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葡萄酒瓶底为何凹进去 葡萄白霜要洗掉吗 等
http://www.100md.com 2013年7月5日 生命时报 2013.07.05
为什么西瓜冰镇后更甜(餐桌问答)
凉粉和凉皮有啥区别(餐桌问答)
凉粉和凉皮有啥区别(餐桌问答)
葡萄白霜要洗掉吗(餐桌问答)
葡萄酒瓶底为何凹进去(餐桌问答)

     鲜杏仁能不能吃(餐桌问答)

    吉林读者孙先生问:周围不少人吃杏的时候把里面的杏仁也一起吃了,但我听说,鲜杏里面的杏仁有毒,真是这样吗?

    北京中医药大学养生室教授张湖德答:鲜杏里的杏仁分为苦杏仁和甜杏仁两种。北方杏里面的杏仁大多数是苦的,苦杏仁含有“苦杏仁甙”,在酶和酸作用下,它水解后会产生有毒的氢氰酸和苯甲醛,这些产物对人体是有害的,吃多了以后会有中毒的症状,比如会感到恶心、眩晕、呕吐等,所以苦杏仁不能随意吃。但苦杏仁具有很好的药用价值,中医用苦杏仁与其他中药搭配用于治疗感冒咳嗽、气喘、慢性气管炎等疾病,但苦杏仁必须在医生的指导下食用。在食品工业中,苦杏仁经过加工之后,可以生产出美味的杏仁露饮料,还有杏仁小菜。这是因为经过合理的加工,大部分苦杏仁甙已经被除去了,不必担心中毒问题。

    甜杏仁中的苦杏仁甙含量很低,可以放心食用,但由于其脂肪含量较高,每天吃别超过一把。▲
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    怎样杀鱼最鲜美(餐桌问答)

    河北读者丁女士问:在买活鱼时,我一直有个疑惑,是买后直接杀好呢,还是让鱼因缺水自然死亡好?哪种情况下,鱼的肉质更鲜美?

    上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授答:杀鱼的速度是影响肉质的重要因素。杀鱼过程中(挣扎致死),鱼会因应激反应产生很多人体不需要的代谢产物,杀鱼的速度越快,应激反应越弱。所以,鱼最好立即杀死,用刀或剪刀快速切断颈总动脉(鱼鳃基部),放出血液让鱼痛快地死去,这样能减少不必要代谢产物的产生,并除去血液中的腥味成分,而不是把鱼“憋”死。此外,鱼肉的品质还取决于鱼的生命力和健康程度,饲养环境越好、生命力越强的鱼,杀死之后,血会放得越干净,吃起来也会越鲜美。与猪肉一样,鱼肉也有一个类似的“排酸期”,也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美,一般为2小时左右(10℃下)。需要提醒的是,鱼肉细嫩,表面会附着大量耐低温细菌,因而也容易变质,杀后不宜久存。▲
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    为什么西瓜冰镇后更甜(餐桌问答)

    荔枝、苹果等富含果糖的水果也会变甜

    黑龙江读者刘女士问:我发现,西瓜在冰箱里放一段时间后,再拿出来吃,会格外甜,这是为什么呢?

    北京友谊医院营养师顾中一答:西瓜中的糖是以果糖为主,而果糖的甜度与温度有很大关系,40℃以下时温度越低,果糖甜度越高,最高可达蔗糖的1.73倍。具体原因是,果糖具有两种分子构型:α型和β型,α果糖的甜度只有β果糖的33%,在低温下,两者的平衡向β果糖方向移动,因此甜度增大。不仅仅是西瓜,像荔枝、苹果等大多数水果也都是以果糖为主,所以冰镇一会儿再吃,会更甜。正是由于果糖的这一特性,它被大量用于清凉饮料和其他冷饮食品中,如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰淇淋等,所以在食用这些冷饮时也会感觉格外甜。
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    水果放进冰箱冷藏,时间也不宜过长,否则容易滋生细菌甚至变质。切开的西瓜放入冰箱最好别超过12小时。此外,冰镇后的水果或冷饮也不应过多食用,特别是老人、小孩及脾胃功能差的人更要注意。▲

    

    食用油为何分四个等级(餐桌问答)

    山东读者王女士问:我在逛超市时发现,很多食用油上都标有等级,分别是一级、二级、三级和四级,请问这是按照什么划分的,哪种等级的更好呢?

    中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅答:根据国家相关标准,除了橄榄油和特种油脂之外,按照其精炼程度,大豆油、玉米油、花生油等,一般分为四个等级,级别越高,其精炼程度越高。不同级别的食用油各项成分和质量的限定值不同,在用途上也有所区别。
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    一级油和二级油的精炼程度较高,经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程,具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。精炼后,一、二级油有害成分的含量较低,如菜油中的芥子甙等可被脱去,但同时也流失了很多营养成分,如大豆油中的胡萝卜素在脱色的过程中就会流失。

    三级油和四级油的精炼程度较低,只经过了简单脱胶、脱酸等程序。其色泽较深,烟点较低,在烹调过程中油烟大,大豆油中甚至还有较大的豆腥味。由于精炼程度低,三、四级食用油中杂质的含量较高,但同时也保留了部分胡萝卜素、叶绿素、维生素E等。

    无论是一级油还是四级油,只要其符合国家卫生标准,就不会对人体健康产生任何危害,消费者可以放心选用。一、二级油的纯度较高,杂质含量少,可用于较高温度的烹调,如炒菜等,但也不适合长时间煎炸;三、四级油不适合用来高温加热,但可用于做汤和炖菜,或用来调馅等。消费者可根据自己的烹调需要和喜好进行选择。▲

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    葡萄酒瓶底为何凹进去(餐桌问答)

    山西读者李先生问:我发现葡萄酒瓶底都是凹进去的,并且深浅不一,这是为什么呢?

    中国农业大学食品科学与营养工程学院博士高媛:首先,葡萄酒经过较长时间的存放,或多或少会出现一些沉淀物,包括色素、单宁以及酒石结晶等。为了更好地分离沉淀,葡萄酒瓶底的形状被设计成凹形,这样使得葡萄酒直立时沉淀物聚集在凹槽的底部,倒酒时沉淀物会从凹槽底部缓慢滑往瓶肩,避免瓶底的沉淀物扬起使葡萄酒浑浊。因此倒酒时要小心,不可晃动酒瓶,倒到最后,还要留一点在瓶的肩部。

    其次,这样的设计还能防止酒瓶爆炸,因为凹坑使瓶底跟曲线形结构的瓶壁一样牢固。
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    最后,倒酒人单手反持凹洞较深的酒瓶不仅显得专业又有风度,还能减小手掌与酒瓶的接触面积,从而减少温度对葡萄酒口感的影响。

    一般来讲,好酒因需要长期保存,瓶底凹得都比较深,但瓶底凹得深的不一定是好酒。其实,瓶底凹不凹,不会影响酒质,也与酒质没有关系,但凹底瓶通常会暗示这瓶酒可以长期存放。▲

    

    葡萄白霜要洗掉吗(餐桌问答)

    河北读者田女士问:我发现,不少葡萄表面都有一层“白霜”,并且很难洗掉。有人告诉我,这层白霜其实是农药,可以用面粉将其洗掉,真是这样吗?
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    北京市农林科学院林业果树研究所研究员徐海英答:不仅葡萄表面有白霜,细心的消费者会发现,李子、甘蔗、蓝莓甚至冬瓜的表面也有一层类似的白霜。其实,这层白霜是果蔬本身分泌的糖醇类物质,也被称为果粉,它们属于生物合成的天然物质,对人体是完全无害的。这类化合物不溶于水,而溶于氯仿等有机溶剂,所以无论是用水泡,还是洗、搓都不能把这层白霜从果皮上彻底除掉。传说中用面粉可以洗掉白霜,其实不是真的把白霜洗掉了,只是改变了白霜的结构或是把白霜结晶之间的缝隙给堵上了。

    这层果粉对水果是有保护作用的,如葡萄表面上的这层果粉可以减少水分蒸发,从而防止果实采摘后快速失水皱缩,对适应干旱环境有着积极作用。果粉不溶于水的特性可以避免葡萄表面形成湿润的环境,从而减少致病菌的侵染。葡萄表面的白霜还含有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。需要解释的是,葡萄属于不易生虫的水果,且现在种植中大多采用套袋的方式,用到高浓度农药的几率很小,因此如果确定是葡萄自身的白霜,则没有必要洗掉。

, 百拇医药     从一定程度上说,带白霜是葡萄新鲜的标志,但是也不能避免一些商户喷洒低浓度的杀菌农药。具体的区分方法是,正常的“白霜”分布自然均匀,并不覆盖葡萄表皮本身的颜色,让葡萄看起来会更加漂亮。而如果是药剂“白霜”,则外观分布不均匀,其中还会有暗蓝色的痕迹。▲

    

    凉粉和凉皮有啥区别(餐桌问答)

    北京读者王女士问:凉粉和凉皮看上去有点相似,它们是同一种食品吗?在营养上有什么区别?

    大连市中心医院营养科主任王兴国答:凉粉和凉皮仅一字之差,其原料也非粮(粮食)即豆(杂豆),但其成分却有很大差别。凉粉多是利用原料(如绿豆、扁豆、蚕豆、豌豆、大米、土豆)中所含的淀粉制成,其主要成分是水和淀粉,分别占其重量的90%和9%,其余1%主要是膳食纤维,蛋白质、脂肪和其他营养素含量极少。整体而言,凉粉的营养价值不高,是典型的淀粉制品。
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    凉皮多是利用原料(如大米、小麦、豆类)中所含的蛋白质制成,其主要成分是水、蛋白质和淀粉,大概分别占总重量的64%、24%和12%,其余2%主要是膳食纤维、脂肪和矿物质等。因为凉皮含有较多的蛋白质,所以其营养价值整体高于凉粉。当然,像米、面中的蛋白质一样,凉皮中的蛋白质属于非优质蛋白质,其氨基酸构成不太符合人体需要,营养价值不如豆腐、鱼肉、鸡蛋和牛奶等里面的蛋白质。

    不管凉粉还是凉皮,吃的时候应与新鲜蔬菜和富含优质蛋白质的食物(如鸡蛋等)一起搭配,以使营养均衡。凉皮的营养价值要比面条、拉面、切面等普通面食高,适量多吃无妨,可以代替部分主食;而凉粉的营养价值远低于普通粮食,不宜多吃。▲

    

, http://www.100md.com     奶白色的汤有营养吗(餐桌问答)

    河北读者王女士问:在饭店点的汤,大部分都呈奶白色,比较常见的有鸡汤、老鸭汤、鱼汤、菌汤等,这些奶白汤香浓可口,可是不知道为啥自己在家却做不出来,它们真的很有营养吗?

    军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉答:不少人认为,白色就是蛋白质,因此奶白色的汤是最有营养的,而事实却并非如此。奶白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中,形成的一种乳化现象。影响汤呈现奶白色的两个重要因素就是蛋白质和脂肪,其原理是,高度沸腾的水把油脂的脂肪球打碎了,变成较小的且大小不等的脂肪球溶解在水中,在有乳化性能的蛋白质(如酪蛋白)等的作用下,将微小的脂肪球均匀地分散在水里形成稳定的脂肪微滴,当光线遇到这些小微滴的时候,会发生散射,看起来的视觉效果就是奶白色的。也就是说,脂肪含量越高,汤汁越容易熬煮成奶白色。而是否能煮成奶汤,和汤的营养价值是没有多大关系的。

    要成功地制作奶汤,就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。餐馆里的奶汤,有的是直接加的牛奶,这种做法对健康没有害处。有的是经过油煎后熬制的,如鲫鱼汤,这类汤脂肪含量较高。还有的往汤里加的是植脂末(又称奶精),它是以氢化植物油、酪蛋白为主要原料的新型添加剂,对身体有害无益,这种做法成本低且消费者很难辨别。此外,把蛋黄酱加入沸水中搅匀,也很容易得到奶白色的汤。
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    总体来说,由于长时间熬煮,浓肉汤、浓鱼汤里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分,因此高血脂、肥胖以及患有痛风的人不适合喝奶白色的汤,即使是健康人每周也别超过两次。▲

    

    复原乳到底好不好(餐桌问答)

    山东读者陈女士问:我发现在各大超市随处可见标有“复原乳”的奶制品,复原乳到底好不好?

    中国农业大学功能乳品重点实验室胡长利博士答:“复原乳”又称还原奶,是指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳(炼乳)或乳粉,再添加适量水,制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。用复原乳可以加工生产出液态牛奶、牛奶冰激凌、牛奶甜点或各种乳饮料等。由于复原乳的原料经过了多次超高温杀菌,其中所含的牛奶维生素损失较大,蛋白质结构发生了变异,因此对单纯的“牛奶”来说,用还原奶为原料的产品,其营养价值要低于用液态鲜牛奶加工而来的产品。用复原乳加工的乳制品的原因有两个,一是真正的纯鲜牛奶并不能满足所有乳制品企业的生产需要,因为纯鲜牛奶需要丰富的奶源和冷链运输,特别是在奶牛养殖业不发达的地区,企业只能选择奶粉用来生产复原乳;二是还原奶加工设备要求简单,用还原奶加工各种乳制品时,可根据产品需要强化各种维生素、矿物质。消费者在选择乳制品时,如果冲着牛奶的真正营养,可以优先选择低温巴氏鲜牛奶、发酵乳和常温纯牛奶;如果冲着美味,可选强化各种营养素的还原奶。按照国家要求,含有复原乳的乳制品都需要显著标明“复原乳”三个字,所以消费者只需阅读奶制品的包装标签。▲
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    热带水果能放冰箱吗(餐桌问答)

    北京读者张先生问:我很喜欢吃热带水果,有时候会多买一点,但我不清楚应该怎么保存,听说热带水果都不能放冰箱,这是真的吗?

    军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉答:热带水果由于种类不同,其最佳储存温度也有所差别,有些热带水果确实不适合放进冰箱,如芒果的最佳保存温度在10℃—13℃左右,温度低于8℃果皮就会变黑;没削皮的菠萝在温度11℃—13℃时一般能放一个月,而放进冰箱则很容易变质;香蕉保存在8℃—23℃之间最合适,高温容易过熟变黑,而温度低于5℃则易发生冻伤变黑;木瓜的最适宜保存温度在7℃左右;番石榴在5℃—10℃下可贮藏2—3周,温度低于5℃,番石榴会因受冻而引起果肉损伤和腐烂;西番莲对温度也很敏感,低温会遭受冻害,高温则会发霉,其最佳保存温度是6℃左右。
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    当然,并不是所有的热带水果都不可以放进冰箱,有些放进冰箱冷藏,其保鲜效果更好:剥开的菠萝蜜可以用保鲜膜封好后放进冰箱,这样可以阻止水分的蒸发,但最好别超过3天;荔枝在7℃—10℃的条件下可以保存一周,而放进冰箱可以保存一个月左右,但荔枝在0℃的环境中放置一天,表皮就会变黑,果肉变味;新鲜龙眼含糖分水分都比较多,能在4℃—6℃的环境下冷藏保存15天左右;红毛丹在常温下3天后即变色生斑,为延长保鲜时间,可密封于塑料袋中冷藏,大约可保鲜10天左右;低温可以减少山竹水分的丢失,延缓老化,所以山竹应该放在冰箱里保存;榴莲带壳放进冰箱可以保存3—5天,但是不宜久放,否则香味易挥发掉,而且还会变软;莲雾含水量较高,皮又特别薄,不耐贮藏,一般来说,室温下只能贮存1周左右,但是,如果包上报纸后放进冷藏室,则可以保存2—3周。▲

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