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氮的“前世今生”
http://www.100md.com 2008年9月18日 科学松鼠会
氮的前世今生,一不完善的蛋白检测方法,二、氮元素,三、那些与氮有关的物质,1、蛋白质、氨基酸,2、笑气:一氧化二氮,3、一氧化氮(NO):神奇的1992年分子,三聚氰胺
     忽如一夜春风来,祖国人民迎来了“三聚氰胺”。

    三聚氰胺本无罪,但当与凯氏定氮法相遇时,部分人便钻了空子,耍了聪明——以这种富含氮的“伪蛋白”,冒充真品,从而生产出所谓的高蛋白质奶粉。其后果便是“肾结石宝宝”的出现。

    惊愕之余,我们为何要检测这个氮元素?氮在蛋白质里当真就如此之特别?氮元素到底是什么呢?

    一 不完善的蛋白检测方法

    我们知道,蛋白质中含有碳、氢、氧、氮、硫等元素。其中,氮元素极为特别:氮在绝大多数蛋白质中含量相当接近,一般恒定为15%—17%,平均值为16%左右。因此,丹麦化学家约翰·基耶达(Johan Kjeldahl)很巧妙的想到,既然氮元素含量稳定,只要准确测量了氮的含量,便能推算出蛋白量。举例来说,每测得1克氮便相当于6.25克(1÷16%)蛋白质。所以,测定出生物样品中的含氮量,再乘以6.25,就可以计算出样品中的蛋白质含量。

    发表于1883年的此方法,无疑为蛋白质的检测做出了巨大贡献。将食品与硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后通过一系列蒸馏、滴定技术,便能计算得出蛋白质含量。

    凯氏定氮法亦有瑕疵。最大的问题在于,对于待检测样品,凯氏定氮法一视同仁,只检测氮含量,并不能鉴定蛋白质真伪。换言之,凯氏定氮法检测的并非蛋白质本身,而是间接检测氮元素含量进行反推。因此,把含氮元素的非蛋白物质进行一番试验 ......

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