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解析“泡面族”的营养食谱
http://www.100md.com 2007年10月16日 健康报
     很多人说方便面是垃圾食品,但也有专家说,方便面是五大营养素俱全的食品。这两种说法,哪个更正确呢?方便面应当怎样吃才好呢?要回答这些问题,还要从方便面的原料和成分说起。

    

    方便面里有什么


    方便面的原料很简单。 精白面粉制成面条,先蒸煮熟,再用棕榈油快速炸制,脱去表面附着的油脂,加上料包,然后装袋而成。料包 通常至少有两个袋,一个是液态调味油包,或者是加了不少动物油的酱包;另一个是盐、鲜味剂、香辛料和紫菜虾皮等混合而成的粉包。如果还有第三个,通常是一丁点儿脱水蔬菜。 说到这里大家就能明白了,油炸方便面实际就是面粉加上油脂,和炸油饼没有本质上的区别,只是煎炸温度较低,时间较短,颜色较白,丙烯酰胺等有害物质较少,营养损失也少一些。

    方便面的面饼含油脂通常在16%~20%之间,蛋白质含量不超过10%,其余成分主要是淀粉。其中B族维生素和矿物质来自于面粉, 但除非额外添加,方便面里这些物质的含量比面粉还要低。可见,从营养价值来说,方便面的营养素水平低于馒头烙饼之类的普通面食, 而油脂则比普通蒸煮面食要高得多。

    也有少数不经油炸的方便面,有的是湿面直接销售,有的是热风干燥替代油炸脱水。但究其实质,无非是未经油炸的面条加上料包而 已,其中的面条和传统的挂面和切面没有大的差别。 料包的第一大成分是脂肪。如果是酱包,油脂含量通常超过50%,往往在室温下结块,表明其中含有很高比例的饱和脂肪。如果是油包, 其中所含脂肪超过95%,以不饱和脂肪为主。粉包当中含有过多的盐分,还有大量的鲜味剂,还可能有虾皮、紫菜、香辛料等其他原料。

    营养价值介于油饼和油炒面之间方便面的主要原料是精白面粉加上油脂,营养价值介于炸油饼和咸味油炒面之间。在同样重量下,可以提供比馒头米饭更多的热量和脂肪,是良好的能量食品。一般来说,一套100克的面饼和料包,可以提供450千卡左右的能量。而100克面粉制作的馒头,则只能提供360千卡左右的能量。这样看来,方便面并非一无是处。

    说白了,方便面实际上只是一种加了油加了盐的主食,不能替代蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等多种食品。说方便面营养不平衡,并不是说其作为主食一无是处,而是说方便面所含的营养成分,担不起满足一餐营养的职责。如果经常用方便面替代食物品种丰富的一餐, 将会造成营养不平衡和多种微量营养素缺乏等问题。 在旅途、野外、救灾或抢险等紧急或非正常情况下,方便面可以暂时给人们补充能量,挽救生命。但在正常生活中,吃方便面只能是 偶尔的权宜之计,不应成为经常的代餐选择。

    吃方便面五大建议

    1.尽量不用方便面作为晚餐和夜宵,因为这时候人们对高脂肪食物的需求比较少。

    2.如果一定要用方便面代餐,应配合蔬菜和水果,最好再加一个鸡蛋或少量豆制品。

    3.方便面的汤料往往脂肪过高,盐分过多,应尽量少放,以不超过提供量的一半为宜。

    4.如果午餐用油炸方便面代替,晚餐则应减少油脂,多吃蔬菜水果和其他清淡食物作为补充。

    5.注意方便面的新鲜度。方便面含有较多脂肪,容易因为脂肪氧化而变味酸败,因此制造者通常会在其中添加抗氧化剂。消费者如果 打开包后闻到面饼或料包有不新鲜气味,应当高度警惕脂肪氧化问题,最好不要食用。(中国农业大学食品与营养工程学院副教授范志红)