既喝汤也要吃肉
既喝汤也要吃肉
受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 景 浩
本报特约记者 宋青青
随着天气转凉，煲肉汤成为很多人贴秋膘的常备菜品。肉汤鲜美可口、滋补养生。很多人认为食材经过熬制，营养都融入了汤里，进而相信吃肉不如喝汤，甚至有人只喝汤不吃肉。这样的观点正确吗？《生命时报》特邀中国农业大学食品科学与营养工程学院教授景浩为读者解答。
景浩表示，“吃肉不如喝汤”的说法没有科学依据。从营养成分来看，肉汤包含氨基酸、核苷酸、嘌呤碱、肌酸、肌酐，少量水溶性B族维生素和铁、钾、钙等无机盐。这些营养物质均是从肉中释放出来的，能使汤的味道更加鲜美，促进我们的肠胃消化吸收。但肉释放到汤中的营养物质含量很少，完全不及肉类本身所留存的。
此外，肉汤中的营养元素和风味物质含量的多少取决于多种因素，如肉块的大小、加水量、汤的酸碱度、是否添加或添加何种调料、水的起始温度和加热温度、烹煮的时间等等，从肉转移释放到汤中的物质会随着上述因素的变化而变化。因此汤中营养元素不一定比肉含量高。
景浩说，炖汤时开始用冷水，小火炖煮，加热的时间越长，肉释放到汤中的营养成分就越多。他建议，爱喝汤的人可以按这样的方法炖煮肉类，以增加营养摄入。▲
受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 景 浩
本报特约记者 宋青青
随着天气转凉，煲肉汤成为很多人贴秋膘的常备菜品。肉汤鲜美可口、滋补养生。很多人认为食材经过熬制，营养都融入了汤里，进而相信吃肉不如喝汤，甚至有人只喝汤不吃肉。这样的观点正确吗？《生命时报》特邀中国农业大学食品科学与营养工程学院教授景浩为读者解答。
景浩表示，“吃肉不如喝汤”的说法没有科学依据。从营养成分来看，肉汤包含氨基酸、核苷酸、嘌呤碱、肌酸、肌酐，少量水溶性B族维生素和铁、钾、钙等无机盐。这些营养物质均是从肉中释放出来的，能使汤的味道更加鲜美，促进我们的肠胃消化吸收。但肉释放到汤中的营养物质含量很少，完全不及肉类本身所留存的。
此外，肉汤中的营养元素和风味物质含量的多少取决于多种因素，如肉块的大小、加水量、汤的酸碱度、是否添加或添加何种调料、水的起始温度和加热温度、烹煮的时间等等，从肉转移释放到汤中的物质会随着上述因素的变化而变化。因此汤中营养元素不一定比肉含量高。
景浩说，炖汤时开始用冷水，小火炖煮，加热的时间越长，肉释放到汤中的营养成分就越多。他建议，爱喝汤的人可以按这样的方法炖煮肉类，以增加营养摄入。▲
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