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三冬荠菜饶有味
http://www.100md.com 2020年12月22日 大众卫生报 2020.12.22
     古诗云:“残雪初消荠满园”。冬日的田野上,霜雪斑斑,麦苗青青,又到了挖荠菜的时节。冬野的荠菜比春天的更为鲜美,别看它们被冻得僵巴巴、寒瑟瑟的,经过清水的洗濯之后,一棵棵荠菜鲜灵灵、清爽爽,精神抖擞,那鲜香之味更足更浓。北宋大文学家苏轼对荠菜这种野味钟爱有加,盛赞其“虽小甘于五味,而有味外之美。”

    荠菜别称“护生草”“净肠草”,为“天然之珍”,不仅青嫩鲜香,风味独特,且营养丰富,药食兼备,是一种保健养生菜。荠菜含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、多种维生素以及钾、钙、铁、锌等对人体有益的物质。它含有较多的维生素A,对白内障和夜盲症等眼疾有一定治疗作用。荠菜是高纤维蔬菜,所含成分可清洁胃肠道,可降胆固醇、降血糖,还有降血压的作用。荠菜还是一味中药,味甘,性平、凉,入肝、肺、脾经,具有利肝和中、明目益胃、解热治痢、消肿止血之效。荠菜的吃法多种多样,可生食可凉拌,可烹可炒可煮粥,还可蒸包子包饺子摊菜卷,无论怎么吃,那种山野之气、清灵之色、鲜香之味,总让人齿颊留香,品之不尽。最简单的是生食,荠菜与白菜心洗净,加辣酱、黄豆酱,以老陈醋浇之,鲜脆爽口,佐酒最佳。亦可凉拌,将清凌凌的荠菜沸水中焯之,再把熟花生用石臼捣碎,加上葱丝、姜丝,滤上陈醋、小磨香油拌之,那味道清爽爽、醇香香,品后令人不由升起缕缕乡思乡愁。

    最有特色的,是用荠菜作馅包饺子、摊煎饼。关键的是调制馅,先将适量黑木耳、粉丝发泡好,再吊出金灿灿的鸡蛋皮,老豆腐、黑木耳要焯一焯水。将这些食材连同葱姜剁碎,加小盐、花生油、花椒面、花椒粉,搅拌均匀即可。一家人团团圆圆围坐在一起,品这热腾腾的美食,享这鲜爽爽的美味,正如苏东坡所言,有“味外之味”“味外之美”呢。

    刘琪瑞, 百拇医药