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大观园的螃蟹宴
http://www.100md.com 2012年9月10日 中国中医药报 第3773期
     大观园的女儿们天真烂漫,而且都有诗兴雅致,由探春发起,众人响应,在秋爽斋成立了海棠诗社。当时史湘云不在,贾宝玉以为,这诗社里少了她,还有什么意思!于是又托人去史家把她请来。因她来得较晚,没有赶上赛诗,就罚她和诗,给她一个韵脚,她一下就和了两首。湘云的文才是没得说的,挥笔而就,标题就是《白海棠和韵》。众人看一句,惊讶一句,都说“这个不枉做了海棠诗!真该要起‘海棠社’了。”湘云道:“明日先罚我个东道儿,就让我先邀一社,可使得?”众人一致同意。

    史湘云虽然要做东道主,但经济拮据,薛宝钗给她帮了忙,对湘云说:“我们当铺里有个伙计,他们地里出的好螃蟹,……要他几篓极肥极大的螃蟹来,再往铺子里取上几坛好酒来,再备四五桌果碟子,岂不又省事,又大家热闹呢?”

    次日湘云便请贾母等赏桂花,吃螃蟹宴,地点设在藕香榭,其场面花团锦簇。大观园的女儿们按题写诗,十二首菊花诗一会儿功夫都写出来了,结果是林黛玉写的三首名列第一、二、三名,所以这一回的标题就是“林潇湘魁夺菊花诗”,而贾宝玉又落第了。宝玉笑道:“今日持螯赏桂,亦不可无诗,我已吟成……”提笔写出:“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂……”将热闹场面写出来了。黛玉、宝钗又各写出一首,宝钗的诗被认为是食蟹的绝唱,只是讽刺世人太毒了些。这就是“薛蘅芜讽和螃蟹咏”。他们在持螯笑谈中,吃蟹的要领隐现其间,仅仅读这一段文字,就使我们对吃蟹的知识有了一个概括的了解。
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    螃蟹分海水蟹淡水蟹两大类,这里吃的是淡水蟹。我国食蟹之法有多种,有整只煮食、蒸食者,也有糟食者,或用酒浸泡而食者,名曰“醉蟹”,还有剥壳取肉另作花式蟹菜或炒菜的。以蟹为原料的名肴有芙蓉蟹片、清炒全蟹、蟹肉丸子、炒蟹粉、炒虾蟹、海蟹羹等。这次大观园的螃蟹宴吃的是蒸蟹。

    从科学的角度看,蒸蟹要比煮蟹好。因为螃蟹味道鲜美,肉质细嫩,水煮可使营养成分扩散到水中,同时又失去了蟹的鲜嫩口感。蒸蟹要比水煮温度高,从而熟得快,既可缩短时间,又可杀灭蟹体内的寄生虫,还能减少蟹的胃肠排泄物对蟹肉的污染,确保肉质洁净、味道鲜美。另外,蒸蟹时无须翻动,可保持蟹体完整,干爽利落,含水分少,色泽红润明亮。蒸蟹最好用沸水蒸制,使蟹表面蛋白质迅速变性凝固,表面组织孔隙闭合,减少内部可溶性成分的逸出,最大限度地保持蟹的鲜嫩风味。

    我国食蟹的历史悠久,早在《周礼》上就有记载,距今已有3000年的历史。北魏贾思勰的《齐民要术》中收有“蟹藏法”。宋代高似孙撰写了《蟹略》,傅肱撰写了《蟹谱》,对蟹的分类、习性、储藏、食用、忌宜等,都作了详细的介绍,至今仍有参考价值。
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    蟹的生活习性很特别,它穴居于江、河、湖、泽或水田周围的土岸,昼伏夜出,以动物的尸体或谷物为食。在秋季,长得十分丰满肥硕,民间有“菊花黄,蟹儿壮”和“九尖十团”之说。每年农历九十月,当菊花盛开的时候,就是螃蟹的旺产期,“九尖”就是指9月的雄蟹、“十团”就是指10月的雌蟹,此时最为肥美,无怪乎林黛玉的诗赞道:“螯封嫩玉双双满,壳突红脂块块香”。所以,晚秋季节,菊香蟹肥,是人们品蟹赏菊的好时节。大观园的女儿们持螯赏桂,写菊花诗,正是在秋季进行的。

    螃蟹的肉、壳、爪皆可入药。中医认为,蟹肉性味咸寒,入肝、胃二经;主要功用为清热、散血、续绝伤,可以治疗筋骨损伤,疥癣,漆疮,烫伤等症。具体用法是将蟹肉烧存性研末冲服,或者做成丸剂内服。注意脾胃虚寒者慎服。外用可治疥癣,方法是将螃蟹焙干研末,用猪油调匀,涂于患处。, 百拇医药(段振离 河南中医学院)