爆米花原本是健康食品
那天去看电影，在影院卖零食和饮料的吧台那里，看到许多孩子、时尚青年都在买爆米花，在很远的地方就可以闻到爆米花那扑鼻的香气，仔细看一眼，不得不佩服老板的精明，就单单一个爆米花，他们居然做成很多种口味，有巧克力味、草莓味、菠萝味、苹果味，颜色也是异彩纷呈。
其实，早期的爆米花在加工时是将玉米置于特殊容器中加热(也就是小时候经常看到的爆米花机)，使玉米处于高温高压的状态下，锅内的温度不断升高，且锅内气体的压强也不断增大。当温度升高到一定程度，米粒便会逐渐变软，米粒内的大部分水分变成水蒸气。由于温度较高，水蒸气的压强是很大的，使已变软的米粒膨胀。但此时米粒内外的压强是平衡的，所以米粒不会在锅内爆开。
然后，“砰”的一声巨响，机器盖子被打开，玉米被突然释放在常温常压下，锅内的气体迅速膨胀，压强很快减小，使得玉米粒内外压强差变大，导致玉米粒内高压水蒸气也急剧膨胀，瞬时爆开玉米粒，即成了爆米花，同时玉米内部的结构和性质就会发生变化。
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当然不仅玉米适合做爆米花，许多谷物和杂粮都可以加工成风味各异的“爆米花”。通过这样一个简单的加工，玉米等原料从不能直接食用的粮食，变成了方便食用的熟食，高温高压的加工工艺还让淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子结构发生不同程度的降解。在原料膨化的瞬间，原料中的生淀粉(β-淀粉)转化成熟淀粉(α-淀粉)，同时变成片层状疏松的海绵体，原料的体积也会膨大许多倍。其中的蛋白质会彻底变性，形成多孔结构，使酶的作用位点增多，提高了蛋白质的消化率和利用率。
爆米花的制作原料是整粒直接进行加工的，完全保留了原料表皮的纤维素、矿物质和维生素，而且经过加工使原本粗硬的组织结构变得松软，在高温高压环境下发生的特殊作用还会让食品赋予一定的色、香、味，也算是将粗粮细作，改善了这些原料的食用品质。
不过早期的爆米花也有缺点，这种转炉式爆锅比较落后，锅中含有铅，在高压加热时，爆锅内的铅有一定量会熔化，一部分铅就会变成蒸汽和铅烟，污染了原料。特别是在最后“爆”的一瞬间，铅更容易吸附在疏松的米花上。而铅被人体吸收后，会危害神经、造血和消化系统，并能导致儿童抵抗力下降，生长发育缓慢。此外，一些爆米花还加了不少糖精，对身体也没有益处。
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而现在的爆米花大多是由爆炸玉米经过简单加热爆出来的，加工容器早已不是早期的“转炉”了，因此也避免了铅带来的危害。而糖精由于有特殊的后味(有人叫做“苦甜味”)，所以也逐渐被放弃了。
遗憾的是，现在的爆米花在加工时，为了让爆米花的味道更诱人，加入了不少人造奶油，个别口味的爆米花还会加入一些香精；为了让爆米花更漂亮，还要往里面加些色素，穿上美丽的“外衣”。然而，人造奶油给我们带来了多余的能量和反式脂肪酸，额外的能量会让肥胖离我们更近，反式脂肪酸则会降低体内高密度脂蛋白，增加低密度脂蛋白，增加心脑血管疾病的患病风险，而人工色素摄入太多还可能会引发儿童多动症……
如果我们别太追求爆米花的香味和色彩的话，它原本是可以很健康的。 (旭 峰), http://www.100md.com
其实，早期的爆米花在加工时是将玉米置于特殊容器中加热(也就是小时候经常看到的爆米花机)，使玉米处于高温高压的状态下，锅内的温度不断升高，且锅内气体的压强也不断增大。当温度升高到一定程度，米粒便会逐渐变软，米粒内的大部分水分变成水蒸气。由于温度较高，水蒸气的压强是很大的，使已变软的米粒膨胀。但此时米粒内外的压强是平衡的，所以米粒不会在锅内爆开。
然后，“砰”的一声巨响，机器盖子被打开，玉米被突然释放在常温常压下，锅内的气体迅速膨胀，压强很快减小，使得玉米粒内外压强差变大，导致玉米粒内高压水蒸气也急剧膨胀，瞬时爆开玉米粒，即成了爆米花，同时玉米内部的结构和性质就会发生变化。
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当然不仅玉米适合做爆米花，许多谷物和杂粮都可以加工成风味各异的“爆米花”。通过这样一个简单的加工，玉米等原料从不能直接食用的粮食，变成了方便食用的熟食，高温高压的加工工艺还让淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子结构发生不同程度的降解。在原料膨化的瞬间，原料中的生淀粉(β-淀粉)转化成熟淀粉(α-淀粉)，同时变成片层状疏松的海绵体，原料的体积也会膨大许多倍。其中的蛋白质会彻底变性，形成多孔结构，使酶的作用位点增多，提高了蛋白质的消化率和利用率。
爆米花的制作原料是整粒直接进行加工的，完全保留了原料表皮的纤维素、矿物质和维生素，而且经过加工使原本粗硬的组织结构变得松软，在高温高压环境下发生的特殊作用还会让食品赋予一定的色、香、味，也算是将粗粮细作，改善了这些原料的食用品质。
不过早期的爆米花也有缺点，这种转炉式爆锅比较落后，锅中含有铅，在高压加热时，爆锅内的铅有一定量会熔化，一部分铅就会变成蒸汽和铅烟，污染了原料。特别是在最后“爆”的一瞬间，铅更容易吸附在疏松的米花上。而铅被人体吸收后，会危害神经、造血和消化系统，并能导致儿童抵抗力下降，生长发育缓慢。此外，一些爆米花还加了不少糖精，对身体也没有益处。
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而现在的爆米花大多是由爆炸玉米经过简单加热爆出来的，加工容器早已不是早期的“转炉”了，因此也避免了铅带来的危害。而糖精由于有特殊的后味(有人叫做“苦甜味”)，所以也逐渐被放弃了。
遗憾的是，现在的爆米花在加工时，为了让爆米花的味道更诱人，加入了不少人造奶油，个别口味的爆米花还会加入一些香精；为了让爆米花更漂亮，还要往里面加些色素，穿上美丽的“外衣”。然而，人造奶油给我们带来了多余的能量和反式脂肪酸，额外的能量会让肥胖离我们更近，反式脂肪酸则会降低体内高密度脂蛋白，增加低密度脂蛋白，增加心脑血管疾病的患病风险，而人工色素摄入太多还可能会引发儿童多动症……
如果我们别太追求爆米花的香味和色彩的话，它原本是可以很健康的。 (旭 峰), http://www.100md.com
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