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乌鸡甲鱼汤的制作
http://www.100md.com 2008年6月12日 《中国中医药报》 第2941期
     前几日山东老家来人捎来2只东平湖野生甲鱼及1只乌鸡,碰巧老岳母来京看病,就给她老人家炖制了一锅乌鸡甲鱼汤,味道十分鲜美,补而不腻,老人喝汤后,身体恢复得十分顺利。故介绍给大家,共同品尝。

    1.材料 甲鱼500克,乌骨鸡1000克。盐20克,味精2克,胡椒粉2克,料酒25克,姜25克,枸杞60克,大葱25克。

    2.制作

    (1)将甲鱼宰杀放血后,先用70℃的水烫一下;

    (2)再放在90℃的水中烫一下捞起;

    (3)刮去颈、爪、裙边上的粗皮,用刀顺着裙边将其划穿,除去内脏,漂洗干净;

    (4)用刀将甲鱼爪尖斩去,然后用沸水焯,出水后洗净,乌鸡洗净切块,用沸水除尽血水;

    (5)锅中掺入鲜汤,放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、枸杞、姜、葱、料酒,用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透;

    (6)拣去姜、葱,调好味即可。

    3.注意事项

    (1)烫甲鱼时,不能用沸水,不然甲鱼上的黑膜不易刮净;

    (2)甲鱼与乌鸡中的一种质地变软时,就需先从汤中捞出,留下另一种继续炖制;

    (3)待其亦软时,再将捞出的放入,烧沸后即可;

    (4)这样的目的是保持二种原料的质地一致,形态完整;

    (5)掺入的汤量应与原料的用量吻合,汤要一次性加足,否则汤味不好。

    4.营养价值

    乌鸡又名乌骨鸡、药鸡、武山鸡,为雉科动物,因皮、肉、骨、嘴均为黑色,故而得名。乌鸡的药用功能有养阴退热、补益肝肾、养血美颜,适用于虚弱、瘦弱、脾虚的人群。甲鱼学名鳖,又名水鱼、团鱼、鼋鱼,是人们喜爱的滋补水产佳肴。甲鱼的药用功能包括滋补肝肾、清虚热,是久病体虚的食疗补品。甲鱼与乌鸡两者同炖,就是汲取两者之精华,营养价值和药用功效双双倍增。

    本汤偏于滋补肝肾、滋阴清热,脾肾阳虚者慎用。, 百拇医药(唐先平 中国中医科学院望京医院)