菊黄蟹肥金秋韵
文/杨金霞 图/杨金霞 FOTOE 编辑/赵学美
“湖田十月清霜堕，晚稻初香蟹如虎”，每年的九、十月间，是食蟹的好季节。中国的食蟹历史悠久，食蟹已经成为一种文人雅事，也是饮食文化中的重要一节。现在，就让我们看看古人是如何食蟹，如何把美味变成文化的。
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中国的螃蟹宴始于魏晋时期。《世说新语·任诞》记载，晋毕卓(字茂世)嗜酒：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”将食蟹上升到了人生观的高度。此后，就有人把食蟹、饮酒、赏菊、赋诗放在一起，作为金秋的风流韵事，而且渐渐发展为聚集亲朋好友一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”了。
文人的螃蟹宴
说起“螃蟹宴”，一定会联想到《红楼梦》里有趣热闹的一幕——《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”。
书中讲述宝玉、黛玉、探春等七人于秋爽斋结海棠诗社后，史湘云闻之诗性大发，吟诗二首和之，又说“明日先罚我个东道，就让我先邀一社可使得？”第二日，湘云邀请贾母、薛姨妈、王夫人、宝玉及众姐妹吃螃蟹。李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉，又吩咐丫头取菊花叶儿、桂花蕊儿熏的绿豆面来，准备洗手。这时，鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际，平儿要拿腥手去抹琥珀的脸，却被琥珀躲过，结果正好抹在凤姐脸上，引得众人哈哈大笑。待贾母等众人离去后，吃蟹的余兴节目开始。宝玉提议：“咱们作诗。”湘云取出夜拟的菊花十二题，请众人选题作诗，诗成之后，大家品评。于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，又讽螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。
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今年是曹雪芹逝世250周年。二百多年前，曹雪芹曾不惜笔墨，借菊花诗会，通过贾宝玉、林黛玉、薛宝钗等人赋诗，对螃蟹的描述达到了淋漓尽致的境地。
贾宝玉曰：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”写了食蟹所用的调料及其美味引起的兴奋心情。
林黛玉云：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”诗中虽然描述了螃蟹到死也忘不了身披铁甲手抱长枪，但是充满白嫩鲜肉的前螯，飘散清香的一块块蟹黄，令人垂涎欲滴。
薛宝钗谓：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益？月浦空余禾黍香。”诗中活脱脱勾勒出薛宝钗重阳节前对吃螃蟹的急盼之情。
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《红楼梦》中众人以“蟹”为由借以抒情放怀。而古往今来，文人墨客与蟹更是结下了不解之缘，他们持蟹就菊，把盏临风，写下了不少有关蟹的诗文，留下了不少趣闻轶事，为今人品蟹平添了几分雅兴。
清末民初著名画家李瑞清，有“李百蟹”之称。相传他寓居上海时，以卖字为生，笔墨之暇，常光顾当时上海颇有名气的“小有天”闽菜馆。因他嗜蟹，且食量惊人，菜馆里的食客常为之瞠目。某年秋天，时近重阳，李因无钱买蟹，便画了一百幅蟹图，聊以解馋。想不到，他画蟹解馋的趣事传出后，其友冯秋白特购阳澄湖大闸蟹三筐，在重阳节前夕赶到李家，意欲换百蟹图中的一幅。谁知李瑞清见蟹流涎，急不可待，马上呼人拿到厨房烹饪，以便下酒，高兴之余，竟把一百幅蟹图全部赠给冯秋白，令冯喜出望外。从此，李瑞清就有“李百蟹”的外号。
大画家齐白石从少年起就喜欢捉蟹吃蟹，仔细观察，勤学苦练，所画蟹十分生动，活灵活现。抗战初期，齐老不与敌伪交往，对方常以买画为名，前去骚扰。齐老画了一幅螃蟹并题诗：“老年画法没来由，别其西风笔底秋，沧海扬尘洞庭涸，看君行到几时休。”挂于门上，嘲讽敌人。抗战胜利前夕，齐老又做了一首题画蟹诗：“处处草泥方，行到何时好？昨岁见君多，今年见君少。”可谓入木三分，淋漓尽致，别具一格，趣味无穷。解放前夕，他常以螃蟹为题作画，并在画面上题写：“看你横行到几时。”语言锵锵，落地有声，讥讽国民党的黑暗统治为时已不长久了。
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金秋时节，菊黄蟹肥，于赏菊啖蟹之际，品味一下文人墨客的咏蟹诗，实不失为一大雅事与乐事。
食蟹的讲究
蟹是世间美味之一，宋代大诗人苏轼有“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的诗句。既然如此，我们就不得不讲一讲蟹的做法与吃法了。
蟹有多种做法，但公认最鲜美的做法就是清蒸，蒸前要将蟹的淤泥洗净，后用一大锅隔水蒸蟹，一般用草绳将蟹捆绑结实，防止蟹爬动。如此数十分钟后就可出锅食用。
作家梁实秋对清蒸的变通做法——蒸蟹之法诠释详尽，形色俱备。其中，酒足饭饱之后，“别忘了要一碗氽(音同‘蹿’，cuan)大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，撒上芜荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味氽大甲，没有任何的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，犹如一篇起承转合的文章。”
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清蒸只是其中的一种吃法，此外还有一些特色的吃法。下面大略说说：
其一，醉蟹。因为食蟹就在九、十月份，其后蟹就稀少了，这可是喜蟹人所不能忍受的，于是他们就想出了保存螃蟹的办法，那就是把螃蟹泡在酒缸里，待到嘴馋时可以取食，此时的螃蟹虽然不再鲜活，但是有了美酒的醇香，蟹与酒的结合真是另有一番滋味在心头。
“蟹仙”李渔是发扬光大“醉蟹”的楷模。每年，当螃蟹未出时，李渔就将钱储存起来，等待螃蟹上市。家人见了，都笑他“以蟹为命”，李渔也就自称购蟹之钱为“买命钱”。自蟹上市之日起，他开始吃蟹，每晚必备，从不间断一日，他将每年九、十两月称之为“蟹秋”。蟹还未上市，李渔就担心时过蟹尽，再不能品尝此美味，就命家人洗瓮酿酒，以备制作糟蟹、醉蟹之用。他将加工糟蟹的糟，称之为“蟹糟”。难怪他自言“螃蟹终身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之”。
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其二，蟹油。由于蟹黄的鲜美是任何食物所无法比拟的，可谓“天下第一鲜”，喜蟹之人于是就将蟹黄取出用上等的菜油或豆油进行熬制，而后用密封罐存放。待到蟹季过后，为了怀念诱人的蟹味，打开蟹罐，取一点出来拌入汤饭中，吃起来美矣。
其三，加蟹小笼包。在江南流行吃小笼包，无论男女不分老少都喜欢汁水外溢的感觉，为了给这特色小吃提升品质，在小笼包的开口处放上一块诱人的蟹肉，可以想象精致的肉丸加上流淌的汁水又添上鲜美的蟹肉，这是何等的人间美味。
做法考究，蟹的吃法也讲究。蟹胃、蟹心、蟹肠、蟹腮这些都是不能吃的，要剥离。剩下的如果不会吃，那么一只美味的蟹就白白浪费了。于是，早在明代，江南的能工巧匠就发明了吃蟹的工具，包括锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，称之为“蟹八件”。用此“蟹八件”品蟹，则更显儒雅、韵致。此外，流传苏州人家嫁女，“蟹八件”是必不可少的嫁妆之一，可见吃蟹已经慢慢融入到当地民众的日常生活中。
当然还有很多其他的吃法，这都是人们在长期的实践中摸索出来的，体现出品蟹人的闲情逸致，表现出品蟹人的如痴如醉，更显现出品蟹人的高雅享受。吃蟹带给人乐趣，带给人遐想，带给人细腻，带给人逸情，也带给人想象和期待。
需要注意的是，螃蟹富含蛋白质，高胆固醇、嘌呤，痛风患者、高胆固醇患者应适当节制。传统上中医认为蟹性寒，故常用姜茸、紫苏等制备食蟹使用的调料。脾胃虚寒的患者，平素便易腹泻、怕凉，吃螃蟹的量不宜过大。孕妇及小儿、老年人等特殊人群，更应适当注意，勿过量食用。, 百拇医药