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加热牛奶 表面的“奶皮”能吃吗
http://www.100md.com 2009年2月2日 《家庭医生报》 2009年2月2日(总第1199期)
     有读者来信询问:自己在家中加热牛奶,常发现最上面一层会凝结一层“奶皮”,很想知道这层东西是怎么形成的,是该丢弃还是可以吃?

    其实,那层“奶皮”就是牛奶中的蛋白质和脂肪等物质因加热而凝固的。普通牛奶中含有大约3.1%以上的脂肪和蛋白质,我们在市场上购买的牛奶都是经过均质和杀菌的,均质就是在较高的压力下,将原料奶中大小不一的脂肪球破坏,原料奶的脂肪球的直径从1到10个微米大小不等,均质后就变成大小相对相同的约1个微米左右的脂肪球,脂肪球变的比较小了,所以原来覆盖在脂肪球表面的脂肪球膜相对减少了,就会有部分的蛋白质覆盖在脂肪球的表面,这样可以使牛奶在储存、运输、销售的环节中不出现脂肪上浮的现象。均质的牛奶在经过加热后,会加速脂肪上浮的速度,所以煮熟后的牛奶上边的“奶皮”主要成分是脂肪和蛋白质,是可以吃的。这层“皮”还含有丰富的维生素A,维生素A对人的眼睛有益处,以奶制品为主食的婴儿如长期饮用去皮的奶还可能会引起眼病。不过这层含有丰富脂肪的“奶皮”,肥胖的人群或是血脂高的老人,可以少吃或不吃。, 百拇医药(哈尔滨医科大学附属第一医院 陈英云(高级营养师))