牛
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[别名]
[概述]
牛除了可供役用(耕田拉车运货)外，牛肉、牛奶都是上等食品，而牛黄(牛胆肝结石)和牛角都是贵重的中药材，对维护人们的健康起着不小的作用。
[来源]
[形态特征]
[生境分布]
[栽培要点]
[采集加工]
[化学成分]
[营养成分]
水分68.6克、蛋白质20.1克、脂肪10.2克、碳水化合物0克、热量172千卡、粗纤维0克、灰分1.1克、钙7毫克、磷170毫克、铁0.9毫克、维生素A0国际单位、硫胺素0.07毫克、核黄素0.15毫克、菸硷酸6.0毫克、抗坏血酸0毫克。
, 百拇医药
[营养分析]
牛肉味甘性温，营养丰富，其蛋白质含量比猪肉高一倍，而且种类齐全，有补中益气、健脾养胃、强筋健骨之功效。古书云："牛肉补气，与黄耆同功。"又说："牛肉者胃之药也。熟而为液，无形之物也。故能由肠胃透肌肤、毛窍、爪甲，无所不到。"牛肉另一特点是低脂肪，这在肉类中是突出优点，它的脂肪含量比猪肉低5倍，而且胆固醇含量低，氨基酸丰富全面，维生素、微量元素也不少，因强身健体功效显著，对高血压，冠心病患者也较安全，实为健身食品。
[药理作用]
[性味功能]
[主治]
[用法用量]
[附方]
[食疗验方]
, 百拇医药
1. 慢性腹泻、脱肛、面浮足肿：
牛肉适量炖成浓汤，每日喝少许，连服见效。
2. 病后体弱、气血两亏：
牛肉末及去麦粒煮成稀粥，每日服用，连服见效。
3. 中风偏瘫、口眼歪斜、痰涎壅塞：
用嫩黄牛肉10千克，水煮成肉糜，去渣取液，再熬成琥珀色膏汁。寒月温服，每次1小杯，逐渐加量，连服3个月。此方亦可治脾虚久泻、体质盈弱。
[附注]
1. 牛肉是我国人民日常食品之一，选购时，应能区分不同种类的牛肉，以制作不同的菜看。应市牛肉可分为以下几种：
, http://www.100md.com (1)
键牛肉：
键牛即去势的公牛，是专为肉用而饲养的，肉质结实柔细，油润光鲜，呈红色，皮下及肌肉间均有少量脂肪，质量好，炸、炒、溜、炖皆相宜。
(2)
母牛肉：
呈鲜红色，肉质柔软，皮下无脂肪，肌肉间脂肪也少，也属上品牛肉。
(3)
公牛肉：
呈棕红色，肉断面有健身食品。蓝色光泽，肉质粗糙肌肉间无脂肪夹杂，适用于炖制或酱制。
(4)
, 百拇医药
水牛肉：
色呈暗红色(色最深)，断面呈紫色光泽，肉纤维粗糙，脂肪为深蓝色，肉不易烂，质差，只可炖食或制酱牛肉。
(5)
犊牛肉：
小牛肉，肉呈淡玫瑰色，细柔松驰，无脂肪，营养价值差，口味不佳但肉质细嫩清爽，故有人甚爱，不适于炖食。
2. 检验肉质是否新鲜最简便方法是用手指按压，按出之凹坑应能迅速复原。否则为不新鲜。
3. 烧牛肉要切成大块，烧出的牛肉外观才美。因为牛富含肌肉外，还含有较多的结缔组织，这种组织主要成为是胶元蛋白，从化学结构看，胶元蛋白分子由三股螺旋组成，其外形呈棒状。多量胶元蛋白含于结缔组织中，许多胶元蛋白结成胶元纤维存在于结缔组织中。胶元纤维具有高度的结晶性，锅内超过65℃胶元纤维发生收缩，体积变小。所以在烧时，牛肉应切成大块。
, 百拇医药
4. 炖牛肉时用凉水浸泡1小时，使肉变松泡后，再放入开水中，去掉上面的血沫。这样炖的牛肉鲜美。
5. 炖牛肉一定要用微火60℃为好，汤上浮油起焖的作用，锅底火起炖的作用，这样的牛肉准会熟的快，肉质松软。炖牛肉一定要到九成熟再放盐和酱油，因为盐能促进蛋白质凝固，所以盐放早了牛肉不易烂；另外盐放早了，使汤的蛋白质沉淀，还会影响汤汁的味道。
6. 炖牛肉除放调味品外，还可以缝制一个布袋，装上少量茶叶(价值便宜就可以)，将布袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，肉熟的快，味道清香。用此种方法制成的菜品很适于老年人食用。
[参考资料]
1. 《全国中草药汇编》
2. 《家庭食品全书》
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[概述]
牛除了可供役用(耕田拉车运货)外，牛肉、牛奶都是上等食品，而牛黄(牛胆肝结石)和牛角都是贵重的中药材，对维护人们的健康起着不小的作用。
[来源]
[形态特征]
[生境分布]
[栽培要点]
[采集加工]
[化学成分]
[营养成分]
水分68.6克、蛋白质20.1克、脂肪10.2克、碳水化合物0克、热量172千卡、粗纤维0克、灰分1.1克、钙7毫克、磷170毫克、铁0.9毫克、维生素A0国际单位、硫胺素0.07毫克、核黄素0.15毫克、菸硷酸6.0毫克、抗坏血酸0毫克。
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[营养分析]
牛肉味甘性温，营养丰富，其蛋白质含量比猪肉高一倍，而且种类齐全，有补中益气、健脾养胃、强筋健骨之功效。古书云："牛肉补气，与黄耆同功。"又说："牛肉者胃之药也。熟而为液，无形之物也。故能由肠胃透肌肤、毛窍、爪甲，无所不到。"牛肉另一特点是低脂肪，这在肉类中是突出优点，它的脂肪含量比猪肉低5倍，而且胆固醇含量低，氨基酸丰富全面，维生素、微量元素也不少，因强身健体功效显著，对高血压，冠心病患者也较安全，实为健身食品。
[药理作用]
[性味功能]
[主治]
[用法用量]
[附方]
[食疗验方]
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1. 慢性腹泻、脱肛、面浮足肿：
牛肉适量炖成浓汤，每日喝少许，连服见效。
2. 病后体弱、气血两亏：
牛肉末及去麦粒煮成稀粥，每日服用，连服见效。
3. 中风偏瘫、口眼歪斜、痰涎壅塞：
用嫩黄牛肉10千克，水煮成肉糜，去渣取液，再熬成琥珀色膏汁。寒月温服，每次1小杯，逐渐加量，连服3个月。此方亦可治脾虚久泻、体质盈弱。
[附注]
1. 牛肉是我国人民日常食品之一，选购时，应能区分不同种类的牛肉，以制作不同的菜看。应市牛肉可分为以下几种：
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键牛肉：
键牛即去势的公牛，是专为肉用而饲养的，肉质结实柔细，油润光鲜，呈红色，皮下及肌肉间均有少量脂肪，质量好，炸、炒、溜、炖皆相宜。
(2)
母牛肉：
呈鲜红色，肉质柔软，皮下无脂肪，肌肉间脂肪也少，也属上品牛肉。
(3)
公牛肉：
呈棕红色，肉断面有健身食品。蓝色光泽，肉质粗糙肌肉间无脂肪夹杂，适用于炖制或酱制。
(4)
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水牛肉：
色呈暗红色(色最深)，断面呈紫色光泽，肉纤维粗糙，脂肪为深蓝色，肉不易烂，质差，只可炖食或制酱牛肉。
(5)
犊牛肉：
小牛肉，肉呈淡玫瑰色，细柔松驰，无脂肪，营养价值差，口味不佳但肉质细嫩清爽，故有人甚爱，不适于炖食。
2. 检验肉质是否新鲜最简便方法是用手指按压，按出之凹坑应能迅速复原。否则为不新鲜。
3. 烧牛肉要切成大块，烧出的牛肉外观才美。因为牛富含肌肉外，还含有较多的结缔组织，这种组织主要成为是胶元蛋白，从化学结构看，胶元蛋白分子由三股螺旋组成，其外形呈棒状。多量胶元蛋白含于结缔组织中，许多胶元蛋白结成胶元纤维存在于结缔组织中。胶元纤维具有高度的结晶性，锅内超过65℃胶元纤维发生收缩，体积变小。所以在烧时，牛肉应切成大块。
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4. 炖牛肉时用凉水浸泡1小时，使肉变松泡后，再放入开水中，去掉上面的血沫。这样炖的牛肉鲜美。
5. 炖牛肉一定要用微火60℃为好，汤上浮油起焖的作用，锅底火起炖的作用，这样的牛肉准会熟的快，肉质松软。炖牛肉一定要到九成熟再放盐和酱油，因为盐能促进蛋白质凝固，所以盐放早了牛肉不易烂；另外盐放早了，使汤的蛋白质沉淀，还会影响汤汁的味道。
6. 炖牛肉除放调味品外，还可以缝制一个布袋，装上少量茶叶(价值便宜就可以)，将布袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，肉熟的快，味道清香。用此种方法制成的菜品很适于老年人食用。
[参考资料]
1. 《全国中草药汇编》
2. 《家庭食品全书》
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