每天喝豆奶，关节不疼 等
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每天喝豆奶，关节不疼
夏秋之交，早晚温差大，不少人的关节炎又犯了，疼起来让人苦不堪言。美国《读者文摘》近日刊文推荐了几种食物帮助缓解关节疼痛。
豆奶。美国奥克拉荷马州立大学的研究显示，关节炎患者连续3个月每天喝豆奶，疼痛感明显减轻，效果堪比止痛药。大豆富含的大豆异黄酮素，是一种能有效抑制关节炎症的植物激素。研究证明，吃毛豆也可以达到同样的效果。
鱼类。很多研究显示，吃鱼能缓解风湿性关节炎的关节疼痛和僵硬症状。鱼所含的欧米伽3脂肪酸能预防类风湿关节炎症，有效保护患者膝盖软骨。营养学家建议每周吃两次富含油脂的鱼，如三文鱼。
水果。澳大利亚研究发现，多吃水果可减少骨头的磨损。对膝关节最有益的是富含维C的水果，如猕猴桃。这是因为维C可起到保护膝关节和骨骼的作用▲
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(邱硕)
亚硝酸盐哪儿最多
编者的话：亚硝酸盐，关注健康的人都听说过。这种物质很容易潜入多种食物，不但会引起急性食物中毒，更会增加患胃癌的风险。卫生部近期也对此发布了食品安全预警。怎样才能远离亚硝酸盐的危害呢？本期，范志红教授通过多年的实地调研，并综合大量文献，为大家找出六大最严重的亚硝酸盐“潜藏地”，并提供安全饮食策略。
第一名，粉嫩熟肉
各种熟肉中含有的亚硝酸盐，是目前最严重的。因为它可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，明显延长保质期，所以它已经成为食品加工业中肉制品添加剂的必用配料。餐馆里，厨师们烹调许多肉菜都离不了它。熟肉制品店也自然是“爱它没商量”。现在各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几乎都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品，哪怕是鸡、鸭制品也不能幸免。
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安全策略：别太红，别太嫩。鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐。
此外，用了亚硝酸盐的肉特别水嫩。本来肉类是由肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫰得比豆腐干还要软，而且水分特别大，就有加入亚硝酸盐的嫌疑。最后，用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。
不过，正规肉制品厂的产品是可以放心的，添加亚硝酸盐时会控制数量，也有国家部门的检查管理。但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心，因为他们没有定量控制的能力。餐厅的肉也要小心，因为他们实在缺乏监管，餐馆根本没人查这一项。
第二名，刚做的腌菜
很多人都爱吃清爽的腌菜或者泡菜，但大家都知道腌制食品不利健康。除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因。不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度。
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安全策略：腌制20天以上。一般来说，腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。
第三名，吃剩隔夜菜
隔夜菜也会产生亚硝酸盐，这是因为细菌开始大量繁殖的缘故。吃菜时经过筷子搅来搅去，细菌会和蔬菜充分接触。即便吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。而且放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。
安全策略：水焯、水发更安全。在炒、拌蔬菜前先焯水，能让大部分亚硝酸盐流失在水里，就算“隔夜”也不会产生太多。同样，水发的木耳、银耳等也比较安全。因为它们是水发品，经过反复水泡后，亚硝酸盐含量大大降低。当然，炒过的菜餐后马上放到冰箱里，下一顿就全吃完，产生的亚硝酸盐也不会达到中毒、致癌的程度，大家可以放心。
不过，最好在炒菜时先要有计划。既然知道一大盘蔬菜吃不完，不妨当时就拨出一部分放在干净碗或保鲜盒里盖好，冷却到室温之后直接放入冰箱。这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。银耳汤也是一样，分成几份放在冰箱里，每次取一份吃就可以了。
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第四名，久置凉拌菜
天热时，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜一两天之后看起来还是新鲜脆嫩，但其实其中的亚硝酸盐已经非常多了。
安全策略：加入蒜泥和醋。加大量蒜泥、醋和柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生。另外，如果这顿实在吃不完，也要赶在24小时之内吃完。
第五名，久煮火锅汤
很多人觉得涮了很久的火锅汤“浓缩了食物的精华”，格外鲜美营养。但是，因为肉类中往往添加了亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐也很快会溶解在汤里面，所以火锅汤也很容易出现亚硝酸盐超标的问题。
安全策略：少选“酸菜”、“海鲜”锅底，半小时内就喝汤。火锅汤的亚硝酸盐含量与汤底和涮料的种类都有关系。一般来说，酸菜汤和海鲜汤含量最高。我国已有多起因食用酸菜鱼之类菜肴发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是因为酸菜含亚硝酸盐太高、食客吃的量又比较大所致。海鲜汤里的亚硝胺是致癌物，虽然当时不会中毒，但经常食用极易诱发胃癌。
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涮火锅的时候，各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中，在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，使汤的危险性不断上升。因此吃火锅时，最好在半小时内喝汤，一小时后就不要喝了。
第六名，刺鼻海鲜干货
很多人都听说海鲜营养价值高，虾皮又是补钙的好食品，于是天天都吃虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等干制海鲜类产品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等。然而，一个不可忽视的问题是，这些食品都含亚硝酸盐，而且还是亚硝胺的密集来源，常吃会增加致癌危险。
安全策略：不能有刺鼻气味。虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么亚硝胺类物质一定少不了。另外，虾皮如果是粉红色也很危险。因为新鲜的虾皮应该是白色的，如果发红，就说明亚硝酸盐含量过高，或者被染了色。此外，吃海鲜干货一定要控制数量，鱼片和鱿鱼丝只能偶尔吃。▲ (中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红)
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怎么吃辣不上火（美食高手）
时下，吃辣似乎成为一种风尚,很多人吃饭时都觉得“无辣不欢”。但辣椒吃多了，上火、咽痛、便秘等不适都可能找上门来。特别是在秋季，气候干燥，更容易上火。那么，怎么吃辣才能既过瘾又不上火呢？
中华中医药学会医学博士庄乾竹说，辣椒性热，这是导致人们上火的原因。如果搭配一些凉性食物，就能起到“中和”作用，清热去火。如鸭肉、鱼虾、苦瓜、丝瓜、黄瓜、百合、绿叶菜等，可清热生津、滋阴降燥、泻火解毒，尤其适合胃热的人吃。“烹调前先把辣椒在醋里泡一会儿，或在烹调辣菜时加点醋，也可缓解上火”，北京中医药大学中医饮食营养系教授周俭建议。
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吃辣菜，主食最好选粗粮，因为其膳食纤维含量丰富，可预防由肠胃燥热引起的便秘。玉米或白薯就是不错的选择。此外，薏米也可去燥，若辅以百合熬粥，功效更明显。
再次，要多喝水或汤。吃辣容易引起咽喉干燥、嘴唇干裂等症状。此时，要注意补充水分。喝碗青菜或番茄蛋汤，可起到生津润燥的效果。吃辣时，喝杯酸奶或牛奶，不仅可以解辣，同时还有清热作用。
最后，爱吃辣的人，餐后宜多吃酸味水果。酸味的水果含鞣酸、纤维素等物质，能刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动，帮助吃辣的人滋阴润燥。吃点苹果、梨、石榴、香蕉，或吃些山楂、葡萄、柚子，都有去火的作用。
此外，世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝提醒，烹调时用鲜辣椒代替干辣椒调味，可减少上火。因为，鲜辣椒经过高温烹炒，辣味会有所减轻。如果菜中已经放了辣椒，就别再放花椒、大料、桂皮等的热性调料，否则“热上加热”，更容易上火。▲
(鲍捷)
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