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做鱼要加点酒 看鱼下酒,味更鲜
http://www.100md.com 2009年10月2日 《生命时报》2009.10.02
     糖醋鱼用黄酒,炖鱼放啤酒带鱼白酒,烤鱼浇红酒5uj, http://www.100md.com

    很多人都知道,做鱼要加点酒,为的是去腥增鲜、杀菌消毒,还能促进氨基酸的产生,使鱼的营养更易被吸收。其实,除了大家熟悉的料酒之外,很多酒都可以入菜。不同的鱼,用不同的酒,味道更好、营养更佳。5uj, http://www.100md.com

    清蒸、水煮和糖醋鱼放黄酒。做清蒸鱼、水煮鱼和糖醋鱼前可用精盐、黄酒、胡椒粉等将鱼腌制入味。在腌制过程中,黄酒既更好地保持鱼的鲜味,有利于咸、甜各种味道充分渗入鱼中,还能在烹调过程中去除鱼腥味。5uj, http://www.100md.com

    料酒是以黄酒为酒基,经过调制加工的一种调味品。在烹饪中,黄酒和料酒可以通用,但料酒不能当黄酒喝。5uj, http://www.100md.com

    炖煮鱼增香用啤酒。酒类之中,啤酒是增香之王。因为啤酒中的酶能把肉中的蛋白质分解为氨基酸,使鱼肉更加嫩滑鲜美。将鱼加工整理好后,加入适量啤酒炖煮;或者先将鱼放在啤酒中浸泡10分钟,捞出调味后炖制,炖煮时再次加入少量啤酒。5uj, http://www.100md.com

    白酒能烹冰冻鱼。白酒去异味效果最好。带鱼等冰冻鱼不太新鲜,异味较重,烹调时用白酒腌制才能更好地去除腥味。5uj, http://www.100md.com

    烧烤、煎炸鱼用红酒。做烤鱼加红酒不仅能增香、加鲜,还能增加美丽的颜色,使色香味均更添一筹。可在烤鱼过程中洒适量红酒,等酒挥发后,鱼的腥味已经除去,而酒香味融入鱼中。还可以用红酒制成味汁,将鱼放在汁中浸泡20分钟左右再烤。5uj, http://www.100md.com

    煎炸鱼美味,不过营养却损失不少。近日,美国“网络医学博士”撰文指出,在煎炸鱼时加入红酒,不但可口,还能减少营养的损失。可在煎炸前先用红酒将鱼腌制一下,将鱼炸至五成熟时再淋上2勺红酒。▲5uj, http://www.100md.com

    (世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝)