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秋季主食多吃玉米(营养与健康) 等
http://www.100md.com 2010年8月27日 《生命时报》 2010.08.27
秋季主食多吃玉米(营养与健康)
秋季主食多吃玉米(营养与健康)
秋季主食多吃玉米(营养与健康)
变形雪糕可能染上细菌(食品安全)
鲜核桃,很清甜(时令鲜果)
鲜核桃,很清甜(时令鲜果)

     秋季主食多吃玉米(营养与健康)

    玉米,曾是家家户户餐桌上的主食,不过随着精米白面越来越多,玉米渐渐被人忽略了。实际上,常把玉米当做主食,对人体很有益处。

    德国研究表明,在包括以白面和大米为原料的所有主食中,玉米的营养价值最高。尤其是其维生素含量,是稻米、小麦的5—10倍。玉米还含有7种“抗衰剂”:钙、谷胱甘肽、维A、镁、硒、维E和脂肪酸。其中,维E有促进细胞分裂、延缓衰老、防止皮肤病变的功能,还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。

    玉米富含膳食纤维,能促进肠蠕动,减少人体对毒素的吸收。其镁、钙和胡萝卜素等营养物质的含量也比一般谷物高,有防治高血压和清除自由基的功效,对延缓衰老十分有益。

    北京中医药大学饮食营养学教授周俭介绍,玉米有健脾利尿的功效。特别是从立秋到秋分的这段“长夏”,暑热未消,降雨频繁,最应当补脾。玉米可调中健脾、利尿消肿,是秋季的上佳补品。
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    初秋时节,正值玉米上市,北京农林科学院蔬菜所研究员何洪巨建议多吃些鲜嫩的玉米。因为其营养成分要比老玉米高很多。

    买玉米时,最好选七八成熟的,太嫩,水分太多;太老,其中的淀粉增加,蛋白质减少。挑玉米,可以用手掐一下,有浆且颜色较白,可以蒸或煮着吃,口感和营养最好。浆太多的则太嫩;如不出浆,就说明玉米老了。

    煮熟或蒸熟的玉米营养更易吸收。吃玉米时,应把玉米粒的胚尖一起吃掉,因为许多营养都集中在这里。但肠胃不好的人不要多吃,可用玉米粒做道玉米羹;也可“粗粮细做”,用玉米面蒸锅窝头、做几个贴饼子,或熬锅棒子面粥都是不错的选择。玉米尤其适合糖尿病患者吃,因其膳食纤维丰富,吃下血糖不会迅速升高。

    玉米与豆腐是最佳搭配,两者营养互补,豆腐中的尼克酸可提高人体对玉米中蛋白质的吸收率。 (鲍 捷)

    
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    加点酒,洋葱炒不糊(厨房便利贴)

    洋葱富含蛋白质、维生素等;还有杀菌、利尿、降脂降压等功效。可炒洋葱容易糊锅,让人备受困扰。

    北京长安府餐饮有限公司厨师长辛尧说,炒菜时,往旺火热油中投入切好的葱头,翻炒几下,加少许酒,这样不仅可防糊锅,菜肴也更鲜美。酒可选料酒、啤酒或白葡萄酒。

    炒洋葱时间不好掌握,炒前,可先将切好的洋葱放在盐水中浸泡一会儿,这样洋葱就容易熟,洋葱也就不会变软黏在一起了。 (刘源隆)

    

    变形雪糕可能染上细菌(食品安全)
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    购买冰激凌,要多注意生产日期

    “前年产的雪糕今年还能吃吗?”近日,有读者向本报反映在小卖部买到了前年产的雪糕,虽然仍在保质期内,但他还是觉得不放心。

    “雪糕的保质期的确够乱的!”记者在采访时,听到不少这样的声音。而且,在走访市内各大超市和冷饮售卖点时,记者发现不同品牌雪糕的保质期竟相差4倍之多!和路雪、雀巢旗下雪糕的保质期为24个月,蒙牛、伊利等品牌的保质期为18个月,天冰等品牌的保质期为12个月,还有本地品牌的保质期仅为6个月。陈年的雪糕究竟能不能吃,为何保质期差别这么大呢?

    中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳告诉《生命时报》记者,以前国家对雪糕的保质期规定是8个月。但因为冰激凌、冰棍、雪糕的品种越来越多,成分也越来越复杂,现在的保质期很难统一规定。因此2008年国家取消了统一的保质期标准。现在都是企业根据自己的生产工艺和技术标准来确定保质期,并报质量监督部门备案。国外情况也与此类似。
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    因此,一般正规企业生产的雪糕在保质期内还是安全的。“除非是储藏环境没有达到要求”,朱念琳介绍。去年7月起实行的行业标准中,要求雪糕等冷冻饮品储藏环境≤-22℃。雪糕只有在恒定的冷冻状态下,才能适用原有的保质期。“比保质期更值得关注的是冷饮的运输和储存问题。”朱念琳强调,现在很多商家的销售环境达不到行业要求,运输途中的搬运,商店里冰箱门的开开关关,都可能使温度升高造成雪糕被细菌侵袭。变质的雪糕,容易引发胃肠炎等疾病,导致腹泻、腹痛。

    朱念琳提醒,在购买冷饮时首先要查看包装上的标签和QS标志,确认包装袋完整,尽量选购生产日期新鲜的冷饮,陈年的雪糕最好不要买。其次一定要摸摸冷饮的形状和软硬,如果有变形或变软的现象,则表示其储存温度发生过改变,带菌的可能性更大,建议不要买。 (王 月)

    
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    鲜核桃,很清甜(时令鲜果)

    俗话说 “七月核桃八月梨”,眼下正值农历七月中旬,是鲜核桃上市的季节,大街小巷到处都是卖鲜核桃的小贩。鲜核桃就是从核桃树上摘下来去掉外面绿皮但未经晒干的湿核桃。核桃生食营养损失最少,在收获季节不经干燥取得的鲜核桃仁更是美味。

    中国中医科学院西苑医院老年医学研究所张国玺教授说,核桃素有“长寿果”之称,含有丰富的蛋白质、脂肪,矿物质和维生素。核桃仁能补肾助阳、补肺敛肺、润肠通便。而鲜核桃含有的维生素E更加丰富,可以补肝肾、延缓衰老。

    新核桃仁白净柔嫩,口感更好,用来做菜更是口感甘甜。它可以和大米、红枣一起熬粥;和奶汤、冬笋、口蘑等食材一起制成粤菜名品“奶汤鲜核桃仁”;也可以和木耳等一起做成凉菜,但最营养的吃法还是生吃。注意吃时要去掉包裹核桃仁的薄膜,以免影响清甜的口感。
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    若想保存久点,可以先将鲜核桃直接砸开,剥去青皮。然后用塑料袋将核桃仁密封起来,放到冰箱的冷藏室里,可保存一个多月。 (汪 越)

    

    带饭,七成熟就行(吃出健康)

    对上班族来说,自带午饭不仅经济实惠,而且吃着放心。自己带饭,要关心营养搭配,更要注意烹饪方法,才能吃得美味又健康。

    事实上,无论是带饭还是头顿剩下的饭菜,都一定要再次加热,热透了才能吃。室温下,细菌很容易滋生,如果不热透,可能会导致腹泻、腹痛等症状。哪怕是凉拌菜也要热透了再吃,因为许多凉拌菜本来就没有彻底加热,细菌更易滋生,千万不能大意。
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    再次加热也会有损失,主要是维生素被破坏。为了防止维生素的反复损失,带饭时最好只把菜做到七成熟。可以在菜炒到七成熟的时候,把第二天要带的先盛出来,剩下的做熟了再吃。除了豆角等可能导致中毒的蔬菜,这样做能更多保留蔬菜的维生素,口感也更鲜美。荤菜中红烧鸡、炒肉片等做成七成熟,吃前再热一下,口感会更好。当然米饭馒头等主食,还是应该完全做熟。

    带饭要注意营养合理搭配,除了主食和蔬菜外,最好能带些肉制品、新鲜水果和酸奶,保证营养均衡。另外,主食和副食要分开放,尽量不要将饭菜混放到一个盒子里。最后,要保证卫生安全,除了保证餐盒干净外,食物应放在阴凉处,最好能保存在冰箱里,吃时再彻底加热。

    并不是所有饭菜都适合放进便当盒。绿叶蔬菜容易产生亚硝酸盐,因此,带饭最好不要带叶菜,特别是韭菜。豆制品容易发生变质,最好不要带。可带一些简单的家常菜,如西红柿鸡蛋、肉炒丝瓜、红烧茄子等,不仅制作方便,而且营养丰富,美味可口。 (扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景)

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