当前位置: 首页 > 中医药 > 中医药保健 > 食疗药膳 > 食物大全 > 饮料类 > 果汁饮料 > 正文
编号:13226391
另类调料让菜更香
http://www.100md.com 2017年9月8日 生命时报
     另类调料让菜更香

    国家高级烹饪技师 王慧宇

    炒菜的香气是家的味道。架锅、放油、放菜、翻炒已经成为标准步骤,油、盐、醋、酱也是标准调味料。其实,炒菜的时候加点别的料,营养也会有所提高。

    加点酒少用油。炒菜时放太多油会导致摄入过多的油脂,加点酒可以减少油的用量。炒素菜加味道清淡的酒,不仅可以提味,还可减轻苦瓜、菠菜、西兰花等蔬菜的苦涩味。最好选用黄酒或料酒,白酒酒精含量过高会对蛋白质和脂类造成一定破坏。

    倒点水保脆嫩。炒菜前加点水,油温最高也超不过100℃,不仅会提高口感和色泽,还能最大程度地保留营养,减少了有害物质的生成和油的用量。需要提醒的是,炒菜中途最好不要加水,以免影响口感。如果确实要加,最好加大约10毫升左右的开水。凉水会使锅内温度突然下降,烹炒的时间延长,菜的口感会变差。

    水淀粉守营养。炸鱼、肉排时可用淀粉挂层糊之后再下锅。淀粉糊包围着食物形成一层“保护膜”,避免了食物与热油直接接触,能减少蛋白质变性和维生素氧化损失。同时,食物汁液不易外溢、流失,既守住了营养,又能达到外焦里嫩、口感好的目的。

    放果汁能增鲜。炒菜时加少许果汁有增鲜的作用。这是由于果汁中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,使菜肴呈弱酸性,而弱酸性可使游离氨基酸的离解程度增加,许多氨基酸有增鲜作用,菜肴的味道就更鲜美。另外,果汁中的有机酸能中和辣味,如果辣椒很辣,不妨放点。

    用可乐代替糖。可乐是一款受人欢迎的饮料。将可乐加入菜中,做出的菜肴会有一种独特的鲜香。炖肉的时候(猪蹄、鸡腿、鸡翅等),可以用可乐代替糖,味道会更鲜美。▲