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编号:12115967
赤灵芝鹌鹑 等
http://www.100md.com 2011年10月27日 中国中医药报
     赤灵芝鹌鹑

    原料

    主料:鹌鹑2只。

    配料:泰山赤灵芝粉3克。

    调料:姜、葱、盐、花椒。

    制作 将鹌鹑浸入水中淹死,除去毛和内脏,洗净,放入盅内,加水适量。把灵芝粉放入盅内。将盛放鸽和灵芝粉的盅放入锅内,隔水炖熟即成。

    养生功效 补五脏,止咳嗽。 (姚海扬 树滋堂山东药膳研究中心)

    
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    鱼肚羹

    【原料】

    主料:水发鱼肚200克。

    调料:葱,姜,料酒,高汤,盐,淀粉。

    【制作】 水发鱼肚切丝,锅内放油加热,爆香葱、姜,冲入高汤、料酒、放入鱼肚烧开,勾淀粉芡,调盐入味。

    【养生功效】 滋阴益精,养血止血。

    【小贴士】 中医认为,鱼肚能补肾益精,滋养筋脉,止血,散瘀,消肿,治肾滑精,产后风痉,破伤风吐血,血崩,创伤出血,痔疮。D4 (姚海扬 山东树滋堂药膳研究中心)

    
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    双子美味鹅

    原料

    主料:白鹅1只。

    配料:枸杞子50克,桑椹子50克。

    调料:姜、葱、盐、料酒。

    制作 将鹅活杀,去毛和内脏,用水清洗干净。将枸杞子、桑椹子快速洗净。将鹅去头脚,剁3厘米见方块。将鹅肉放入沙锅内,加入姜片、葱、料酒、清水各适量,上放枸杞子、桑椹子,盖上锅盖,先用火烧开后再用文火慢炖,直到肉烂为止,再加入盐适量即成。

    养生功效 滋阴降火,益血明目。

    小贴士 中医认为,鹅肉有益气补虚,和胃止渴功用。治虚羸,消渴。D4 (姚海扬 树滋堂山东药膳研究中心)
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    花蛤蒸蛋

    原料

    主料:鸡蛋4个。

    配料:花蛤100克。

    调料:盐,生抽,香油,香菜。

    制作

    鸡蛋打入碗内加盐打散,倒汤盆中。花蛤洗净散摆在蛋液内,入笼蒸熟,淋生抽,香油撒香菜末。

    养生功效
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    滋阴润燥,去火明目。

    小贴士

    花蛤又名文蛤,山东沿海四季盛产,誉称“天下第一鲜”,中医药评价它有滋阴利水、化痰软坚的作用,沿海渔民每当肝火旺、眼疾时,食用自疗。鸡蛋滋阴润燥,养血安胎。治热病烦闷、燥咳声哑、目赤咽痛、胎动不安、产后口渴、下痢、烫伤等。D4 (姚海扬 树滋堂山东药膳研究中心)

    

    白首乌煨乌鸡

    原料

    主料:光乌鸡一只。
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    配料:泰山白首乌片50克。

    调料:盐,料酒,八角,桂皮,花椒。

    制作

    乌鸡斩块,沸水氽一次,白首乌洗净,放沙锅中调入盐、八角、桂皮、花椒、料酒,大火烧开,小火煨熟。

    养生功效

    滋肝肾,益精髓,补虚劳。

    小贴士

    泰山白首乌是与“泰山四叶参”、“泰山黄精”、“泰山紫草”齐名的泰山四大名药之一,为泰山特产,明代姚可成“食物本草”评价它“治瘰疠,消痈肿,疗头面,风疮,治五痔,止心痛,益血气。黑须发,悦颜色,久服长筋骨,益精,延年不老,令人有子。”D4 (姚海扬 树滋堂山东药膳研究中心)
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    鸡茸蛤士蟆

    原料

    主料:鸡脯肉100克。

    配料:干蛤蟆油50克,熟瘦火腿肉15克,鸡蛋清2个。

    调料:鸡清汤1500毫升,猪油、葱、姜、料酒、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、味精。

    制作

    将泡发的蛤蟆油用开水烫两次,倒入漏勺内待用。鸡脯肉撕去筋皮,剁成细泥,用适量鸡蛋清调稀过滤。将鸡蛋清打散,倒入鸡泥调匀,火腿切成细末。将铁锅烧热,倒入适量猪油,投入葱、姜煸炒后,烹入料酒炝锅。然后倒入清汤适量。煮沸后投入蛤蟆油,用文火煨透,倒入鸡汤放入鸡泥和适量盐、白糖、胡椒粉。待汤煮沸后用湿淀粉勾稀芡。
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    养生功效

    养肺滋肾。 (姚海扬 树滋堂山东药膳研究中心)

    

    莱阳沙参鸭

    原料

    主料:微山湖麻鸭1只。

    配料:莱阳沙参50克,玉竹参30克。

    调料:葱、姜、盐。

    制作 将老鸭宰杀后,除去毛和内脏,洗净,放沙锅内,将沙参、玉竹、葱,姜放入,加水适量。将锅置灶上,先用武火烧沸再用文火焖煮1小时以上,使鸭肉烂熟,放入盐调味。
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    养生功效 滋阴降火,补肺益肤。

    小贴士 沙参是山东莱阳传统名产,其个体细长,肉质粉性足,含有效成分高,据《莱阳县志》载:“沙参向为邑出口大宗,年产约20余万斤,称为莱参,邻村所不及也。”《中药志》记有“沙参,产地很广……以莱阳胡城村产最为著名。”它能养肺阴,清肺热,祛痰止咳。治虚劳发热,阴伤燥咳,口渴咽干。 (姚海扬 山东树滋堂药膳研究中心)

    

    泰山赤灵芝兔

    原料

    主料:兔1只(约1000克)。
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    配料:泰山赤灵芝30克。

    调料:姜、葱、花椒、芝麻油、盐、卤汁。

    制作 将灵芝除去杂质切碎,将兔宰杀后,剥去皮毛,除去爪和内脏,洗净,入沸锅内,氽去血水。将兔肉放入锅内,加水、灵芝、葱、姜、盐、花椒,煮熟捞出。稍凉后,再将兔放入卤水锅卤1小时左右,捞出晾冷,切成2厘米见方的块,放入盘中。用芝麻油凋匀,倒入盘中。

    养生功效 补益气,养心安神。

    小贴士 灵芝又名灵芝草,泰山赤灵芝为历代皇室贡品,现已大面积人工培植生产,中医认为,灵芝能利关节,养心神,坚筋骨,好颜色。明代姚可成在《食物本草》中指出,赤芝益心气,补中,智慧明敏,久食,轻身不老,延年神仙。D4 (姚海扬 树滋堂山东药膳研究中心)

    
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    杞汁麻鸭脯

    原料

    主料:微山湖麻鸭脯肉300克。

    配料:枸杞子15克,笋50克,黄瓜50克。

    调料:盐,葱,白糖,料酒,淀粉。

    制作 鸭肉切片,用盐,料酒入味挂浆,温油滑熟,枸杞子放食物粉碎机中加水打碎,过滤取汁,锅油热爆香葱末,放笋片稍炒,调盐,白糖,枸杞汁,放入鸭脯、黄瓜片,翻匀,勾淀粉芡。

    养生功效 滋肾润肺,补肝明目,开胃利水。

    小贴士 中医药评价枸杞子有滋肾、润肺、补肝、明目功用,治肝肾阴亏腰膝酸软、头晕、目眩、目昏多泪、虚劳咳嗽、消渴、遗精。明代姚可成《食疗本草》认为枸杞子“主五内邪气,热中消渴,风痹风湿,久服,坚筋骨,轻身不老,耐寒暑。下胸胁气,客热头痛。补内伤大劳虚吸,强阴,利大小肠,补精气诸不足,易颜色变白,明目安神。令人长寿。” (姚海扬 树滋堂山东药膳研究中心)
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    乌鸡炖海参

    原料

    主料: 乌鸡肉300克。

    配料:水发山东海参12只。

    调料:葱,姜,盐,料酒,八角,花椒。

    制作 乌鸡剁块,用沸水氽过,海参去净沙肠,乌鸡放沙锅中,放葱姜,料酒,八角,花椒,清水,大火烧开,小火慢煨至八成熟时,放入海参至鸡肉熟烂,去葱、姜、八角、花椒调盐即可。

    养生功效 益肾养阴,补虚劳羸弱,调经。
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    小贴士 黑刺参(海参)属棘皮动物门海参纲刺参科,是我国20多种食用海参中质量最好的一种,盛产于山东沿海参渤海湾,有“渤海有参冠中华”的美誉。明代姚可成“食物本草”评价:“味极鲜美,功檀补益,品中之最珍贵者也,主补之气,滋益五脏六腑,去三火热,同鸭肉烹治食之,主劳怯虚损诸疾”。中医药评价乌骨鸡有养阴退热功用。治虚劳骨蒸、羸瘦、消渴、脾虚滑泄露、下痢口噤、崩中、带下。D4 (姚海扬 树滋堂山东药膳研究中心)

    

    大枣焖鸡

    原料

    主料:公鸡1只。
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    配料:宁阳枣100克,栗子100克,甜杏仁12克,胡桃仁20克。

    调料:葱、姜、盐,味精、料酒、老抽、白砂糖、淀粉。

    制作

    将甜杏仁、胡桃仁用沸水浸泡后撕去皮,捞出沥干,放入温油锅内不停翻动炸至金黄色,捞在盘中摊开,待冷后将杏仁滚压成末。栗子切成两半,放入沸水锅中煮至壳与衣可剥掉时捞出,剥去壳衣。鸡宰杀后褪净毛,剖去内脏洗净,切成3厘米见方的块,姜、葱切丝和段。

    炒锅置中火上烧热,加入油,在武火上烧至六成热,放入鸡块煸炒至黄色,随即加入料酒、姜丝、葱段、白沙糖、老抽,煸至上色后,再加入清水和红枣,栗子烧沸,移至文火上加盖焖1小时左右,至鸡肉熟透。

    将锅端回武火上,用漏勺捞出鸡块皮朝下摆在碗内,再捞出栗子盖在鸡块上,覆上圆盘,翻扣在盘内。锅中的汁烧沸,用湿淀粉勾成薄芡,加入热猪油50克,反复推匀,浇在鸡块上,撒上杏仁、胡桃仁末。
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    养生功效

    补脾肺,益肾气,止咳嗽,润肠燥。 (姚海扬 树滋堂山东药膳研究中心)

    

    枸杞桃仁鸡丁

    原料

    主料:鸡肉600克。

    配料:核桃仁150克,枸杞子50克。

    调料:葱、姜、蒜、盐、料酒、白糖、胡椒粉、猪油、淀粉、鸡汤、麻油。
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    制作 枸杞子洗净;鸡肉洗净,切成1厘米见方的鸡丁;葱、姜、蒜切成片。核桃仁洗净,用温水浸泡,去皮后捞出。锅置火上,注入植物油,油七成热时,下去皮核桃仁,用文火炸至浅黄色时捞出、沥尽油。枸杞子放入热油中略炸,迅速捞出,备用。锅置火上。放入猪油,待油五成热时,投入鸡丁略炸至鸡丁变色时捞出,沥尽油。备用。用鸡汤、白糖、盐、胡椒粉、湿淀粉、麻油对成芡汁待用。锅置火上,放入少量猪油,油七成热时下入葱、姜、蒜片,煸香后投入鸡丁、核桃仁、枸杞子,炒匀,倒入芡汁,汁稠时即成。

    养生功效 滋肾润肺,补肝明目。

    小贴士 中医认为,核桃仁有补肾固精、温肺定喘、润肠益智之功,可防治肾虚喘嗽,腰痛脚弱,阳痿,遗精,小儿便频数,石淋,大便燥结等。枸杞子能滋肾,润肺,补肝,明目,用于治肝肾阴亏,腰膝酸软,头晕,目眩,目昏多泪,虚劳咳嗽,消渴,遗精。 (姚海扬 树滋堂山东药膳研究中心)

    
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    海参肘子

    【原料】

    主料:带皮猪肘子1只(约重1000克)。

    配料:水发海参4个,大葱150克。

    调料:盐,味精,料酒,老抽酱油,白糖,姜,八角,桂皮,花椒,清汤,湿淀粉,花椒油。

    【制作】

    海参顺长片成刀片形,放入开水中氽过捞出,控净水分;大葱切成3厘米段、姜切成薄片备用。

    猪肘子用木炭旺火把外皮烤焦后,再放入温水中泡10分钟,刮去外面的焦皮,再放入锅内,加水漫过肘肉,用旺火烧开,撇去浮沫后,改用慢火煮熟,捞出去骨。
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    炒锅内加入油,用旺火烧至七成熟,放入海参,一触捞出控油,锅内油烧至九成热时放入肘肉,炸至金黄色时捞出,把肘肉肉面切成2厘米的方块(不要切断肉皮),将皮面朝下放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤、老抽、盐、料酒,上笼以旺火蒸40分钟取出,先将汤滗入碗内,捡出葱、姜、八角、桂皮,再将肘肉扣在汤盘上。

    炒锅内留油75克,旺火烧至七成热时,放入葱段炸至金黄色,放入老抽,碗内原汤、盐、白糖、海参、料酒、清汤,烧开后用湿淀粉勾芡翻锅,淋上花椒油烧在肘子上即成。

    【养生功效】

    益五脏,补虚损。 (姚海扬 树滋堂山东药膳研究中心)

    
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    燕窝捶鸡丝

    原料

    主料:鸡脯肉400克。

    配料:燕窝25克,鸡蛋清2个,绿豆粉250克,高汤250克,。

    调料:盐、料酒、葱、姜、花椒。

    制作

    将鸡脯肉用刀去掉脯上的薄皮及小脯的筋,再切碎剁成细泥,放在碗内,加蛋清调匀。

    在面案上把绿豆粉压细,过箩,装在白纱布袋内,先在面案上铺一层薄粉,再把碗中的鸡泥摊在薄粉上,摊匀后用粉布袋在鸡泥上轻轻地扑上粉。用木质棰子或轧轴轻轻慢捶,根据鸡泥的数量能捶多大就捶多大,将其捶薄捶匀,捶至滑薄为度。捶时要边捶边扑豆粉,捶好后,用大面刀托扶在一个大盘内。
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    用旺火将水烧开,把盛鸡丝的大盘放在蒸笼中,约蒸15分钟取出随即叠切。将鸡丝饼切成2.5厘米长的帘子棍,放碗中,加料酒、盐、葱、姜、花椒、高汤,再放笼中蒸10分钟后取出沥汤,除去葱、姜、花椒,盛入大海碗中。上菜时,用沥出的汤加套汤,将燕窝氽过,连汤带燕窝浇在盛鸡丝的碗中即成。

    养生功效 养阴润燥,补脾益胃

    小贴士 中医认为,燕窝能养阴润燥,益气补中,治虚损,痨瘵,咳嗽痰喘,咯血,吐血,久痢,久疟,噎膈反胃,故此膳是较为名贵又效果显著的滋补药膳。D4 (姚海扬 树滋堂山东药膳研究中心)

    

    黄精炖肉
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    主料 瘦猪肉500克。

    配料 泰山黄精50克。

    调料 葱、姜、料酒、盐。

    制作 将黄精,瘦猪肉洗净,分别切成长3厘米,宽1.5厘米的小块。将黄精和猪肉块放入沙锅内,加水适量,放入葱、姜、盐、料酒炖熟。

    养生功效 滋阴润肺,益气补虚。

    小提士 黄精生长于泰山山脉,泰山四大名药之一,现已人工培植,明代姚可成《食物本草》评价其主补中益气,除风湿,安五藏,久服轻身,延年不饥,补五劳七伤,助筋骨,耐寒暑,益脾胃,润心肺,单服九蒸九曝,食之驻颜断谷,补诸虚,止寒热,填精髓。所以此道药膳是补虚美容之佳品。

    牡蛎鸡汤
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    主料 牡蛎300克。

    配料 鸡汤适量。

    调料 盐、姜片、生粉、胡椒粉。

    制作 牡蛎用生粉、盐,略揉,冲去黏液,锅内放鸡汤,姜3片,烧开,放牡蛎肉,烧开用盐调味即可。

    养生功效 益肾生精,润肤美容。

    小贴士 牡蛎,又称海蛎子、蚝,山东沿海冬春盛产,是一道海味名食。明代姚可成《食物本草》认为蚝治虚损,补阳,调中,解丹毒,妇人血气。以姜醋生食,治丹毒,酒后烦热,止渴。D4

    仙人掌炒牛肉

    主料 牛肉300克。
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    配料 仙人掌70克,鸡蛋2只。

    调料 葱、姜、盐、料酒、白糖、味精、湿淀粉、鸡汤。

    作法 仙人掌洗净,去皮刺,放入沸水氽约1分钟,捞出晾凉,用刀将其切成丝,放在盘内备用。将牛肉洗净,剔净筋,顺着肉势切成约2毫米粗、6厘米长的丝。把葱、姜洗净,切成丝,鸡蛋打开,去黄留清。牛肉丝用料酒、盐、味精、鸡蛋清调匀,再加湿淀粉浆好。用料酒、盐、白糖、味精、鸡汤、姜、葱、湿淀粉兑成汁。把锅清洗干净,起火烧热、注入200克油。油热时下牛肉丝滑散滑透,倒入漏勺控油。再在锅内放入少许油,油热时把仙人掌丝投入,把对好的汁用筷子搅匀倒人锅内,再投入滑过的牛肉丝,翻炒几次即成。

    养生功效 行气活血,健脾胃,益气补血。

    牡蛎鸡汤

, 百拇医药     主料 牡蛎300克。

    配料 鸡汤适量。

    调料 盐、姜片、生粉、胡椒粉。

    制作 牡蛎用生粉、盐,略揉,冲去黏液,锅内放鸡汤,姜3片,烧开,放牡蛎肉,烧开用盐调味即可。

    养生功效 益肾生精,润肤美容。

    小贴士 牡蛎,又称海蛎子、蚝,山东沿海冬春盛产,是一道海味名食。明代姚可成《食物本草》认为蚝治虚损,补阳,调中,解丹毒,妇人血气。以姜醋生食,治丹毒,酒后烦热,止渴。

    猪腰炒虾仁

    主料 猪腰2个。

    配料 虾仁100克,笋片25克,水发香菇5克。

    调料 盐、葱、熟猪油、蛋清、淀粉、高汤各少许。

    制作 猪腰剥去外膜,剖成2片,去腰臊,划麦穗形花刀,在开水锅中氽透即放冷水中浸泡。虾仁洗净,滤去水分,用盐、蛋清、干淀粉各少许抓匀,置冰箱中约2小时。笋、香菇切片,葱白切丝,旺火热锅,注入熟猪油,温油下锅入虾仁迅速拨散,虾仁泛白时倒入腰花,略炒即倒入滤勺。原锅留底油,下葱白、笋片、香菇,并加料酒、老抽、盐、高汤煮沸,加水淀粉、虾、腰花,颠匀,淋上麻油出锅即成。

    养生功效 补肾壮阳,生精添髓。, http://www.100md.com