,深于药者,亦谓‘菊以紫茎为正’云。”由上可见,菊以紫茎为正宗,取其和以甘草水、山药粉油煎,极为清新爽口,让人百吃不厌。

    此外,菊花涝炒食亦极可口。锅中待油浇热,放入炒熟即可,手法简单,清香细嫩,可凉可热,实乃逸品。

    王小梅, 百拇医药