“5分钟鸡蛋”最有营养 等
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“5分钟鸡蛋”最有营养
鸡蛋几乎是每个家庭餐桌上最常见的食物之一。临近春节，超市里的鸡蛋货架上也是“喜气洋洋”，各种礼品装的鸡蛋琳琅满目，看品种更是有土鸡蛋、笨鸡蛋、草鸡蛋……价钱也千差万别。这些名目各异的鸡蛋，究竟哪种鸡蛋更营养？该如何挑选新鲜鸡蛋呢？
土鸡蛋未必更营养
如今人们热衷追捧“自然”、“天然”，超市里各种打着柴鸡蛋、草鸡蛋、笨鸡蛋旗号的鸡蛋也颇受青睐，价格比普通鸡蛋要贵一倍以上。这些鸡蛋真的就比普通鸡蛋有营养吗？
中国农业大学动物科技学院副教授、国家蛋鸡产业技术体系蛋品加工专家徐桂云表示，这些冠以“柴鸡蛋”、“草鸡蛋”、“笨鸡蛋”等名称的鸡蛋主要想区别于普通鸡蛋，其实应该都是“土鸡蛋”的代名词。土鸡蛋一般指在放养条件下生产的鸡蛋，蛋壳一般为粉色(浅褐色)，蛋较小。而在产业发展进程中，“土鸡蛋”生产形成了规模化趋势，同时也出现了介于过去庭院式模式和现代机械化普通商品蛋鸡饲养模式之间的两种模式，可称为“仿土鸡蛋”。
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她指出，其实这些鸡蛋的成分大同小异。研究表明，各种鸡蛋的营养成分种类基本相同，只是在含量比例上有差别，土鸡蛋的风味物质含量稍高，所以味觉较好。另外，鸡蛋的卵磷脂、不饱和脂肪酸等的比例还受鸡蛋大小、蛋黄比例的影响，很难区分哪种鸡蛋营养价值高。
“5分钟鸡蛋”最营养
鸡蛋的吃法多种多样，炒着吃、煮着吃、煎着吃……不过，到底哪种吃法最能保证鸡蛋的营养少受损失呢？
徐桂云表示，鸡蛋在炒、蒸、煎的过程中会损失部分营养物质，尤其是维生素。有些人因此把鸡蛋煮成溏心或煎到半熟吃。但这么做的风险是，万一鸡采食了染有沙门氏菌等的饲料，鸡蛋就会被感染。所以，她建议吃煮到九成熟(蛋黄完全凝固，但还保持部分深颜色)的鸡蛋，既保证营养又起到了杀菌效果。
有研究表明，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩煎为98%，炸蛋为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。因此，煮鸡蛋是最佳的吃法。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间也有差异。若煮得不得法，往往会使蛋清熟而蛋黄不熟；或煮过头了，把鸡蛋煮得开了花，蛋白蛋黄都很硬，也不利于消化吸收。正确的“5分钟鸡蛋”煮蛋法：鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋最有益人体营养。
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4招选出新鲜蛋
怎样挑选出新鲜的鸡蛋也是一门技术活。专家在这里给大家支了几招。
一看，看蛋壳的亮度，蛋壳表面是否有光泽。蛋壳膜是随着时间的延长而退减的，保存时间长的鸡蛋蛋壳发“暗”，没有光泽。
二照，看鸡蛋的“气室”大小：把鸡蛋放在暗处，用手电筒照，看气室大小，气室越小鸡蛋越新鲜。
三摸，摸蛋壳表面是否光滑，没有不平的就是鲜鸡蛋。
四掂，用手掂一掂鸡蛋的重量，外形同样大小的鸡蛋，越重的鸡蛋越新鲜。
专家提醒，挑选鸡蛋时也要注意挑选大品牌的鸡蛋。购买鸡蛋时，最好挑选有生产日期的鸡蛋，现在市场上德青源等厂家都在蛋壳上标明了生产日期，消费者可仔细查看这些信息，以便挑选到足够新鲜的鸡蛋。同时，消费者在冰箱中存放时，也可以通过蛋壳上的生产日期及时食用先买的鸡蛋。
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本报记者夏文
鸡蛋不适合过早添加
6个月龄的婴儿体内贮存铁消耗已尽，所以选择的食物应该不但易于吸收，还能满足婴儿的生长需要。同时还能兼顾补充铁营养。
孩子最常吃的鸡蛋行不行呢？刘海燕表示，越来越多的研究表明，鸡蛋是导致孩子发生迟发性过敏反应的食物，所以，鸡蛋不适合于过早的添加，一岁以后添加鸡蛋最安全。
自己家中给孩子熬的米粥或者正规厂商生产的含铁米粉都是不错的选择。之后添加的食物是根块茎蔬菜、水果，以补充维生素、矿物质等营养素，七八个月龄后逐渐引入动物性食物，如鱼类、肉类、豆制品。
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鸡蛋一次别买多
很多人一旦有机会买到土鸡蛋，都会一次性买回一大堆，囤在家里慢慢吃。但可能没过多久，就发现鸡蛋坏了。
范志红指出，这是因为农家储存鸡蛋的方式以及鸡蛋保存时间太长所致。农家鸡下蛋频率偏低，要攒出一箱鸡蛋需要一段时间；而且农家很少把鸡蛋放进冰箱，所以每只鸡蛋之间的新鲜度会有极大的差异。很容易出现新买回的土鸡蛋没几天就坏了的现象。
此外，范志红还指出，土鸡蛋在卫生方面存在两个问题，一是细菌污染比较严重，蛋壳上的脏东西如不仔细清洗，很容易污染厨房操作台、容器、水池和手。另一方面，有些散养的鸡经常有机会接触农药、化肥、鼠药、杀虫剂等化学用品，被农用化学品污染的危险性甚至可能高于鸡场所产的鸡蛋。
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京华时报记者夏文
土鸡蛋未必更营养
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，所谓“土鸡蛋”指的是农家散养鸡蛋，这种鸡蛋也许在口感上更胜一筹，但营养价值上却并不比普通蛋丰富。
很多人认为土鸡蛋的蛋黄更黄，而事实上，蛋黄的颜色与饲料原料有关，和养殖方式无关。如饲料中增加青菜叶、藻类、玉米等有色原料，或特意喂类胡萝卜素物质，蛋黄颜色自然变深。此次，媒体爆出“土鸡蛋”其实是“加工蛋”、“色素蛋”，其中就提到，为了让蛋黄颜色与土鸡蛋相似，部分蛋品厂家会与养鸡场提前沟通，嘱咐他们在饲料中添加一些食用色素。
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范志红强调，从营养价值看，重要的是鸡吃什么，鸡的生活状态是否健康，是否存在环境污染等问题，至于是否是农家养的土鸡蛋并不那么重要。
有弹性未必就是假鸡蛋
近日，有媒体报道称，广东的谭小姐从超市买回来的鸡蛋，煮熟后将蛋壳剥开，结果发现蛋黄很难咬得动，拍在地上竟然弹性如橡皮球般迅速弹起。“橡皮蛋”的故事很快在网络上传开，关于真假鸡蛋的争论也引发人们热议。
清华大学生物化学硕士云无心指出，在鸡蛋行业，“蛋黄异常”是比较常见的鸡蛋不合格原因之一，“橡皮蛋”是重要的一种类型。
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正常的鸡蛋如果在低温下保存时间过长，蛋黄也可能变硬而成为“橡皮蛋”。而橡皮蛋最常见的成因是饲料中的棉酚含量过高。棉籽饼是棉籽提取油之后的残渣，富含蛋白质，经常被用在鸡饲料中作为蛋白质来源。棉籽中含有一种色素叫做“棉酚”，游离的棉酚会与蛋白质中的赖氨酸结合阻止它被吸收利用。此外，棉酚还会抑制胃肠中的蛋白酶活性，从而影响鸡的生长，以及影响下蛋的产量和质量。
有大量的数据发现,棉酚含量过高会导致橡皮蛋。此外，棉籽饼和许多植物中还含有一类叫做“类环丙烯脂酸”的物质，也会导致橡皮蛋的出现。在美国有一种叫做“苘麻”的野草，经常在玉米地里茁壮生长。在美国那种机械化的种植和收割方式下，它们的籽就很容易混入玉米中。用来做鸡饲料的玉米，也就需要很小心地清除它们的存在。除了这种野草，它的近亲也能产生类似的后果。
云无心提醒，事实上，棉酚过高并不仅仅导致“橡皮蛋”，还可能导致“杂色蛋黄”和“蛋黄颜色异常”的出现。后者是指蛋黄的颜色与正常不同，较少出现。而前者是指蛋黄颜色不均匀，存在深色或者浅色的补丁，这是比较常见的现象。
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除了棉酚过高外，导致蛋黄杂色的可能原因还有很多，比如药物、杀虫药、高温下保存时间过长、缺钙等等。饲料中的单宁酸含量过高，也可能导致蛋黄杂色。在常规的粮食中，有些品种的高粱就含有大量单宁。用这样的高粱喂鸡，也很容易出现蛋黄杂色。
专家提醒，对于消费者来说，不管是传说中化学合成的“假鸡蛋”，还是鸡下的“不合格的鸡蛋”，都是不合格产品。即使是“天然的”“喂粮食的”“吃草的”鸡所下的蛋，不合格的还是不合格的。这样的鸡蛋有没有害不好说，为了保险起见，还是丢弃的好。 (夏文)
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