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面粉增白不服中国水土
http://www.100md.com 2010年11月5日 科学松鼠会

     关于面粉增白剂的争论尚在进行中。而增白剂的最终被禁,无疑是媒体的胜利。这东西是否该禁本身并不是大问题,但这种公共卫生政策的制定不能由主管部门独立完成,在很大程度上被“媒体呼声”及相关企业左右的现象,在我看来是一种社会杯具。#1:%{8|, 百拇医药

    是否撤销“面粉增白剂”的使用许可一直就有争论,从2008年开始更加激烈。尤其是公众和大众媒体,基本上是众口一词地口诛笔伐。卫生部最初坚持允许使用的态度。不过最近表示将要“研究禁止面粉增白剂”。这似乎是“顺应”了民意。那么,“面粉增白剂”是什么?为什么会有“禁用”与“放行”的争议呢?#1:%{8|, 百拇医药

    新磨的面粉中含有一些胡萝卜素之类的天然色素,因而呈现浅黄色。跟其他的食物原料不同,新鲜的面粉加工性能并不好。在空气中,面粉会被慢慢氧化而变白,同时加工性能会变好。这个工业上称为“后熟”的过程需要的时间很长,一方面这种长时间的储存本来就需要成本,另一方面细菌生长导致面粉“变坏”的可能性也会大大增加。#1:%{8|, 百拇医药

    所谓的“面粉增白”,更准确地说应该是“漂白”。大约20年前,中国引进了国外早已使用的过氧化苯甲酰“漂白面粉”的工艺。过氧化苯甲酰通常简称BP(或者BPO),是一种很强的氧化剂。它可以在很短的时间内完成“后熟”的过程。经过BP的氧化,面粉的颜色和性能都会大大改观。直观说来,就是“漂白面粉”蒸出的馒头会又大又白,不仅好看,口感也会好一些。#1:%{8|, 百拇医药

    但是BP是一种化学合成添加剂。面对任何化学产品,人们总是首先想到它是否有害。因为其强氧化性,高纯的的BP很容易引起燃烧和爆炸,所以是一种“危险品”。通常作为食品添加剂使用的BP被淀粉等其他原料稀释到了很安全的浓度。#1:%{8|, 百拇医药

    BP在国外已经使用多年,主要用于面粉和奶酪的漂白。在作为漂白剂的使用量下对健康的影响,已经有大量的研究。在面粉中,绝大多数的BP会转化成苯甲酸。苯甲酸是许多蔬菜水果的天然成分,比如在蓝莓中的天然含量就比面粉中的BP转化而来的更高。与通常使用的亚硝酸盐相比,苯甲酸通常被当作一种“更安全”的防腐剂使用,其允许的最大用量就比蓝莓中的天然含量更高了。#1:%{8|, 百拇医药

    BP对面粉的重要影响是破坏了一些维生素。所以,在美国的“漂白面粉”中,会加入相应的维生素来“加强”。

    美国食品与药品管理局(FDA)和联合国粮农组织与世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)审查过BP用于食品漂白的安全性,结论是在目前的使用量下,没有发现任何有害成分的出现。不过,因为BP本身的强氧化性,在理论上也可能产生其他低含量以至于没有检测到的有害成分。|ft, 百拇医药

    JECFA和美国FDA,以及澳大利亚、新西兰、加拿大等国的食品管理部门认为,既然不能检测到有害物质的产生,而BP漂白所带来的好处也不小,那么就允许它的使用。而欧盟则认为,虽然没有检测到,但是不能排除有害物质存在的“可能性”,而漂白带来的好处并非必需,所以就禁止使用。|ft, 百拇医药

    因为对有害食品的杯弓蛇影,公众总是希望“绝对安全”,所以欧盟的思路更容易得到认同。此外,面粉漂白带来的好处往往被公众认为是厂家的,而跟自己无关。这样,大众媒体和公众本能地反对这样的“食品添加剂”,也就完全顺理成章。|ft, 百拇医药

    几乎所有的食品添加剂都有使用量的限制,BP也不例外。在目前的国家标准里,每公斤面粉中的BP用量不得超过60毫克。从技术角度来说,这个用量是相当安全的。但是,实际的面粉中“超标”的情况屡屡发生。常见的原因是,BP的漂白效果与用法用量都有关系,而有些厂家简单地通过增加用量来达到效果,而导致过量使用。另一种原因,一些BP生产厂家的产品质量不稳定,某些批次的产品中BP的含量大大超过标称值,而面粉厂家按照标称值来使用,于是造成超标。|ft, 百拇医药

    在美国,FDA给与了BP“一般认为安全(GRAS)”的分类,意思是在规定的使用范围内,没有安全性的问题。因为经过BP漂白的面粉跟“原生态”的组成有差异,FDA要求如实标注,给消费者以“选择权”。在超市里,“漂白”并且“加强”的面粉是多数。|ft, 百拇医药

    而在中国,基于食品行业的现实,不管卫生部“研究”的最后结论是“禁止”还是“继续使用”,都不意味着问题的解决。不管是用还是不用,都只有在生产者遵守规定的前提下,“规定”的意义才能够实现。对于那些在允许使用的时候非法使用的“无良企业”,无法指望他们因为法律上禁止了就不去使用。如何让他们在法律规定的范围内经营,才是对“有关部门”真正的考验。|ft, 百拇医药

    本文已发表于嘹望东方周刊