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错不在马铃薯,错在煮法
http://www.100md.com 2009年1月8日 联合早报

     马铃薯有人把它当成营养食品,有人把它当成是碳水化合物的化身,怕胖而少吃。无论是中西餐,马铃薯是常用的烹煮材料,它的好与坏,全赖烹调的方式而定。m-zo%, 百拇医药

    新鲜马铃薯含有大约80%的水分和20%的干物质。干物质的60-80%为淀粉。按干重计算,马铃薯的蛋白含量与谷物的蛋白含量略同,但是比其他块根和块茎的蛋白含量要高得多。m-zo%, 百拇医药

    减少患高血压中风的风险m-zo%, 百拇医药

    美国马铃薯协会资料显示,一个148克重的马铃薯可提供人体每日所需维生素C的45%;作为强效的抗氧化剂,维生素C可以保护身体细胞。马铃薯同时还富含人体所必需的矿物质,如磷、钙、锌、叶酸和镁,尤以钾为甚,可供给人体每日所需的21%;钾、镁、钙元素共同作用能够增强血管弹性,有利于减少患高血压和中风的风险。m-zo%, 百拇医药

    营养师指出,跟面食饭食相比,马铃薯的碳水化合物最容易为人体吸收与消化,有效提供所需的热量。按照健康金字塔,每人每天需8份至12份碳水化合物食物,只要不超标,人们是不容易肥胖的。人体需要碳水化合物、蛋白质、脂肪来提供能量,如果完全不吃面饭和马铃薯,身体机能将打折扣,容易出现疲累、无精打采的状态。m-zo%, 百拇医药

    马铃薯的碳水化合物最容易为人体吸收与消化,能有效提供所需的热量。m-zo%, 百拇医药

    马铃薯本身并不使人发胖m-zo%, 百拇医药

    马铃薯富含多种微量营养素,特别是维生素C,如果带皮食用,一个150克中等大小的马铃薯可提供一个成人每日需要量的近一半(100毫克)。马铃薯是铁的来源,而其维生素C的高含量促进铁的吸收,它也含有能够预防老年疾病的膳食抗氧化剂,以及有利于健康的膳食纤维。m-zo%, 百拇医药

    一顿含有马铃薯的饭菜的营养价值取决于与其一起食用的其他成分,也取决于制作方法。马铃薯本身不会使人发胖,而且食用马铃薯后所产生的饱腹感,实际上还能减少食量,帮助人们控制体重。然而,将马铃薯与高脂肪成分一起制作和食用,将会提高食物的热值。m-zo%, 百拇医药

    马铃薯煎炸后热量骤增m-zo%, 百拇医药

    根据美国农业部资料,马铃薯未煎炸前,每100克的脂肪量只有0.1克,但是经过油炸后,却增至17.1克,比例增加17倍,所含的卡路里热量也从原本的77千卡,增至319千卡,必须跑步半小时才能消耗掉。另外,为使炸马铃薯或马铃薯条更美味,人们也会使用牛油和盐,因此钠质也从原先的6毫克,增至194毫克,高血压、肾病心脏病等患者,应避免吃这样处理的马铃薯。m-zo%, 百拇医药

    从营养的角度来看,只有不煎炸,改以烤焗等方式烹调马铃薯,才不会对健康造成不良影响。由于人们无法消化生马铃薯中所含淀粉,因此需要煮(带皮或不带皮)、烤或油炸后食用。每一种制作方法都会以不同方式影响马铃薯的成分,也会降低其纤维和蛋白质的含量。m-zo%, 百拇医药

    水煮为最常见的马铃薯烹制方法,这易导致维生素C的大量流失,特别是剥皮的马铃薯。对于炸薯条或薯片来说,在热油(140°C至180°C)中短时间油炸,会明显提高脂肪的吸收,同时减少矿物质和抗坏血酸的含量。m-zo%, 百拇医药

    马铃薯对消化不良特有效m-zo%, 百拇医药

    从中医学的角度来看,马铃薯“性平味甘无毒,能健脾和胃,益气调中。对脾胃虚弱、消化不良患者效果显著”。现代研究证明,马铃薯对调解消化不良有特效,是胃病心脏病患者的优质食品。马铃薯还可促进肠道蠕动,保持肠道水分,有效预防便秘m-zo%, 百拇医药

    由于马铃薯含有天然毒性(龙葵素),多藏于皮内及芽眼,食用未经煮熟的马铃薯可能中毒。龙葵素的含量可超过正常的60倍,引起呼吸中枢及刺激胃黏膜的反应。(林弘谕)