中华饮食里，葱、姜、蒜是调味界当之无愧的三巨头。它们或高调称霸一方菜系，或低调陪衬其他食材，或生用取其鲜辣活泼之气，或与热油滚汤碰撞出浓郁醇香。三巨头中，葱蒜同列五荤，“熟食者发淫，生啖者增恚”，为修行人士所禁食；而姜则被视为养生上品，《神农本草经》中言其“通神明”，孔子更是每顿饭都要有姜相伴。同属辛辣刺激之物，为何姜却有如此地位呢？

    好吃的姜

    姜，姜科姜属植物，其根茎肥厚多分枝，是我们端上餐桌的部分。姜品种多样，鲜嫩时收割者为仔姜，脆甜微辣，像少女般活泼多姿，是餐桌上难以忽视的美味；成熟后的姜褪了水气，辛辣内敛，既能在盘中默默佐餐调味，又能埋入土中做“姜母”，孕育一代代新姜。

    仔姜 如今天气转暖，正是种植姜的好时候。姜种以三年以上的老姜最好，挖垄、疏布、覆土，浇水，然后就等待着新姜破土抽芽了。姜对水分的变化非常敏感，既要喝饱，又不能涝着，精心照顾到七八月份，叶子出了三四片时便可以收获仔姜了。

    仔姜取的是娇嫩的根茎末梢，连着芽，正是“新芽肌理细，映日莹如空。恰似匀妆指，柔间带浅红”。此时的姜水灵活泼，辛辣味淡，重在“脆”“嫩”二字，适合鲜用 ......