奥运餐桌上看不见的“安全网”
小盒饭背后的大文章
土豆炖牛肉、红烧鸡丁、西红柿炒鸡蛋、清炒豆芽。两荤两素，外加一碗红豆粥，香气扑鼻。7月下旬的一天中午，记者在奥运会餐饮服务商送餐企业——北京建国餐饮公司采访时，公司经理储建立端上了一份热腾腾的盒饭。“这是提供给奥运场馆的工作午餐。尝尝，看味道如何？”
“先别吃，咱们测测。”在该公司驻点监督的北京市朝阳区卫生监督所监督员李婕从随身携带的一个银色小提箱中拿出一只温度计，插入热气腾腾的米饭中，温度显示为75℃。她满意地点点头：“盒饭的卫生质量与其生产、保存温度息息相关。10℃至60℃是细菌孳生的最佳温度空间，因此，按规定，加热保温盒饭入口时的中心温度不得低于60℃。”
李婕所用的温度计是一种专门测定食品中心温度的“食品中心温度计”，除此之外，她的小提箱中“宝贝”还有很多：表面温度计、表面洁净度检测仪、紫外线温度计及消毒和水质快速检测设备。“快餐盒饭要达到既色香味俱佳又保证卫生安全，讲究很多。”这些仪器就是她的得力助手。
作为北京市朝阳区卫生局派驻奥运会餐饮服务商送餐企业的监督员，早在今年5月，李婕就介入了建国餐饮公司的盒饭制备过程。7月12日，她开始来公司“上班”。随着奥运会的开幕，下一步她会把“家”直接搬进来，24小时值班。她的任务是，监督盒饭制作的全过程，必要时还要对重点食品进行1次～2次微生物检测，发现食品化学性污染隐患进行理化检测。
“现在有3个政府部门派人到厂里驻点。”储建立告诉记者。除卫生外，另外两家是工商和公安。“我们选购的全部是奥运指定蔬菜和肉类。”食品原料的票据由工商部门负责监督核定。卫监人员负责监督食品的粗加工、细加工、制作和包装。等盒饭装上专用的奥运食品保障运输冷藏车后，公安人员会给冷藏箱打上封条，俗称“签封”。
这些专用车辆全部配有GPS全球定位系统，以监控车辆行走的轨迹，如果车辆超出规定路线，监控系统将自动报警。到达场馆后，由派驻场馆的工作人员来验收。公安人员负责看封条，发现封条有破损的盒饭是不会接收的。然后由卫生监督人员来看品质和温度。
“从食品装车到抵达场馆，再到食物进入人员口中，有严格的时间限制。”李婕说。拿午餐来说，建国公司一般是9时开始准备，10时30分左右饭菜全部做好，迅速分配到餐盒内，再将盒饭装入保温箱内装车运输，一般在11时30分左右到达场馆。
监管网络跨越时空
对快餐加工企业进行全程监管只是奥运食品安全监管链条中的一环。
北京市朝阳区卫生监督所综合监督一科科长岳青说，作为奥运会公共卫生保障的重要组成部分，食品安全监管从时间跨度上看，比如蔬菜，选种、培育、种植、加工到最后入口，长达数月；从空间上看，食品原料来自天南海北，“可谓跨越时空”。要保障最终餐桌上的安全，至少需把握两个关键点：一是在终止养殖、加工等各个具体的点上严格执行有关标准；二是各个环节的有效衔接，确保食品在流通过程中不被污染。
以蔬菜为例，首先要从源头上保证奥运食品不能有任何污染，其中农药残留是一项最重要的指标。在北京市朝阳区金盏乡长店村有机奥运蔬菜种植基地，一位工作人员告诉记者，去年初与市政府签订奥运蔬菜供应协议后，基地开始按照不使用农药化肥，全部通过物理和生物方法防止病虫害的有机蔬菜生产要求，为北京奥运会种菜。防虫全凭人工捕虫、诱虫板、性激素等物理和生化方法。比如西红柿，在这个500亩的蔬菜基地中，种植大约30亩的西红柿。虽说西红柿是夏季蔬菜，但它对温度的要求非常高，温度太高太低都会导致西红柿的香甜度和红润度不足，所以研究人员就设计出了一个非常特别的大棚，里面设置纱网，防止虫子飞进大棚。
防虫只是第一步，接下来的流程控制也很重要。这些蔬菜都要有案可查，从种子到上餐桌都有明确的电子档案。在这期间，蔬菜在哪里生产、施了哪些肥料、由谁运输、谁加工等都将详细记录，最后由专人把蔬菜进行分类打包，冷藏保鲜到专用的冷箱中，外面打上封条和条形认证码。送到下一环节时，会有专人用解码器刷一下认证码，只有通过电脑认证才能将这箱蔬菜拆封并进行分类加工。
相对于蔬菜，动物管理的难度更大。从喂养、疾病防治、配制饲料到宰杀，必须运用科学技术来管理。北京奥运会猪肉供应商千喜鹤集团有关人员告诉记者，他们每天都会有专业的营养师给猪配饲料，而且这些饲料的配方完全是无污染的，还要定时定期给猪打疫苗，每一头猪都会有专人记录每天的进食、排便的时间、分量等。一旦发现异常，将会有专业兽医进行治疗。养猪的地方也是消毒式管理，里面装有很多监控器，可随时了解猪的情况。这些仪器还可以对场地里一些异常的物品发出警报，工作人员可以及时清理，以免猪误食。
根据北京市食品安全办公室发布的信息，目前北京市已建成7大类、1000多家标准化基地。
三大体系六项机制确保食品安全
“以奥运为契机，为保证北京市的食品安全，我们构建了食品安全监管的三大体系、六项机制。”在日前召开的一次新闻发布会上，北京市食品安全监督协调办公室负责人如是说。
三大体系分别为组织网络体系、食品安全责任体系和食品安全检测体系。组织网络体系：北京市政府成立了由16个食品安全相关部门组成的市食品安全委员会。在全市各个社区和行政村聘请了6000多名食品安全监督员，负责监督、反映社区内的食品安全问题。
食品安全责任体系：北京市政府确立了食品生产经营者及各部门、各区县在从农田到餐桌全过程控制体系中的主体责任、部门监管责任、行业管理责任、综合监管责任和属地监管责任，特别强化了食品生产经营者作为食品安全第一责任人的主体责任。
食品安全检测体系：目前北京市已建立起覆盖食品生产、流通、消费各环节的食品安全监测网络，对重点食品进行全面、系统、持续监测，每年抽样近10万份。全市6大农副产品批发市场与国家法定检测机构协作，建立了食品自检室。57家大型连锁商场、超市的食品配送中心建立了快速检测室。
六项机制为食品安全的科学评估、市场准入、监测与监督抽查、突发事件应急处理、信息归集发布和日常监督协调。
“从种植、养殖源头，到运输、加工，再到配送，我们希望依靠严密的监督、控制，在奥运餐桌上织一张食品安全‘防护网’。”北京市食品安全监督协调办公室有关人士说。 (孟庆普)
土豆炖牛肉、红烧鸡丁、西红柿炒鸡蛋、清炒豆芽。两荤两素，外加一碗红豆粥，香气扑鼻。7月下旬的一天中午，记者在奥运会餐饮服务商送餐企业——北京建国餐饮公司采访时，公司经理储建立端上了一份热腾腾的盒饭。“这是提供给奥运场馆的工作午餐。尝尝，看味道如何？”
“先别吃，咱们测测。”在该公司驻点监督的北京市朝阳区卫生监督所监督员李婕从随身携带的一个银色小提箱中拿出一只温度计，插入热气腾腾的米饭中，温度显示为75℃。她满意地点点头：“盒饭的卫生质量与其生产、保存温度息息相关。10℃至60℃是细菌孳生的最佳温度空间，因此，按规定，加热保温盒饭入口时的中心温度不得低于60℃。”
李婕所用的温度计是一种专门测定食品中心温度的“食品中心温度计”，除此之外，她的小提箱中“宝贝”还有很多：表面温度计、表面洁净度检测仪、紫外线温度计及消毒和水质快速检测设备。“快餐盒饭要达到既色香味俱佳又保证卫生安全，讲究很多。”这些仪器就是她的得力助手。
作为北京市朝阳区卫生局派驻奥运会餐饮服务商送餐企业的监督员，早在今年5月，李婕就介入了建国餐饮公司的盒饭制备过程。7月12日，她开始来公司“上班”。随着奥运会的开幕，下一步她会把“家”直接搬进来，24小时值班。她的任务是，监督盒饭制作的全过程，必要时还要对重点食品进行1次～2次微生物检测，发现食品化学性污染隐患进行理化检测。
“现在有3个政府部门派人到厂里驻点。”储建立告诉记者。除卫生外，另外两家是工商和公安。“我们选购的全部是奥运指定蔬菜和肉类。”食品原料的票据由工商部门负责监督核定。卫监人员负责监督食品的粗加工、细加工、制作和包装。等盒饭装上专用的奥运食品保障运输冷藏车后，公安人员会给冷藏箱打上封条，俗称“签封”。
这些专用车辆全部配有GPS全球定位系统，以监控车辆行走的轨迹，如果车辆超出规定路线，监控系统将自动报警。到达场馆后，由派驻场馆的工作人员来验收。公安人员负责看封条，发现封条有破损的盒饭是不会接收的。然后由卫生监督人员来看品质和温度。
“从食品装车到抵达场馆，再到食物进入人员口中，有严格的时间限制。”李婕说。拿午餐来说，建国公司一般是9时开始准备，10时30分左右饭菜全部做好，迅速分配到餐盒内，再将盒饭装入保温箱内装车运输，一般在11时30分左右到达场馆。
监管网络跨越时空
对快餐加工企业进行全程监管只是奥运食品安全监管链条中的一环。
北京市朝阳区卫生监督所综合监督一科科长岳青说，作为奥运会公共卫生保障的重要组成部分，食品安全监管从时间跨度上看，比如蔬菜，选种、培育、种植、加工到最后入口，长达数月；从空间上看，食品原料来自天南海北，“可谓跨越时空”。要保障最终餐桌上的安全，至少需把握两个关键点：一是在终止养殖、加工等各个具体的点上严格执行有关标准；二是各个环节的有效衔接，确保食品在流通过程中不被污染。
以蔬菜为例，首先要从源头上保证奥运食品不能有任何污染，其中农药残留是一项最重要的指标。在北京市朝阳区金盏乡长店村有机奥运蔬菜种植基地，一位工作人员告诉记者，去年初与市政府签订奥运蔬菜供应协议后，基地开始按照不使用农药化肥，全部通过物理和生物方法防止病虫害的有机蔬菜生产要求，为北京奥运会种菜。防虫全凭人工捕虫、诱虫板、性激素等物理和生化方法。比如西红柿，在这个500亩的蔬菜基地中，种植大约30亩的西红柿。虽说西红柿是夏季蔬菜，但它对温度的要求非常高，温度太高太低都会导致西红柿的香甜度和红润度不足，所以研究人员就设计出了一个非常特别的大棚，里面设置纱网，防止虫子飞进大棚。
防虫只是第一步，接下来的流程控制也很重要。这些蔬菜都要有案可查，从种子到上餐桌都有明确的电子档案。在这期间，蔬菜在哪里生产、施了哪些肥料、由谁运输、谁加工等都将详细记录，最后由专人把蔬菜进行分类打包，冷藏保鲜到专用的冷箱中，外面打上封条和条形认证码。送到下一环节时，会有专人用解码器刷一下认证码，只有通过电脑认证才能将这箱蔬菜拆封并进行分类加工。
相对于蔬菜，动物管理的难度更大。从喂养、疾病防治、配制饲料到宰杀，必须运用科学技术来管理。北京奥运会猪肉供应商千喜鹤集团有关人员告诉记者，他们每天都会有专业的营养师给猪配饲料，而且这些饲料的配方完全是无污染的，还要定时定期给猪打疫苗，每一头猪都会有专人记录每天的进食、排便的时间、分量等。一旦发现异常，将会有专业兽医进行治疗。养猪的地方也是消毒式管理，里面装有很多监控器，可随时了解猪的情况。这些仪器还可以对场地里一些异常的物品发出警报，工作人员可以及时清理，以免猪误食。
根据北京市食品安全办公室发布的信息，目前北京市已建成7大类、1000多家标准化基地。
三大体系六项机制确保食品安全
“以奥运为契机，为保证北京市的食品安全，我们构建了食品安全监管的三大体系、六项机制。”在日前召开的一次新闻发布会上，北京市食品安全监督协调办公室负责人如是说。
三大体系分别为组织网络体系、食品安全责任体系和食品安全检测体系。组织网络体系：北京市政府成立了由16个食品安全相关部门组成的市食品安全委员会。在全市各个社区和行政村聘请了6000多名食品安全监督员，负责监督、反映社区内的食品安全问题。
食品安全责任体系：北京市政府确立了食品生产经营者及各部门、各区县在从农田到餐桌全过程控制体系中的主体责任、部门监管责任、行业管理责任、综合监管责任和属地监管责任，特别强化了食品生产经营者作为食品安全第一责任人的主体责任。
食品安全检测体系：目前北京市已建立起覆盖食品生产、流通、消费各环节的食品安全监测网络，对重点食品进行全面、系统、持续监测，每年抽样近10万份。全市6大农副产品批发市场与国家法定检测机构协作，建立了食品自检室。57家大型连锁商场、超市的食品配送中心建立了快速检测室。
六项机制为食品安全的科学评估、市场准入、监测与监督抽查、突发事件应急处理、信息归集发布和日常监督协调。
“从种植、养殖源头，到运输、加工，再到配送，我们希望依靠严密的监督、控制，在奥运餐桌上织一张食品安全‘防护网’。”北京市食品安全监督协调办公室有关人士说。 (孟庆普)