血豆腐 想说爱你不容易
□文/图 黎鸣
★笔者在一家社区便民市场看到，这里用猪血、鸭血做成的散装血豆腐裸放在盆中，每公斤4元钱的血豆腐没有遮盖物，没有生产日期和保质期，消费者更无从知晓加工血豆腐的厂名、厂址
★市场上销售的血豆腐有的是由一些非法屠宰场用脏猪血加工制成，然后将色素、甲醛或者亚硝酸钠掺入其中，使其更好看，夹起来不易碎，吃起来口感更好
★目前国家还没有出台有关血豆腐食品安全标准，相关生产企业普遍采用自己制定的企业标准，这就造成各地工商行政管理部门在查处假猪血事件中存在一定难度。不过随着《食品安全法》的实施，相关实施细则即将出台，无序的血豆腐市场有望得到规范
血豆腐因其滑嫩细软、营养丰富备受消费者青睐。但是消费者在一饱口福的同时，却往往忽视其质量和安全性。
“怎么现在的鸭血豆腐吃起来脆脆的，和以前吃的口味都不一样了？”近日，家住北京顺义的郭先生向笔者反映，他最近发现在火锅店里吃鸭血豆腐一点鸭子味儿都没有，而且血豆腐里还带有蜂窝眼、胶状物。他怀疑这些鸭血都是由其他动物血制成，而不是真正的鸭血。
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一块血豆腐 一个敏感话题
近日笔者在北京市多家超市调查发现，大部分盒装猪血和鸭血的产地分别是河北和天津，而且包装上都有蓝色“QS”标识。那么我们在各大饭店吃的毛血旺和血豆腐都是从超市里进的货吗？
“因为从超市进购血豆腐的成本太高，所以饭店用的猪血和鸭血豆腐都是从批发市场购买。尤其到了冬季，一家火锅店一天要消耗几十斤血豆腐，所以聪明的商家是不会从超市进购血豆腐的。”某餐饮企业后厨管理人员告诉笔者。
北京厂洼路附近的恒鲜超市，是一家集卖菜、卖肉、卖鱼、杂货于一体的社区便民市场。笔者在该市场看到，这里用猪血、鸭血做成的散装血豆腐裸放在盆中，每公斤4元钱的血豆腐没有遮盖物，没有生产日期和保质期，消费者更无从知晓加工血豆腐的厂名、厂址。当笔者问及血豆腐来源时，卖血豆腐的摊主显得非常不耐烦，三缄其口。
7月15日，笔者在翠微路附近的物美综合超市看到，大块散装猪血、鸭血豆腐浸泡在水中，光滑细致，没有一点气孔，价格都是每公斤6元钱，同样没有生产日期。售货员告诉笔者，超市的血豆腐来自肉联厂，消费者可以放心食用，“称完重量后会装在袋子里，袋上的小标签有生产日期和保质期。”售货员说。
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笔者花1.8元买了一块猪血豆腐，标签上打的生产日期是“2009年7月15日”，保质日期“2009年7月17日”。购买日期变成了血豆腐的生产日期。换言之，如果这些散装血豆腐在7月17日前卖不完，它的生产日期会不会随之顺延呢？而笔者在买它之前，这些血豆腐在盆里泡了多久？详细情况消费者并不知情。
超市如此，农贸批发市场的情况则更令人担忧。笔者在京郊一些农贸批发市场和早市看到，一盆盆盛放在黑色塑料盆里、散发着刺鼻腥味的血豆腐摆在路边叫卖，而且这些血豆腐呈红褐色，鼓鼓囊囊，上面还有一些气泡，用手摸其弹性十足。
猪血、鸭血的含铁量极高，具有很丰富的营养价值。但是笔者在采访过程中发现，血豆腐的来源问题是商家最不愿意触及和避讳的一个话题。
“合成”血豆腐 不含一滴血
安徽来京务工人员贾先生一直在做活禽生意，用他自己的话说，活禽区的工作人员自己都嫌各类家禽脏，更不会在宰杀过程中悉心搜集鸡血、鸭血等。贾先生说：“市场上销售的散装血豆腐大多不是由各类家禽血做的。”他向笔者介绍，正规屠宰场为保持猪肉颜色好看和卫生，一般在屠宰过程中不放血，而是采用电击方式进行屠宰，因为放血后猪的粪便、体毛等落入血盆中，受污染的血不易制作血豆腐，所以正规屠宰场所不会保留这些血。
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其实目前国内猪血采集和制作工艺大多处于“原始”状态，“倒进大锅一煮就完事”成为制血小作坊的普遍做法。由于其生产流程过于简单，大型屠宰企业又不愿意在这方面投资，于是让私人小作坊抓往了生产家禽下游低端产品的机会，其加工点小而分散，监管起来也困难重重。
据贾先生介绍，市场上的血豆腐不少是由一些非法屠宰场用脏猪血加工制成，然后将色素、甲醛或者亚硝酸钠掺入其中，使其更好看，夹起来不易碎，吃起来口感更好。甚至有些不法商贩用明胶及其他化学物质“合成”血豆腐，血豆腐中连一滴血也没有。
据贾先生透露，还有一些屠宰点将猪血批发给私人加工，而私人加工企业在生产和运输过程无形中使猪血受到污染。例如接血器皿不洁；长时间裸露在空气中细菌容易繁殖；加工过程未经消毒处理；制血工作人员没有健康证等。如果这些血制品来自病猪，其危害性则更大。然而，从这些小作坊加工出来的血豆腐全部流向农贸批发市场、餐馆、火锅店和麻辣烫摊主，有的还堂而皇之地进入超市。
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规范公司争不过黑心商贩
徐玲经营的公司一直在做猪血深加工生意，其利用猪血生产的蛋白粉添加在动物饲料中深受各大养殖场欢迎。每天她公司的“专车”都会到顺义附近的大型屠宰场收购猪血，每天的收购量有30多吨，占据北京市场的三分之二。为了保证收购猪血的质量，她专为屠宰场提供免费的不锈钢积血槽，并且按照每斤3元钱的价格收购猪血。
“每斤3元钱的收购价格对这个行业来说算是比较高了，之所以用这么高的价格收购猪血，是因为我要与私自收购猪血的商贩争夺市场。”徐玲说，北京的猪血市场非常混乱，她对这些人加工猪血的方法也非常了解。
徐玲向笔者透露，在她们公司大量收购猪血之前，北京所有的猪血市场被私人垄断，大部分猪血被层层转卖，最后加工成血豆腐进入百姓餐桌。
“甲醛有让猪血中蛋白质快速变性的作用，也就是让猪血快速凝结。另外，加入甲醛还可以让血豆腐的表面颜色变漂亮。”徐玲说。
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“血豆腐可以说是暴利行业!”徐玲算了一笔账，私人商贩用每斤两三毛钱的价格从屠宰场买来猪血，按一斤猪血生产四斤血豆腐计算，即使每斤血豆腐卖七毛钱都算暴利。“国家应该加强对猪血市场的管理，不能让猪血流入非法商户手中。”徐玲说。
首都医科大学毒理系教授张宝旭在接受笔者采访时表示，甲醛具有很强的防腐作用，只要在食品中加一点，该食品就不会变质，所以有些不法商贩用其当防腐剂使用。因为这种有机化合物的代谢必须通过肝脏解毒，然后通过肾脏排出体外，所以甲醛对人体肝脏和肾脏的损害最大。工业盐即亚硝酸钠是一种毒性最大的食品添加剂，它的主要作用是防腐，但是将亚硝酸钠添加在猪血中会与其中的动物蛋白质发生化学反应，产生致癌物亚硝胺。就像不能在牛奶中添加三聚氰胺一样，甲醛和亚硝酸钠根本不能添加到猪血中。
中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师罗永康教授表示，猪血是非常廉价的补血佳品，由于猪血中含铁量较高，易被人体吸收利用，所以能在一定程度上防治缺铁性贫血，还有润肠通便的作用。此外，猪血还被称为人体污物的“清道夫”，因为它可以清除人体肠腔的沉渣浊垢，特别是对尘埃及金属微粒等有害物质有净化作用。
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罗永康教授说，猪血中蛋白质含量高达17%~20%，素有“液体肉”之称，其中2%是具有生理活性的免疫球蛋白。血液蛋白中含人体必需的8种氨基酸，并且其氨基酸组成平衡，是一种优质蛋白质。
“我国每年产生200多万吨动物血，制作血豆腐是猪血、鸭血、鸡血等动物血的初级加工品，我国目前已经开发出血浆蛋白粉、血球蛋白粉、高活性免疫球蛋白、血红素铁以及血红蛋白多肽等多种动物血液产品，广泛应用在饲料、食品、兽药、保健食品和医药等行业。”罗永康教授说。
但不管是对动物血类制品进行深加工还是粗加工，首先，必须保证提供血液的猪是健康的；其次，一般屠宰场的卫生条件不能保证采集血液过程中不被外界环境污染。罗永康说：“遗憾的是，目前国家还没有出台有关血豆腐食品安全标准，相关生产企业普遍采用自己制定的企业标准，这就造成各地工商行政管理部门在查处假猪血事件中存在一定难度。不过随着《食品安全法》的实施，相关实施细则即将出台，无序的血豆腐市场有望有得规范。”
标准亟须出台 市场有待肃清, http://www.100md.com
★笔者在一家社区便民市场看到，这里用猪血、鸭血做成的散装血豆腐裸放在盆中，每公斤4元钱的血豆腐没有遮盖物，没有生产日期和保质期，消费者更无从知晓加工血豆腐的厂名、厂址
★市场上销售的血豆腐有的是由一些非法屠宰场用脏猪血加工制成，然后将色素、甲醛或者亚硝酸钠掺入其中，使其更好看，夹起来不易碎，吃起来口感更好
★目前国家还没有出台有关血豆腐食品安全标准，相关生产企业普遍采用自己制定的企业标准，这就造成各地工商行政管理部门在查处假猪血事件中存在一定难度。不过随着《食品安全法》的实施，相关实施细则即将出台，无序的血豆腐市场有望得到规范
血豆腐因其滑嫩细软、营养丰富备受消费者青睐。但是消费者在一饱口福的同时，却往往忽视其质量和安全性。
“怎么现在的鸭血豆腐吃起来脆脆的，和以前吃的口味都不一样了？”近日，家住北京顺义的郭先生向笔者反映，他最近发现在火锅店里吃鸭血豆腐一点鸭子味儿都没有，而且血豆腐里还带有蜂窝眼、胶状物。他怀疑这些鸭血都是由其他动物血制成，而不是真正的鸭血。
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一块血豆腐 一个敏感话题
近日笔者在北京市多家超市调查发现，大部分盒装猪血和鸭血的产地分别是河北和天津，而且包装上都有蓝色“QS”标识。那么我们在各大饭店吃的毛血旺和血豆腐都是从超市里进的货吗？
“因为从超市进购血豆腐的成本太高，所以饭店用的猪血和鸭血豆腐都是从批发市场购买。尤其到了冬季，一家火锅店一天要消耗几十斤血豆腐，所以聪明的商家是不会从超市进购血豆腐的。”某餐饮企业后厨管理人员告诉笔者。
北京厂洼路附近的恒鲜超市，是一家集卖菜、卖肉、卖鱼、杂货于一体的社区便民市场。笔者在该市场看到，这里用猪血、鸭血做成的散装血豆腐裸放在盆中，每公斤4元钱的血豆腐没有遮盖物，没有生产日期和保质期，消费者更无从知晓加工血豆腐的厂名、厂址。当笔者问及血豆腐来源时，卖血豆腐的摊主显得非常不耐烦，三缄其口。
7月15日，笔者在翠微路附近的物美综合超市看到，大块散装猪血、鸭血豆腐浸泡在水中，光滑细致，没有一点气孔，价格都是每公斤6元钱，同样没有生产日期。售货员告诉笔者，超市的血豆腐来自肉联厂，消费者可以放心食用，“称完重量后会装在袋子里，袋上的小标签有生产日期和保质期。”售货员说。
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笔者花1.8元买了一块猪血豆腐，标签上打的生产日期是“2009年7月15日”，保质日期“2009年7月17日”。购买日期变成了血豆腐的生产日期。换言之，如果这些散装血豆腐在7月17日前卖不完，它的生产日期会不会随之顺延呢？而笔者在买它之前，这些血豆腐在盆里泡了多久？详细情况消费者并不知情。
超市如此，农贸批发市场的情况则更令人担忧。笔者在京郊一些农贸批发市场和早市看到，一盆盆盛放在黑色塑料盆里、散发着刺鼻腥味的血豆腐摆在路边叫卖，而且这些血豆腐呈红褐色，鼓鼓囊囊，上面还有一些气泡，用手摸其弹性十足。
猪血、鸭血的含铁量极高，具有很丰富的营养价值。但是笔者在采访过程中发现，血豆腐的来源问题是商家最不愿意触及和避讳的一个话题。
“合成”血豆腐 不含一滴血
安徽来京务工人员贾先生一直在做活禽生意，用他自己的话说，活禽区的工作人员自己都嫌各类家禽脏，更不会在宰杀过程中悉心搜集鸡血、鸭血等。贾先生说：“市场上销售的散装血豆腐大多不是由各类家禽血做的。”他向笔者介绍，正规屠宰场为保持猪肉颜色好看和卫生，一般在屠宰过程中不放血，而是采用电击方式进行屠宰，因为放血后猪的粪便、体毛等落入血盆中，受污染的血不易制作血豆腐，所以正规屠宰场所不会保留这些血。
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其实目前国内猪血采集和制作工艺大多处于“原始”状态，“倒进大锅一煮就完事”成为制血小作坊的普遍做法。由于其生产流程过于简单，大型屠宰企业又不愿意在这方面投资，于是让私人小作坊抓往了生产家禽下游低端产品的机会，其加工点小而分散，监管起来也困难重重。
据贾先生介绍，市场上的血豆腐不少是由一些非法屠宰场用脏猪血加工制成，然后将色素、甲醛或者亚硝酸钠掺入其中，使其更好看，夹起来不易碎，吃起来口感更好。甚至有些不法商贩用明胶及其他化学物质“合成”血豆腐，血豆腐中连一滴血也没有。
据贾先生透露，还有一些屠宰点将猪血批发给私人加工，而私人加工企业在生产和运输过程无形中使猪血受到污染。例如接血器皿不洁；长时间裸露在空气中细菌容易繁殖；加工过程未经消毒处理；制血工作人员没有健康证等。如果这些血制品来自病猪，其危害性则更大。然而，从这些小作坊加工出来的血豆腐全部流向农贸批发市场、餐馆、火锅店和麻辣烫摊主，有的还堂而皇之地进入超市。
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规范公司争不过黑心商贩
徐玲经营的公司一直在做猪血深加工生意，其利用猪血生产的蛋白粉添加在动物饲料中深受各大养殖场欢迎。每天她公司的“专车”都会到顺义附近的大型屠宰场收购猪血，每天的收购量有30多吨，占据北京市场的三分之二。为了保证收购猪血的质量，她专为屠宰场提供免费的不锈钢积血槽，并且按照每斤3元钱的价格收购猪血。
“每斤3元钱的收购价格对这个行业来说算是比较高了，之所以用这么高的价格收购猪血，是因为我要与私自收购猪血的商贩争夺市场。”徐玲说，北京的猪血市场非常混乱，她对这些人加工猪血的方法也非常了解。
徐玲向笔者透露，在她们公司大量收购猪血之前，北京所有的猪血市场被私人垄断，大部分猪血被层层转卖，最后加工成血豆腐进入百姓餐桌。
“甲醛有让猪血中蛋白质快速变性的作用，也就是让猪血快速凝结。另外，加入甲醛还可以让血豆腐的表面颜色变漂亮。”徐玲说。
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“血豆腐可以说是暴利行业!”徐玲算了一笔账，私人商贩用每斤两三毛钱的价格从屠宰场买来猪血，按一斤猪血生产四斤血豆腐计算，即使每斤血豆腐卖七毛钱都算暴利。“国家应该加强对猪血市场的管理，不能让猪血流入非法商户手中。”徐玲说。
首都医科大学毒理系教授张宝旭在接受笔者采访时表示，甲醛具有很强的防腐作用，只要在食品中加一点，该食品就不会变质，所以有些不法商贩用其当防腐剂使用。因为这种有机化合物的代谢必须通过肝脏解毒，然后通过肾脏排出体外，所以甲醛对人体肝脏和肾脏的损害最大。工业盐即亚硝酸钠是一种毒性最大的食品添加剂，它的主要作用是防腐，但是将亚硝酸钠添加在猪血中会与其中的动物蛋白质发生化学反应，产生致癌物亚硝胺。就像不能在牛奶中添加三聚氰胺一样，甲醛和亚硝酸钠根本不能添加到猪血中。
中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师罗永康教授表示，猪血是非常廉价的补血佳品，由于猪血中含铁量较高，易被人体吸收利用，所以能在一定程度上防治缺铁性贫血，还有润肠通便的作用。此外，猪血还被称为人体污物的“清道夫”，因为它可以清除人体肠腔的沉渣浊垢，特别是对尘埃及金属微粒等有害物质有净化作用。
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罗永康教授说，猪血中蛋白质含量高达17%~20%，素有“液体肉”之称，其中2%是具有生理活性的免疫球蛋白。血液蛋白中含人体必需的8种氨基酸，并且其氨基酸组成平衡，是一种优质蛋白质。
“我国每年产生200多万吨动物血，制作血豆腐是猪血、鸭血、鸡血等动物血的初级加工品，我国目前已经开发出血浆蛋白粉、血球蛋白粉、高活性免疫球蛋白、血红素铁以及血红蛋白多肽等多种动物血液产品，广泛应用在饲料、食品、兽药、保健食品和医药等行业。”罗永康教授说。
但不管是对动物血类制品进行深加工还是粗加工，首先，必须保证提供血液的猪是健康的；其次，一般屠宰场的卫生条件不能保证采集血液过程中不被外界环境污染。罗永康说：“遗憾的是，目前国家还没有出台有关血豆腐食品安全标准，相关生产企业普遍采用自己制定的企业标准，这就造成各地工商行政管理部门在查处假猪血事件中存在一定难度。不过随着《食品安全法》的实施，相关实施细则即将出台，无序的血豆腐市场有望有得规范。”
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