生姜采收与加工方法
1、生姜采收
(1)适宜收获期
随着天气逐渐转冷，气温日趋下降，生姜地上部分茎叶的养分逐渐枯竭，姜叶开始萎缩，茎秆变得枯黄，此时地下茎已充分膨大、粗壮、出现光泽，必须及时采收。 确定适宜的采收期需要考虑的因素：①当年、当地气候变化特点，若气温下降过快，宜早采收，反之可晚些采收;②生姜本身生长的状况，长势好的生姜根茎已充分膨大，宜早采收，长势弱又迟发的生姜根茎不能充分膨大，需延长一优生长期，延迟采收;③生姜的用途不同(用作嫩姜、鲜姜或种姜)，采收时期也不同。 一般生姜收获在华北地区为10月中、下旬，长江流域在10月下旬至11月上旬之间。收获时还应注意选晴天进行，早晨露水太大不宜采收。
(2)收获种姜
种姜可以作为产品回收。种姜下地以后，在适宜的土壤条件中并不会腐烂，也不会变质，姜色、姜质都完全无损，极少有感病和干瘪疮痂的。经过栽培以后，总体重量不仅没有减轻而且略有增加，鲜重可增加6.7%，干重增加8.0%。主要原因是种姜供给幼苗养分的同时，地上茎叶制造的物质也有少部分回流到种姜上。 种姜可以与鲜姜在收获时一起收获，也可以提前在连续出苗后期收获，北方称之为扒老姜，南方叫偷娘姜。这种办法一般在生姜长到5-6片真叶，姜苗长势旺时松土取种姜，选晴朗天气，用窄形铲刀或箭头形竹片，在姜株北侧将表土松开，露出姜块，用手指按住姜苗基部，勿使基部受振动。在种姜与新姜相连处轻轻折断，随后取出种姜。 注意收种姜必须选晴天，最好取种姜后3天不下雨，以防受伤部位感病。若土壤湿度太大也不宜取种姜，一方面操作不方便，另一方面土壤过湿，姜株侧根容易被拔起，影响生长。取出种姜后要及时封沟，取时不能振动姜苗，并防止伤根。 取种姜可以中耕松土，又能开沟追肥，还可提早售姜。因此，发病地区最好在收鲜姜时一起收种姜。
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(3)收获嫩姜
北方地区一般不采收嫩姜，但近几年由于加工的需要也开始收嫩姜。南方地区多在立秋前后采收，在根茎旺盛生长期，趁姜块鲜嫩时提前收获，主要作为加工原料。此时根茎含水量高，组织柔嫩，纤维较少，辛辣味浓，适于腌渍、酱渍或加工成糖姜片、醋酸盐水姜芽等多种食品。
(4)收获鲜姜
收鲜姜一般在霜降到来之前，地上部茎叶尚未冻枯时进行。选晴朗天气，一般在收获前3-4天先浇一水，使土壤湿润，便于收刨;若土质疏松，可抓住茎叶整株拔出或用镢整株刨出，轻轻抖掉根茎上的泥土，然后自茎秆基部(保留2-3厘米地上茎)将茎秆折去或削去。摘除根，随即把根茎入窖，不需晾晒。
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2、生姜加工方法
我国生姜的栽培很广，将其进行加工后出售，效益可观，简单易学。现介绍5种生姜制品的加工方法。
(1)酱姜
原料配比：姜坯100千克、豆豉15千克、一级酱油3千克、60度白酒1千克、安息香酸钠100克。制作过程：将姜坯切成块瓣，再按姜形大小切成3~4片，置于竹席上曝晒，每100千克姜片晒至60千克左右。与此同时，将豆豉放在木甑内蒸至甑盖边?出现大气即可;将蒸好冷却的豆豉拌入晒干的姜片内装坛，要求一层姜坯一层豆豉，入坛后压紧封口;经10~15天后取出，仔细筛去豆豉，再在姜片内放入酱油、白酒、安息香酸钠后拌匀、入坛压紧、密封;再经20~30天，即得黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜制品，然后包装出售。
(2)糟姜
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原料配比：新鲜姜100千克、食盐2千克、红糟13千克。制作过程：将生姜洗净去皮，放入缸中;然后将食盐加35千克清水烧沸，冷却后加入红糟拌匀即为糟汁，倒入缸中，糟汁以淹没生姜为度;腌浸30天后，即得糟姜成品。糟姜贮于糟汁中，能经年不坏。
(3)姜片干
选肥大无嫩芽的新鲜姜切片，用沸水烫5~6分钟，使姜内的淀粉润洁。然后每100千克鲜姜用硫磺1.5千克进行5分钟左右的熏硫溜，尔后用冷水洗净，再送入烘干室内烘干，温度以65℃~70℃为宜。烘时温度应逐渐上升，免得淀粉糖化、变质发黏。经过烘干，即得姜片干成品。目前中药店出售的姜片干，大多用这种方法制得，它具有回阳、温肺化痰、温经止血的作用(未经加工的生姜，也是一种常用中药，有发散风寒、温中止呕、解毒的作用)。
(4)酸姜
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选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净、晒干后切成块瓣，再按每100千克块瓣加香醋35千克、食盐10千克、花椒1千克的比例配合，一起入缸内浸腌(将缸置于低温的室内)，经常搅动。经15天左右，即得别具风味的酸姜。
(5)糖姜片
原料配比：鲜姜50千克、白砂糖30千克、白糖粉4千克。制作过程：将鲜姜斜切成薄片，加清水40千克放在锅内煮沸，捞出漂洗干净，榨去水分。再用白砂糖和清水11千克放入锅内煮沸，倒入榨去水分的姜片，上下翻动煮90分钟左右，至糖液浓厚、下滴成珠时，即可离火捞出。最后，用白糖粉抖匀摊晒一天后筛去多余的糖粉，干燥后即为糖姜片成品。
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(1)适宜收获期
随着天气逐渐转冷，气温日趋下降，生姜地上部分茎叶的养分逐渐枯竭，姜叶开始萎缩，茎秆变得枯黄，此时地下茎已充分膨大、粗壮、出现光泽，必须及时采收。 确定适宜的采收期需要考虑的因素：①当年、当地气候变化特点，若气温下降过快，宜早采收，反之可晚些采收;②生姜本身生长的状况，长势好的生姜根茎已充分膨大，宜早采收，长势弱又迟发的生姜根茎不能充分膨大，需延长一优生长期，延迟采收;③生姜的用途不同(用作嫩姜、鲜姜或种姜)，采收时期也不同。 一般生姜收获在华北地区为10月中、下旬，长江流域在10月下旬至11月上旬之间。收获时还应注意选晴天进行，早晨露水太大不宜采收。
(2)收获种姜
种姜可以作为产品回收。种姜下地以后，在适宜的土壤条件中并不会腐烂，也不会变质，姜色、姜质都完全无损，极少有感病和干瘪疮痂的。经过栽培以后，总体重量不仅没有减轻而且略有增加，鲜重可增加6.7%，干重增加8.0%。主要原因是种姜供给幼苗养分的同时，地上茎叶制造的物质也有少部分回流到种姜上。 种姜可以与鲜姜在收获时一起收获，也可以提前在连续出苗后期收获，北方称之为扒老姜，南方叫偷娘姜。这种办法一般在生姜长到5-6片真叶，姜苗长势旺时松土取种姜，选晴朗天气，用窄形铲刀或箭头形竹片，在姜株北侧将表土松开，露出姜块，用手指按住姜苗基部，勿使基部受振动。在种姜与新姜相连处轻轻折断，随后取出种姜。 注意收种姜必须选晴天，最好取种姜后3天不下雨，以防受伤部位感病。若土壤湿度太大也不宜取种姜，一方面操作不方便，另一方面土壤过湿，姜株侧根容易被拔起，影响生长。取出种姜后要及时封沟，取时不能振动姜苗，并防止伤根。 取种姜可以中耕松土，又能开沟追肥，还可提早售姜。因此，发病地区最好在收鲜姜时一起收种姜。
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(3)收获嫩姜
北方地区一般不采收嫩姜，但近几年由于加工的需要也开始收嫩姜。南方地区多在立秋前后采收，在根茎旺盛生长期，趁姜块鲜嫩时提前收获，主要作为加工原料。此时根茎含水量高，组织柔嫩，纤维较少，辛辣味浓，适于腌渍、酱渍或加工成糖姜片、醋酸盐水姜芽等多种食品。
(4)收获鲜姜
收鲜姜一般在霜降到来之前，地上部茎叶尚未冻枯时进行。选晴朗天气，一般在收获前3-4天先浇一水，使土壤湿润，便于收刨;若土质疏松，可抓住茎叶整株拔出或用镢整株刨出，轻轻抖掉根茎上的泥土，然后自茎秆基部(保留2-3厘米地上茎)将茎秆折去或削去。摘除根，随即把根茎入窖，不需晾晒。
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2、生姜加工方法
我国生姜的栽培很广，将其进行加工后出售，效益可观，简单易学。现介绍5种生姜制品的加工方法。
(1)酱姜
原料配比：姜坯100千克、豆豉15千克、一级酱油3千克、60度白酒1千克、安息香酸钠100克。制作过程：将姜坯切成块瓣，再按姜形大小切成3~4片，置于竹席上曝晒，每100千克姜片晒至60千克左右。与此同时，将豆豉放在木甑内蒸至甑盖边?出现大气即可;将蒸好冷却的豆豉拌入晒干的姜片内装坛，要求一层姜坯一层豆豉，入坛后压紧封口;经10~15天后取出，仔细筛去豆豉，再在姜片内放入酱油、白酒、安息香酸钠后拌匀、入坛压紧、密封;再经20~30天，即得黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜制品，然后包装出售。
(2)糟姜
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原料配比：新鲜姜100千克、食盐2千克、红糟13千克。制作过程：将生姜洗净去皮，放入缸中;然后将食盐加35千克清水烧沸，冷却后加入红糟拌匀即为糟汁，倒入缸中，糟汁以淹没生姜为度;腌浸30天后，即得糟姜成品。糟姜贮于糟汁中，能经年不坏。
(3)姜片干
选肥大无嫩芽的新鲜姜切片，用沸水烫5~6分钟，使姜内的淀粉润洁。然后每100千克鲜姜用硫磺1.5千克进行5分钟左右的熏硫溜，尔后用冷水洗净，再送入烘干室内烘干，温度以65℃~70℃为宜。烘时温度应逐渐上升，免得淀粉糖化、变质发黏。经过烘干，即得姜片干成品。目前中药店出售的姜片干，大多用这种方法制得，它具有回阳、温肺化痰、温经止血的作用(未经加工的生姜，也是一种常用中药，有发散风寒、温中止呕、解毒的作用)。
(4)酸姜
, 百拇医药
选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净、晒干后切成块瓣，再按每100千克块瓣加香醋35千克、食盐10千克、花椒1千克的比例配合，一起入缸内浸腌(将缸置于低温的室内)，经常搅动。经15天左右，即得别具风味的酸姜。
(5)糖姜片
原料配比：鲜姜50千克、白砂糖30千克、白糖粉4千克。制作过程：将鲜姜斜切成薄片，加清水40千克放在锅内煮沸，捞出漂洗干净，榨去水分。再用白砂糖和清水11千克放入锅内煮沸，倒入榨去水分的姜片，上下翻动煮90分钟左右，至糖液浓厚、下滴成珠时，即可离火捞出。最后，用白糖粉抖匀摊晒一天后筛去多余的糖粉，干燥后即为糖姜片成品。
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