何谓食物蛋白质及其作用
我们选择蛋白质食物，首先应考虑蛋白质含量的多少。如果食物中蛋白质含量很少，即使营养价值很高，也不能满足人体需要。在常用的每 100 克食物中，肉类含蛋白质 10-20 克，鱼类含 15-20 克，全蛋含 13-15 克，豆类含 20-30 克，谷类含 8-12 克，蔬菜、水果含 1-2 克 " 动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。判断蛋白质质的优劣有三点： (1) 蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为 60% ，做成豆腐、豆浆后可提高到 90% ，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为 98% ，肉类为 93% ，蛋类为 98% ，米饭为 82% 。 (2) 被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。利用的程度高低叫蛋白质的生理价值。常用食物蛋白质生理价值是：鸡蛋 94% ，牛奶 85% ，鱼肉 83% ，虾 77% ，牛肉 76% ，大米 77% ，白菜 76% ，小麦 67% 。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。 (3) 看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。种类齐全，比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多。种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中的胶质蛋白，平米中的平米胶蛋白。将两种以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互补充，能更好适合人体的需求。多吃蛋白质也不好，会增加肾脏负担，增加额外的热能消耗，不经济，要合理食用蛋白质。
(摘自：人民健康网), 百拇医药
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