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生食:让人欢喜让人忧
http://www.100md.com 2001年6月15日 光明网
     烈日酷暑,生食成了人们饮食生活的一大热点。然而,由于客观上的污染和主观上的无知,生食带来的问题不容忽视——

    夏季饮食的主角

    炎炎夏日,频频高温,吃点什么爽?

    当然是“热天吃凉菜”——生食!

    葱,已不仅仅是爆锅的葱花,也已不仅仅是“葱爆羊肉”的原料,直接生吃是了。东北人说:“小葱蘸大酱,越吃越香!”山东人说:“大葱蘸大酱,越吃越壮!”北京人说:“小葱拌豆腐,越吃越清爽!”

    黄瓜,更是“生食没商量”。细一点的,切一切,来道“黄瓜菜”;粗一点的,拍一拍,拌个“拍黄瓜”;还有更简单的,黄瓜在握,如冰棍在手,什么菜肴的造型、凉菜的调料,统统免了!

    白菜、生菜、萝卜、西红柿……既可生食又可熟食的果蔬,很多很多。酷暑难耐,人们更喜欢它们的生鲜!
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    鸦葱、苦苣、蒲公英、马齿苋……都可来个生拌,正应了市民们的那句话:“穷想肉,富想菜,生活好了吃野菜。”

    “无声细下飞碎雪”,“放箸已觉全盘空”。这绝妙的诗句,是大诗人杜甫描写吃生鱼片时的情景。“生吃螃蟹活吃虾”,则是民间喜欢吃生或吃半生不熟食物的谚语。暑气蒸腾,什么“千滚豆腐万滚鱼”,全“滚”了!

    生食,夏季饮食的主角。

    也许是为了体现“热”与“凉”的强烈反差,生食的食物,人们不管它叫“生菜”,而称“凉菜”。一届届全国烹饪大赛,分设“热菜”、“凉菜”比赛项目,也不叫“生菜”;一家家大饭店,与烟熏火燎的厨房隔开的,是专设的“凉菜间”,当然也不叫“生菜间”。

    凉菜,好学易作,简便省时。

    凉拌——把用作生食的原料放到大碗或小盆里,加入酱油、醋、麻油等调味品,拌匀,俟其入味,即可装盘食用。凉拌三丝、凉拌彩丝、凉拌莴笋等凉拌菜,无不具有清凉爽口、鲜嫩脆香的特点。
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    泡制——有盐泡和糖醋泡两种方法。根据不同泡制方法,选用食盐、冰糖、料酒、冷开水、香料等调料,放到一个容器里,混合成汁。把用作生食的原料放到汁里,经过适当时间的浸泡,即可取出生吃。泡牛角椒,色如初摘,味辣带甜;泡青菜头,色泽乳白,脆嫩清香,味咸微酸;泡萝卜缨,色红、脆嫩、咸辣鲜香;泡芹菜心,清脆爽口,质嫩味鲜。

    醉菜——蟹类选用白酒、糯米甜酒腌制,虾类选用曲酒淋之,经过适当时间,杀菌并去除腥味,便可生食。酒醉螃蟹,味甜,且有浓郁的酒香味;酒醉鲜虾,鲜虾活吃,味道鲜美,风味独特。

    凉菜制作,方法多多。生食场景,随处可见:郊外的野炊,旅途的列车,家庭的餐桌,宴会的席面……

    生食并非生面孔。生食早已有之……

    饮食文明的序幕

    饮食活动,与人类的出现相伴。
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    饮食文明,是人类文明的重要组成部分。

    中华民族的饮食文明,大体上经历了三个阶段:生食——熟食——烹饪。历史学家对这三个阶段进行了科学划分:

    约1万年前,炊具的鼻祖——陶器问世,五味之首——盐被利用,以此为标志,开始了中国饮食的“烹饪阶段”。

    约50万年前,以用火熟食为标志,开始了先民们的“熟食生涯”。

    约120万年前,以人类有思想、有组织、有创造性地使用工具,猎取食物并平均分配为标志,开始了中国饮馔史的“生食阶段,也从此拉开了中华民族饮食文明的序幕。

    序幕徐徐拉开,生食绵绵不断。进入21世纪第一春,营养学家为人们开列了一份“现代食谱”:“野”——新鲜、无污染的野菜、野果、野味等天然绿色食品;“粗”——玉米、高粱、荞麦、绿豆等粗粮、杂粮和薯类;“杂”——膳食广博丰富,不挑食,不偏食;“少”——平衡饮食,保持身体能量基本需要的前提下,减少糖和动物脂肪摄入量;“生”——未经加热制熟的食物。
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    生食,原本是饮食生活的“古典式”、“传统式”,如今却又写进了“现代式”、“新潮式”,足可见:生食,生生不息!

    这是因为,生食有熟食不可替代的诸多好处:

    在营养方面,生食的食物,保留了大量维生素和未被高温破坏的各种营养成分。

    在滋味方面,生食是没有油腻的鲜美,是没有被扭曲的本味。这鲜美的本味,比较稳定,且不受时间和温度限制,不像热菜,冷却会影响滋味。

    在饮食科学方面,凉菜最先上桌,人们可节奏缓慢地品尝。凉菜对胃口刺激性小,从清淡的凉菜过渡到味浓的热菜,能对胃口起到缓冲保护作用,有利于加大胃口的承受力,也有利于品出各种菜肴的真味。凉菜佐酒,其凉性与酒的热性可以中和,从而减轻酒对肠胃的刺激。宴会开始,宾主讲话、祝酒,或等待客人,都需要时间,先上的凉菜正好不是“急性子”,不会因此而影响口味和质量。
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    在饮食习惯方面,凉菜是筵席的开场菜,是宴会的前奏曲。凉菜适应于刚入席时恭谦平和的场面,使宾客在宴会高潮出现之前有一个适应过程。凉菜是饮酒交谈时的上乘菜肴。

    在制作方面,凉菜可在餐前提前制作,不像火候菜那样争分夺秒,能缓和烹制热菜时的紧张气氛。生食的制作方法也最为简便。在复杂的生活里,来点简便,犹如热天来点清凉剂。

    生食好处多,生食无国界。

    在“大块吃肉,大口喝酒”的德国,刮起“生食风”时,土豆也用来生吃;在“以最小原料获取最大效益”的“钟表王国”瑞士,一本《生食疗法》的书,十分畅销;在“日本料理”的故乡,日本人以“生鱼片”为国菜,国宴或平民请客以“生鱼片”的招待为最高礼节……

    生食无处不推崇。然而,自1996年英国爆发“疯牛病”起,食品灾难接踵而来。英国牛肉刚被解禁,“污染鸡”案又闹得沸沸扬扬;“鸡瘟”未消,比利时又发现部分饮料中毒事件;法国也在部分葡萄酒中发现了疯牛病源!
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    在愈演愈烈的食品污染风中,我国也未能幸免……

    食物中毒的险区

    2001年3月,从北京友谊医院传出的消息,令人震惊:

    该院近日收治的5个病人,都是“病从口入”:吃了未煮熟的人工养殖螺,感染上广州圆线虫病。5人均来自辽宁。这是北方首次发现这种病。北京友谊医院热带病研究所的专家说,“某些螺的体内含有寄生虫的幼虫,人吃了生的或未熟的螺肉就可能被感染,病情极重者可造成死亡。”

    2001年5月,多家媒体报道了一个令人十分痛惜的消息:

    5月12日下午,陕西省咸阳市农村一名12岁的小学生王某,空腹吃下一些父亲从田里摘回的黄瓜,这些黄瓜不久前喷洒过农药。当晚后半夜,王某出现中毒症状:腹泻、呕吐、大汗淋漓、昏迷。被紧急送往医院后,虽经全力抢救,但因中毒已深,不治身亡。
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    2001年6月,一组触目惊心的数字摆在了人们的面前:

    1998年卫生部共收到食物中毒报告55起,5836人中毒,88人死亡;而到了2000年收到的重大食物中毒事件报告达150起,有6237人中毒,135人死亡。其中,由农药残留引起的食物中毒占有相当大的比例,且死亡率极高。

    耳闻目睹这一切,人们不禁要问:食物乎?毒物乎?

    在化肥农药盛行、各种污染肆虐的当今,新鲜瓜果、蔬菜和水产品等,在生长、运输、销售、贮存和加工过程中,沾染了各种细菌、病毒、寄生虫卵和农药,对人类身体健康和生命安全构成了严重的威胁,未经加热灭菌杀毒的生食尤其危险!

    对此,社会各界不仅投来关注的目光,还采取了切实的行动:

    一篇篇以拒毒保健为内容的文章,时常闯进人们的视野:《餐桌上的污染》、《肆虐的“毒菜”》、《“毒菜”:何日绝种?》……
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    一位位医学专家急切地提醒人们:在看到生食保持营养物质不被受热破坏的同时,也要看到它的另一面——有些未经加热灭菌杀毒的食品,生食弊大于利;生吃生猛海鲜,可得当心细菌“生猛”!

    一次次“厨师学营养”培训班上,都少不了这样的内容:用作生食的果蔬,清水反复冲洗后,用漂白粉或高锰酸钾溶液浸泡,再用清水冲洗干净;能去皮的要尽量去皮。

    一个个家庭主妇,也在积极交流生食的经验:用淘米水、米汤或盐水洗泡蔬菜,再用水冲洗,比光用水洗效果好得多。黄瓜沟棱里有大量沙泥和杂菌,用刷子刷洗,又快又洁净。

    一份份政府文件,不仅强调而且采取了保证消费者食用安全的具体措施。上海市的《生食水产品卫生管理办法》,就对生食水产品进行了非常严格的限制,对腌制、醉制贝壳类、甲壳类生食水产品实行特种许可证制度。

    更令人欣喜的是,由国家有关部门联合组织的以“开辟绿色通道、培育绿色市场、提倡绿色消费”为主题的“三绿工程”,正在全国启动,绿色食品将得到“从土地到餐桌”的全程控制。

    但愿各种污染能远离人们的餐桌,饮食科学能给人们更多的保护,让人们踏踏实实地享用生食——吃出美味,吃出健康!, http://www.100md.com(孙晓颖)


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