阮光锋：挑鸡蛋不要“好色”
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| 阮光锋：挑鸡蛋不要“好色” |
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| 阮光锋：挑鸡蛋不要“好色” |
去超市买鸡蛋的时候，会发现每种鸡蛋的蛋壳颜色都不一样，有白色、黄色、绿色甚至还有褐色的。有些人喜欢买“红皮鸡蛋”，认为比白壳鸡蛋营养好。鸡蛋壳颜色与鸡蛋的营养有关系吗？
去超市买鸡蛋的时候，会发现每种鸡蛋的蛋壳颜色都不一样，有白色、黄色、绿色甚至还有褐色的。有些人喜欢买“红皮鸡蛋”，认为比白壳鸡蛋营养好。但现在又有说法称土鸡蛋都是白壳蛋，是这么回事吗？还有说法认为蛋壳的颜色越深，营养越好。鸡蛋壳颜色与鸡蛋的营养有关系吗？
鸡蛋的壳色主要以白色和褐色两系为主，还有粉、绿两系，这四种颜色基本可以涵盖所有壳色。蛋壳之所以有颜色，是因为蛋壳含有色素的原因。
1970年代，科学家对108种蛋类的蛋壳进行了色素组成分析发现，出现在蛋壳里的色素其实只有3种[1]，其功能就像色彩三原色一样，通过三种色素的不同组合，又形成颜色各异的鸡蛋。这3种色素分别是原卟啉(protoporphyrin)、胆绿素(biliverdin)，以及胆绿素的金属螯合物。原卟啉主要产生黄色、粉红色和棕色蛋壳，胆绿素则产生蓝色及绿色的蛋壳。通常情况，一个鸡蛋不会只有一种色素，卟啉类化合物、胆绿素以及胆绿素的金属螯合物不同比例混合后，会产生各种不同颜色的蛋壳，也就形成了我们所看到的不同颜色的鸡蛋。
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鸡蛋的形成过程
这些色素是如何加工到蛋壳上的呢？什么时候加上去的呢？还得从鸡蛋的形成过程说起。首先是母鸡的卵巢产生卵细胞，每一个都有潜力形成一枚蛋黄。卵细胞成熟后(形成蛋黄)就进入输卵管；继续下行，在输卵管的膨大部被浓蛋白和稀蛋白包裹，形成我们所说的蛋清(蛋白)。接着，它离开膨大部进入峡部，形成内外？蛋壳膜，这个时候，蛋黄和蛋白都已经呈现，就是一个没有蛋壳的“软蛋”了。下一个目的地是子宫，子宫液的渗入使蛋的重量增加，形状变圆，接着，钙质被沉积到蛋壳膜上，形成蛋壳，并在蛋壳外面敷上薄薄的角质层保护膜，同时由输卵管下端壁内的色素细胞所分泌的色素沉积物“刷上”一层颜色。至此，一个完整的鸡蛋形成。从整个过程，我们可以看到，鸡蛋壳形成于整个加工过程的最后一道工序，在蛋壳颜色形成前，蛋里面的物质都形成了。所以，从时间顺序上来看，蛋壳的颜色也不能直接影响鸡蛋的营养成分。
事实上，蛋壳色素与它所吃的食物或者饲料没有直接联系，主要与基因有联系[2]。不同基因谱系的鸡，在常染色体上的两个基因位点控制下产不同颜色的蛋。不同颜色的蛋在营养上没有什么质和量的差异。国外研究对不同颜色蛋壳的鸡蛋进行测定发现，有些黄色蛋壳的鸡蛋中n-3脂肪酸的含量可能会更多一些，但是，不同颜色蛋壳的鸡蛋，营养价值差异总体非常小，几乎可以忽略。我国也有科学家对不同颜色蛋壳的鸡蛋进行了分析，结果发现，不同蛋壳颜色的鸡蛋营养并没有明显差异。
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综合，挑选鸡蛋还是不要太看重蛋壳的颜色了，仅凭颜色也很难判断哪种鸡蛋更有营养。对于鸡蛋壳的颜色偏好，更多只是消费者及市场对食品外观的追求。鸡蛋是一种优质的蛋白质来源，世界各国的健康指南一般推荐在均衡的饮食中每天吃一个鸡蛋，没有强调要挑选哪种颜色的鸡蛋。
参考资料：
[1]G.Y. Kennedy, H.G. Vevers. A survey of avian eggshell pigments. Comparative Biochemistry and Physiology Part B: Comparative Biochemistry, Volume 55, Issue 1, 1976, Pages 117–123.
[2]袁青妍, 卢立志. 禽类蛋壳颜色及其基因的遗传研究进展.遗传, 2007年3月, 29(3): 265―268., http://www.100md.com